餐饮行业的现状怎么样？做好产品细分，小产品也有大市场

红海相争，产品细分找蓝海

餐饮行业的现状怎么样？用一句话来说：这是最好的时代，也是最坏的时代。从市场容量来看，是空前的。但一方面也反映出市场的竞争激烈，市场是多变的，房租、人工等也越来越高。并且消费者的需求也是随着社会的发展不断在变化的。

也有许多其他领域的人士跨行进入餐饮行业，进一步增加了餐厅供给量，使餐饮品牌过剩问题变得严重。

餐饮行业已经随着消费与供给的不平衡变成一片红海，市场空间越来越拥挤，利润和增长的前途也越来越黯淡。

对于餐饮人来说，很多的餐饮品类已经是红海，所有餐饮人都想跳出这片红海寻找利润更大机会更多的蓝海。而产品细分是帮助餐饮品牌找蓝海的方式之一。

什么是产品细分？

如今消费者接收的信息庞大，对餐饮而言，数量过于庞大的SKU会造成消费者的选择负担，增加选择成本，无法给消费者留下深刻印象。

举个例子来说，巴奴改名为巴奴毛肚火锅，让自己脱离传统火锅的队伍自成一派，据数据表明，毛肚在火锅消费中，拥有高达70%的点单率；

重庆九锅一堂，以一道可以喝汤的酸菜鱼为主打，给消费者形成记忆点，杨记杨记兴臭鳜鱼也是将徽菜中的臭鳜鱼作为一个突破口。

这都是品类细分，品类细分差异化的突破口，因为消费者是盲目的，但对于餐饮人来说，产品细分是推动餐饮行业发展的契机。

并不是所有顾客的需求都是相同的，只要存在两个以上的顾客，需求就会不同。所以对于顾客也是可以进行群体细分从而满足他们各自不同的需求。

可以从以下几个方面来进行：

1.群体细分

1）外在属性

地域分布、社会地位、家庭成员等，这决定着消费者选择具有某些特定功能、传递特定消费场景的餐厅。

比如你是在成都做新疆餐饮的餐饮人，那么你就要了解新疆文化有记忆、感兴趣的人群，提供更多的是餐饮配合文化的服务。

2）内在属性

年龄、信仰、爱好、收入、信用度、家庭成员数、性格、价值取向等都是消费者的个人属性。

有不少餐厅将消费主体定位在女性消费者，还有不少的餐厅将消费主体定位在儿童身上。比如，汉堡王针对儿童将消费群体分成了四类，除此之外，还根据年龄和性别划分了超级消费群，健康消费群等。

3）消费行为

消费目的、消费习惯等，比如有的消费者未来减肥等目的促进了轻餐饮的不断发展，或者逛街和朋友外出时必备的奶茶有促进了这类快消品的销售。

还有人甚至为了满足好奇心、虚荣心、攀比等目的，从众消费某些流行品类，比如前几年星巴克掀起的朋友圈风潮。

2. 方式细分

除了产品的细分还可以通过消费方式作为切入点，不论餐具还是烹饪工具都可以做出差异化。

比如之前很火的韩国的牛排杯，改变牛排的常规食用方式，让消费者边走边吃，再如近几年出现的各种花样繁多的烧烤，石锅、铁板，都有别于之前的传统烹饪方式，重新给消费者带来新的记忆点。

去年大火的水货餐厅也是因其没有餐具的这种模式还受到了一众好评。

而产品细分对于找到蓝海的可能性还是很大的。

拿虾滑来说，虾滑在市面上有很多种类，像芝士虾滑、鱼籽虾滑这些常规的，还出现了咸蛋黄虾滑、奥利奥虾滑、黑虎虾滑......不少火锅店的菜单上，都出现了两三种不同价位、不同特点的虾滑产品。

虾滑显然已经成为餐饮店的爆品。

1. 高价值食材

最近德庄火锅推出“黑虎虾虾滑”，咬下去是“咯吱咯吱” 的口感，俘获了一大批追逐潮流、尝鲜的年轻消费者，点单量居高不下。

“端上桌的虾滑颜色比一般虾滑更青，煮熟后颜色更红透。”、“虾仁肉眼可见，每一口咬起来都有颗粒感。”这是网友的评价。

而且不只德庄，很多火锅店也都在售卖至少3—4种不同类型的虾滑，售价在30~60元不等。

可见，虾滑在菜单中占的比重越来越大，还有海底捞推出的招牌虾滑、咸蛋黄虾滑；集渔有芝士虾滑、手打虾滑、黑虎虾滑、奥利奥虾滑......

餐饮老板们也普遍反映虾滑和各种食材的搭配很容易成为引流爆品。

在中餐店、小吃店都有虾滑的身影，甚至还出现了一些聚焦虾滑成长起来的火锅品牌。

虾滑的卖点是“健康”，一方面，虾滑含有虾青素，具有抗氧化、增强人体免疫力的功效，也是很多护肤品的热门成分；另一方面，零脂肪、高蛋白，好吃还不胖。

加上今年的疫情影响，人们更加重视补充营养，点虾滑的普遍是女性居多，正是因为看重了虾滑的营养价值很高。

2. 商家的高毛利食材

一般，火锅店的虾滑每份120克到150克，价格在28~46元不等。比如巴奴虾滑每份52元，海底捞虾滑类型比较多，招牌虾滑58元，其它30多、40多不等。

餐饮老板反映，虾滑拥有不低于60%的毛利，还能通过各种造型摆盘，与其他食材结合提高溢价。

说到这，那么商家就可以自动根据以上虾滑的价值来开拓自己的商业蓝海了，如何卖爆呢？

首先，摆盘有创意。市场上常见的就是用竹筒盛放，或者做成“心形”、“圆形“摆放在盘子上，加以花朵点缀。吼堂是盛放在脂粉盒中。

还有的把虾滑团成一个个球，放在大小合适的勺子里，挂壁下锅。

有记忆点的就是叁步梯老火锅的“音乐鱼籽虾滑”，将虾滑放在番茄的半切面上。不仅美观独特，吃起来也融合了番茄的清香。

其次，可以虾滑组合。珮姐的鱼籽虾滑、吼堂老火锅的蟹籽虾滑、集渔的奥利奥虾滑、海底捞的咸蛋黄虾滑.....虾滑都是与其他食材结合。且口感不错，带来了好反响。

万物都可组虾滑，比较独特的，七口老火锅家的”火龙果鱼籽虾滑“，看上去粉嘟嘟的，煮好后颜色带绿，入口还有回甜感，很适合“颜值党”。

最后，含虾量、大颗粒作为卖点。一味的凹造型，消费者难免会厌烦，好的产品是重中之重，要回到产品本身品质。因此，要突出虾滑的“大颗粒”、“口感好”、“虾肉足”、“鲜嫩”等特点。

比如，巴奴就针对这一卖点做出重点标注，宣传“虾仁含量96%以上”，选用南美白虾；海底捞的招牌虾滑，虾肉含量高达93%。

另外虾滑这片蓝海的产业链日益成熟，完成了从传统手打到标准化生产的蜕变，也催生了一批专做虾滑供应的生产商，比如鲜美来、海那边。

虾的供应周转率更高，一些专业从事虾滑供应的企业，从鲜虾捕捞、加工生产、冷链运输到餐桌，供应周转率不超过2个月，能最大程序保证虾滑的鲜。

最重要的一点，虾的等级越分越细，目前市场上常见的虾原料有南美白虾、黑虎虾等。其中，南美白虾也被用于大多数的火锅店。

所以，产品细分还是有很多的可能性，产品细分做好了小产品也会有大市场，也能够帮助餐饮品牌更快的找到蓝海。

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