牛奶杀菌方式知多少

互推小编 2023-11-26

来源：【中国食品报】

《中国居民膳食指南（2022）》特别强调了奶的摄入量，相对于旧版本，奶及奶类制品的推荐量从每天300克上升到了300克—500克。由此可见，奶及奶制品在综合膳食中扮演着越来越重要角色。

牛奶是天然乳制品之一，人们饮用牛奶，一方面可以满足身体对蛋白质、能量、维生素、矿物质的需求，另一方面也是为了获取某些对生长发育、肠道健康有益的微量乳成分。由于生鲜乳中含有潜在的病原微生物，为了使人们能够安全的饮用牛乳，需在饮用前对生鲜乳进行一定程度的加热从而达到杀菌的目的。

目前，常见的牛奶按照热处理方式不同一般分为巴氏灭菌法和超高温瞬间灭菌法。巴氏灭菌法是在72℃—78℃，加热至少15秒；超高温瞬间灭菌法UHT是温度在135℃以上，加热时间不少于2秒。面对琳琅满目的超市货架，哪种品质的牛奶最营养、安全、可靠，自然也是消费者最为关心的问题。

液态鲜牛乳经巴氏杀菌后，杀死大部分致病微生物，之后还需要冷链储存和运输，保质期相对较短，只有3到15天不等。该方法可保持牛奶的一些活性蛋白成分，但保质期较短。为了克服货架期短、不能常温保存、运输携带不便等问题，超高温灭菌乳应运而生。该热处理工艺采用瞬时超高温方法，几乎可以杀灭生鲜乳中的所有微生物及其芽孢，从而达到“无菌”级别。因此，超高温灭菌乳的保质期可以延长至1—6个月，可常温贮存，具有携带方便、可远距离运输等优点。

消费者可以根据自己的实际贮藏条件和饮食习惯选购纯牛奶。如果选择了需要冷藏的牛奶，就一定要注意保藏条件。一旦发现牛奶变稀、胀包、絮凝等情况，就不要再食用了。

目前，我国乳制品消费量大幅度增加。但我国奶源大部分集中在北方地区，而巴氏杀菌乳的奶源一般来自城市周边的奶牛场，考虑到巴氏杀菌乳保质期短这一现实问题，乳品企业瞄准商机，开始大力发展超高温灭菌乳，把以北方奶源基地为主的牛奶销售到全国各地。

近年来，经过多方努力，我国奶牛集约化养殖、生鲜乳质量等方面已经有了长足的进步。

任何一种工艺，都是努力在保留牛奶营养物质和除菌之间找到最佳的平衡点。超高温灭菌乳的保质时间长，便于储存与携带，且对存放条件也没有过高的要求，这一便捷的代价就是丧失了部分活性蛋白成分与口感。巴氏灭菌乳最大程度保持了新鲜口感与活性蛋白，但其存储条件是必须冷藏，保质时间也更短。这两种灭菌方式的不同就需要消费者根据自己的需求来理性选择。

（崔丹阳综合整理）

《中国食品报》(2022年12月06日08版)

（责编：高娜）

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