新手必读入门烘焙知识｜原料篇（烘焙液体类）

烘焙中大多数过程，都有液体的参与。

面粉遇水搅拌产生面筋；蛋糕中液体蒸发形成疏松的口感，面包中气体蒸腾带动面筋膨胀……可以说液体给烘焙食物以向上蓬勃发展的力量。今天我们来介绍的烘焙食物液体篇，不只是水、牛奶这样流动的液体，也包括鸡蛋这一类水分含量占材料本身大部分的，也充当一部分液体的烘焙材料。

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香橙巧克力慕斯蛋糕 猪猪烘焙屋DIY

你也将会了解到日常经常困惑的问题的解决方法，

例如：淡奶油打到油水分离后怎么再利用？

例如：为什么我在超市买到的淡奶油没法打发？

例如：怎么让打发的蛋白更稳定？

好，下面我们来逐一介绍。

全蛋

除去蛋壳的量，全蛋水分含量低于76%，全蛋中蛋白的比例约占2/3，蛋黄约占1/3。因为鸡蛋的大小不同，虽然有些配方中的用量经常会写出几个鸡蛋，但是在一些配方中对鸡蛋的含量要求更精确的时候，会更为详细的写出蛋白和蛋黄的具体分量。

蛋白

蛋白的水分小于89%，由于蛋白无色且无特殊气味，一些配方中添加蛋白可以更好地保持烘焙食品本身的颜色和气味。蛋白在制作饼干的配方经常可以提供硬脆的口感，蛋白打发也可以用来做马卡龙或者达克瓦斯等打法类饼干。

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Tips：怎么让打发的蛋白更稳定？

答：用铜盆；加酸性物质：柠檬汁，醋，塔塔粉；和加糖。

鸡蛋白打发的过程，是通过抽打蛋白和空气的动作，让蛋白质稳定的包裹空气的过程。蛋白质含有很多蛋白键，为了让蛋白键更稳定的链接，加酸（柠檬汁等）和用铜盆打发可以有效地阻止蛋白质长链的过度结键，防止打发过度，使蛋白更加细腻。

那么糖呢？糖既会阻止打发又会增加蛋白霜的强度，过早地加入糖会延长打发时间，因为糖会跟蛋白先连接，使得蛋白质难以展开。因为糖水过于粘稠，使得打发难以进行。

另一方面，糖增加了液体的黏性，使得泡沫更难破灭，并且糖能保持水分，进一步防止“蛋白泡”破灭。所以糖要分几步加，也不可以一开始就加。

蛋黄

蛋黄的含水量小于57%，脂肪含量为28%-30%，含有大量蛋白质。蛋黄的卵磷脂具有乳化的功能，所以带有水和油的面团加入蛋黄后更容易调和均匀，同时，蛋黄中的油脂也可以增加面团的酥松度、色泽和香气。

鸡蛋 猪猪烘焙屋DIY

奶油

通常分为动物奶油和植物奶油。

通常烘焙用的可打发奶油即动物奶油，是将鲜奶的乳脂分离出来，以乳脂为主要原料制作出乳脂含量高的鲜乳脂。脂肪含量通常在30%-35%，剩下的成分主要是水。打发后可作为蛋糕的奶油装饰，也可作为制作原料直接加入到蛋糕体制作中。

淡奶油日常需要冷藏储存，使用时再从冰箱拿出，否则温度过高可能出现无法打发的情况。

小贴士：为什么我的奶油总打发不成功？

市面上有不同脂肪含量的奶油，有一些适合做汤，做慕斯，只有脂肪含量在30%~40%之间的奶油才容易打发。超市购买的时候注意看商品背后的成分表。

奶油要在冷藏后立即打发，温度过高不利于奶油打发。在天气热的时候需要垫在冰桶上操作，同时室内最好开空调。

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植物鲜奶油是以液态植物油为主要原料。将植物油氢化，以增加油脂硬度。植物性鲜奶油通常含有糖分，并添加了乳化剂及稳定剂以增加打发后的稳定性。店家或者食品工厂常用来做奶油蛋糕，但是一般家庭不用。

小贴士：打坏的动物奶油怎样再利用？

奶油不慎打发到油水分离，怎么办？完全分离的奶油没办法重新使用了，但是也不需要丢弃浪费掉。可以继续打发，固体会成团，用网筛过滤掉多余的液体，固体就是黄油了，可以用来煮菜或者做饼干，但是要注意里面已经有一部分糖了，再利用的时候要减糖。

酸奶

牛奶中加入乳酸菌培养或发酵的，脂肪含量约18%，质地浓稠，酸奶风味浓一些，可以加在芝士蛋糕中，有减脂需求的人通常也用来代替全脂奶油做甜点使用。

牛奶 猪猪烘焙屋DIY

牛奶

牛奶的主要成分是水（约占90%），脂肪（3%~3.8%）和牛奶固体（蛋白质、乳糖和各种矿物质）。因此不仅具备了水的功能；同时牛奶还有丰富的营养，特殊的风味，烘烤时牛奶中的乳糖可以帮助食物上色等特性。

牛奶分全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶，全脂牛奶含3.5%的脂肪，脱脂牛奶含脂肪仅为0.5%或更低，低脂牛奶含脂肪0.5%~3%。

牛奶 猪猪烘焙屋DIY

下表列出了烘焙中相关奶制品中水、脂肪和牛奶固体的含量：

奶制品成分表

奶制品成分表 猪猪烘焙屋DIY

可以根据不同的需求选择不同状态的乳制品，例如做戚风蛋糕的时候，可以用牛奶代替水使用；在做饼干的时候，为增加奶香味可以适当把一部分面粉换成奶粉；做面包的时候，如果加入炼奶增加风味，炼奶中糖的含量极高，配方糖的量也要适当减少。

君度橙酒 猪猪烘焙屋DIY

酒

烘焙中的酒一般为低度的利口酒（一种具有特殊风味的酒精饮料）和一些烈酒。大多数利口酒每升至少含有100g糖，并且由加入水果，坚果，香料和香草风味的酒类蒸馏而成。

酒一般有两个功能：去腥和调整风味，通常会搭配蛋糕装饰中所使用的水果一起使用。例如黑森林蛋糕的装饰水果是樱桃，就要使用樱桃酒来增加风味。

咖啡利口酒 猪猪烘焙屋DIY

慕斯蛋糕 猪猪烘焙屋DIY

在配方中的酒量都不多，烘烤过程中酒精也会挥发掉一部分，所以不用担心对身体有影响。

烘焙中常用的酒有：咖啡利口酒，用来做提拉米苏，歌剧院蛋糕和闪电泡芙等。樱桃酒，用来做黑森林蛋糕；朗姆酒，君度橙酒，苹果白兰地等。

小贴士

烘焙中常用的果干由于含糖量比较高，烘烤后容易烤干或者烤糊，因此在烘烤前经常把果干用酒浸泡，一方面增加了风味，另一方面也避免因果干太干燥烤焦。

巧克力樱桃慕斯蛋糕 猪猪烘焙屋DIY

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