海味珍品——带子，来自日月贝、江珧、扇贝、海菊蛤

互推小编 2023-12-08

#头条创作挑战赛#海味品类带子的本义，是部分瓣鳃纲（Lamellibranchia ，即双壳纲）贝类的闭壳肌和外套膜整体制品的统称，通常为干品，也有鲜品（部分制品会带生殖腺）。

制作带子的贝类有这几种：日月贝类，江珧类，海菊蛤类，扇贝类。其共同特点都是具有发达的大型肥厚的闭壳肌和长的外套膜。
这些贝类将内脏去除后，把闭壳肌和外套膜一起取下，就是鲜带子，注意两者之间必须不能断开。闭壳肌和外套膜，经过整形拉直，晒制之后就成了干品。很多书上说用外套膜编成辫子，但我未见过实物和照片。虽然大部分原材料贝类和干贝瑶柱的重合，但贝柱和套膜一起才叫带子，这就是它和干贝、瑶柱的区别。

由于其形状似一条带子拉着一个圆形钱币，故得名“带子”，寓意“带子带孙”。在外形上有高要求，要求贝柱接近硬币形状，圆形平整，外套膜和贝柱不能断开，外套膜系带要直。所以实际生产时，有时贝柱肉要用木模具压扁成硬币形，有时会用两个带子压制成一个。
带子有“带子带孙”的寓意，同时也是珍贵的海味。因此，在旧时候的两广和港澳，在办喜事或节庆筵席的时候，是经常采用的高档食材。那条带子（外套膜）吃起来没什么味道，带子可理解为寓意吉祥化的干贝瑶柱。新时代男女平等，优生优育，作为高档海味的带子，买少见少，应该也和社会风气的变迁进步有关。

干品带子，多数用野生日月贝制作，现在已经比较少见，其食材地位被干贝/瑶柱替代。日月贝带子也有被命名为日月鱼，属于另一套概念和应用范畴。鲜品带子商品名，从八九十年代起，已经转指向江珧的贝柱，这并不符合食材名字的原意，其实应叫带子肉，江珧贝整体要叫带子螺，这样才对得上。几十年间，为什么出现这样的变化，可以从以下贝类的分述中，略窥几分。

野生日月贝是带子干品的主要制作来源，常见有台湾日月贝、长肋日月贝。其双壳一红一白，故名日月，所以其带子干制品，另外有个名字叫做“日月鱼（明目鱼）”，非鱼实贝，部分制品会带生殖腺。日月贝的闭壳肌圆而大，厚度薄，味道鲜美，多用来制作干品带子。日月贝栖息在潮下带沙质海底，潜水或底拖网捕捞。以前在北部湾产量很大，50 年代，单北海市一小渔村白虎头，日月贝年产量就达 4-5 万斤（带壳），全市最高年产量是五万六千担（带壳）。后来酷渔滥捕，九十年代之后资源渐渐趋于衰竭。

而随着日月贝资源衰竭，“带子”这个名词渐渐完全转移到了江珧类的头上，一般指江珧。江珧的闭壳肌初始叫江珧柱/瑶柱，其形状偏长圆形似长蚕豆，鲜品味道略淡，口感易老，但也有其优势，尺寸大而厚，沿海产量比较大而稳定，价格便宜。这帮助它在市场上站稳脚跟，并牢牢掌握“带子”这个商品名。虽然瑶柱这个名字满天飞，实际江珧的贝柱干制品不多，网上也有干品在售的商品图片，其形状更接近长蚕豆，但我没见过实物。

实际市面所售卖的瑶柱和干贝，主要都是扇贝的贝柱干制品。原因有二，一是扇贝的贝柱干品味道，相比较起来更浓郁鲜美，二是扇贝比较早就实现了批量人工养殖，而日月贝和江珧的养殖远远落后。干贝或瑶柱的选材和味道，是个大话题，这里就不展开讨论。扇贝也是带子干品的原料之一，有海味生产商展示生产现场照片，用华贵栉孔扇贝制作带子（日月鱼），其中关键环节，要用模具把贝柱压制成薄硬币形状。