为啥每块曲奇饼干都长得不太一样？
在零食界里，饼干家族非常庞大。每个超市里，饼干都会占据一大片区域，林林总总摆满货架。 然而，它们有的叫曲奇，有的叫奶酥，还有的叫苏打饼干、消化饼干等等，怎么听上去好像很减肥？？ 饼干，到底是如何分类的？它们花里胡哨的名字又是怎么取的呢？ 饼干命名大法 在西方饮食界，饼干的定义是：以面粉为主要原料，烤制的片状食物。国人把这种比饼含水量低，质地较脆硬的食品称作“饼干”——意思是：饼的干儿，。嗯，深得其定义的精髓。 饼干属于舶来品，其实在英语中各类饼干都有自己的专属单词。而中文翻译过来，有的在饼干这个统称前加上前缀，例如消化饼干是因为其中添加了有助肠道蠕动的高纤维原料，苏打饼干添加了小苏打；有的干脆用音译，比如曲奇是cookie的音译，威化饼干则源自wafer。 曲奇饼干 图片来自：npr 以上这些命名法没有严谨的分类体系，大多是我们约定俗成的。但在食品界，人们根据饼干的主要原料——面粉、油脂和糖的不同比例作为标准，将它分成韧性饼干、酥性饼干和曲奇饼干三大类。 怎么区分这三类呢？后面细说。 字母饼干，你猜它属于哪一大类？ 油与糖饼干方程式 面粉、油脂和糖，是现代饼干最主要的成分。 而其中的油和糖，则像“x+y=1”这个“二元方程式”中的两个变量——相互之间的不同比例，会让饼干产生不同的外观和口感，乃至决定它归属的门类。 油＞糖=松 很多人喜欢吃那种色泽金黄、一咬就掉渣，还入口即化的酥松饼干。这种饼干最大的特点就是油脂含量极高。在烤制过程中，油脂受热呈熔化状态，会让面粉等原料产生类似“微观油炸”的效果，这导致饼干中面粉分子之间的束缚力很小，很难抱团，所以饼干一碰就碎。 同时，也恰是因为油脂含量高，面团烤制前不太容易成型，大多只能依靠手搓或挤压成型。所以这类饼干的形状都不太规则，几乎没有两块完全一样的，曲奇饼干、奶酥，甚至核桃酥都是如此。 核桃酥 油=糖=脆 大多数饼干还是以“脆”为主——牙齿能轻易咬断，咀嚼起来又咔咔脆响。要想达到这个效果，就必须要靠糖来实现。糖分子与油脂分子的等量结合，使面团更容易受热膨胀。且油脂可以促进面团酥松，拉大面粉分子之间的间距，形成细微气孔。在饼干冷却后，这些定型的气孔就成了“脆”的根源。 另外，在饼干冷却后，有些糖还会重新形成细微的结晶，这也是饼干变脆的原因。油糖等比这个“变脆定律”，在韧性、酥性和曲奇三类饼干中，都经常被使用来改善口感。 有没有人喜欢这种湿软的饼干？ 图片来自：giphy 油＜糖=硬 有些饼干吃起来特别有嚼劲，甚至光咬下一块就要费些力气。比如传统的钙奶饼干，有时要把它在牛奶里泡软了再吃，这种“强韧”的硬度，就是糖比油脂多造成的。 糖可以增加饼干的脆性，但如果量过大，就成了脆的加强版——硬。这是因为油脂含量偏低，导致面团的酥松性变差，而大量糖则让面粉膨胀后更容易硬化，所以面团也就变得很硬。在饼干界，通常只有某些韧性饼干采用这个配比。 动物饼干基本都是韧性饼干 消化饼干减肥吗？ 说到饼干，被问到比较多的问题是，威化饼干为什么是饼干？ 我看它从外观到口感，都更像膨化食品啊。 威化饼干 的确，从严格的食品分类上来说，威化不同于传统饼干。首先，它做饼的原料中只有面粉，没有油脂和糖，配料表中所写的油脂和糖，只用来做馅料——威化饼是先用特殊面糊做成薄饼，再涂抹馅料，而后一层层叠加而成的。 其次，那个薄饼的制作方式和成品形态，也更符合膨化食品的标准。但是，威化恰好又满足作为饼干的最基本条件，所以在国家食品分类标准中，仍把它归为饼干类。 威化饼制作 图片来自：alibaba 再一个问题主要集中在消化饼干上——这名字听起来，好像吃了它很容易消化和减肥？？ 消化饼干中大都添加大量的麦麸、燕麦等富含粗纤维的原料，有助于促进肠道蠕动，所以很多人都以为吃它可以减肥。然而既然叫饼干，基本就少不了含有油脂和糖。况且，粗纤维原料的膨胀效果比面粉差，为了让它口感更好，油脂和糖的添加量甚至比普通饼干要多——所以，消化饼干的确有助于消化，但绝不利于减肥。 消化饼干的口感，我觉得不错 常见饼干分类大全 01 韧性饼干 韧性饼干的原料三要素中，面粉比例最大，差不多相等于油脂和糖总量的2倍，而其中油脂比例更少，所以它口感比较硬，嚼起来还略带嚼劲，故而得名韧性饼干。若从外形上来说，面粉比重大，饼干最容易塑形。所以韧性饼干大都靠压模来造型，让外形多变且平整光滑，可以做成小动物、字母等。 另外，韧性饼干的另一大特点是上面密布针眼——这是为了让它在烤制时，面团内的空气可以快速挥发，使饼干表面保持平整。 富力饼干、手指饼、动物饼干、字母饼干、钙奶饼干、早餐饼干都属于韧性饼干。 02 酥性饼干 在酥性饼干里，面粉的比重下降，油脂和糖的比例上升，面粉用量几乎等同于“油+糖”。由于面粉较少，和面时形成的“面筋”也就很少，饼干烤熟后自然少了些韧性，而多了些油脂带来的酥脆。 酥性饼干的面团可塑性稍差，所以通常都是先擀压成片状，再切割成各种规则的形状，并印上各种凹凸花纹。如果掰断酥性饼干，可以看到它的断面是层层叠叠的，并带有气泡，不像韧性饼干的断面是完整压实的。 牛奶饼、杏仁饼、焦糖饼干、芝麻酥饼、苏打饼干都属于酥性饼干 03 曲奇饼干 曲奇就是英语cookie的音译，源自中世纪的荷兰语“koekje”。在曲奇里油和糖成了重头戏，特别是油脂的量，差不多是糖的2倍，而面粉则不到总重量的一半。如果把烤好的曲奇放在纸上一段时间，渗出的油脂能把纸“阴”透，可见含油量之大。 但正是因此，曲奇是饼干界最酥松的，放在嘴里用舌头抿一抿就能化掉。当然，曲奇不规则的外形，也是拜油脂过多所赐。这导致它的面团几乎不能塑形，要靠手捏或挤压来成型，像最常见的多棱花朵状曲奇，就是靠蛋糕裱花器具挤出来的。 格力高、趣多多、核桃酥、椰子球、马蹄酥、白烧果子、鲍鱼酥等，都是曲奇饼干 [注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书] 互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产，如需转载，请联系版权方授权，如有内容如侵犯了你的权益，请联系我们进行删除！ 如若转载，请注明出处：http://www.hfwlcm.com/info/243582.html
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