姜醋酸奶保健饮料的配方研制和生产技术

互推小编 2023-12-14

生姜是一种重要的香辛调味料，含有挥发油、姜辣索、树脂等有效成分，挥发油中含有姜油酮、姜醋等，医学研究表明:生姜具有健胃、发汗、解毒、抗疲劳、除湿祛寒、增强机体免疫等作用。米醋具有调节人体代谢中的酸碱平衡，经常食用可软化和扩张血管、降低胆固醉、减血脂和美容等作用。牛奶含有丰富的蛋白质、钙和几乎全部已知维生素，矿物质比例适宜、各种营养成分易于消化吸收。姜醋酸奶饮料是利用现代高新技术的成果，采用速溶姜粉、陈醋、奶粉为主要原料，配以白糖等调配而成的营养保健饮料。目前姜汁奶、姜汁有少星报道，但姜醋酸奶饮料的研制和生产国内尚无报道。本研究旨在研制生产一种集牛奶丰富营养、姜醋健胃益脾、姜醋风味独特为一体的健康蛋白饮料，以满足消费者的需求。

生产工艺流程

生产工艺操作要点

原料检查:使用前按要求检查所用食用原料的品牌、型号和感观指标，正常时方可使用。

原料预处理:

①将称虽好的奶粉、复合稳定剂、速溶姜粉液加人预先加入80l约80℃热水，开机，搅打，打至均匀细腻无奶粉细粒、稳定剂颗粒为止，时间约15min.

②白糖用适量80℃热水溶解后用100目绢布过滤备用。

③乳酸等用适童热水溶解待用。

混合:在配料缸中先加入定虽水的2/3的过滤水，加热至80℃，然后按下列顺序加料:糖浆，奶粉混合浆，陈醋乳酸液，边搅边加并定量，然后加热80℃,最后加香精等，搅拌均匀后进行检查:①感官:色泽止常，甜酸止常，口感舒适，无不良风味，均匀致，无粒状物，无沉淀。②ph值3.8左右。③可溶性固性物6.8左右。

过滤、冷却、均质:过滤用100目绢布，物料经板式换热器冷却至65±1℃，经胶体磨处理次后送均质机均质2次，均质压力为25Mpa。均质后检查:色泽吞味基本不变，口感细腻，形态均匀。

灌装封口:将符合质量的空杯放入灌装机，奶料液经高位桶通过80目滤布，全白动灌装、封口、压切，热封温度为220±10℃，压缩空气力在0.4Mpa以上。封口好的饮料经检漏后装入杀菌筐中。

杀菌冷却:将杀菌筐吊入预先备好的杀菌池中，杀菌水温为85±1℃，杀菌的时间为30min杀菌结束后吊入级冷却池，水温为55-60℃，时间1-2min,最后吊入二级冷却池中，水温为常温，时间不定，以冷却到杯奶38-40℃为止。

检漏、打日期、装箱:杀菌出来的杯奶，挑出不合格的产品，用喷码机打印日期，装箱。

低脂奶粉用量的确定

根据GB11673一89和Q/ZZJ002一1997规定，蛋白质含量≥1%，而低脂奶粉的蛋白质含量为35-37%，通过计算低脂奶粉用虽应为3%。生产出的产品多次随机抽样，经检验实际蛋白质含虽大于1%,

白砂糖、陈醋、乳酸等用量的确定

产品酸甜可口是消费者能否接受的关键。为此采取单因索试验法设计出不同的白糖、陈醋、乳酸用量配方，样品通过技术人员、公司人员、消费者代表三级品尝、评分，结果表明:以白糖32kg、蛋白糖0.5kg.陈醋6.0kg、乳酸2.0kg,甜酸比适合。风味最佳。

速溶姜粉用量的确定

为使姜醋酸奶饮料具有浓郁的姜醋香味，需要添加合适的姜粉用量。并采用单顺素试验设计不同的姜粉用量。结果表明:速溶姜粉用虽在0.6kg时，成品姜醋酸奶饮料的甜酸适口，姜醋奶香味浓郁、协调，风味最佳。

稳定剂的选择和添加量的确定

为了使姜醋酸奶饮料具有合理的稳定性，防止长时间放置产生的沉淀或分层，本试验采取综合处理措施，其中选配合适的稳定剂品种和用量最关键。本试验用CMC一Na(羧甲基纤维素钠、BE一3乳化稳定剂、PGA(藻酸丙二醇酷)等稳定剂进行试验，每天观察样品有无沉淀、沉淀多少及有无分层，来评价其稳定效果。试验结果表明:PGA的稳定作用最好，其次是CMC一Na。主要原因是由干PGA.CMC一Na在低PH条件下本身比较稳定，但考虑到PGA的价格较贵，因此应与CMC一Na. BE一3稳定剂配合使用较合算。经过长期试验观察和市场销告观察，最佳的复合稳定剂总用一爪为0.35%(其中CMC-Na.BE一3稳定剂、PGA按5:3:2复合而成），稳定效果良好。产品在常温下3个月不分层、无沉淀。

最佳生产配方

由于姜味独特，辛辣味较强，加上醋味有刺激性，一般消费者不易接受。因此选好贡献甜味、酸味、姜味的原料及配比是本配方的关键。在上述单因素试验的基上，经过反复的生产性试验和批量销售，结合市场反馈的信息和市场调查，确定了姜醋酸奶饮料的最佳生产配方所生产的姜醋酸奶饮料甜酸适宜，具有浓郁的奶香、姜香和醋香味。

杀茵、冷却条件确定

时间由于产品蛋白质丰富、又呈酸性，杀菌温度不宜太高时间也不宜太长，否则会使酪蛋白变性凝聚发生沉淀，出现乳清析出现象。我们通过大量试验、感官观察、送样分析和生产摸索，得出的结果是:①杀菌温度为85±1℃，时间30min(从吊进条菌池开始计算时间)。②采用二级冷却，即一级冷却水温为55--60℃，冷却时间1-2min，二级冷却水温为常温，时间不定。③调配好的奶料通过均质、灌装封口至杀菌开始不宜拖得太长。经过两年多大规模生产，杀菌后经放置观察和销售观察，常温下可保存6个月以上。

讨论

姜醋酸奶饮料是r.浮液、乳浊液、真溶液组成的混合体系;而且姜粉中含有水解蛋白酶会使蛋白质凝乳。因此为了防止凝聚现象发生，我们通过大量的正交试验、对比优化试验和生产摸索，找到了有效的方法:一是采取特殊的配方，使用混合稳定剂;二是对奶液进行两次均质处理，均质压力25MPa以上，进料温度65℃左右;三是采用温和的酸化工艺，即陈醋、乳酸经稀释后，在充分搅拌均匀下缓缓加入;四是对速溶姜粉进行特殊处理，将速溶姜粉溶于温水，然后温和加热至95℃保温1h左右，使姜味成分充分浸提出来，最后用120目绢布过滤，除去速溶姜粉中的较粗颗粒。结果表明:选择有效的稳定剂、合理的均质处理和温和的酸化工艺以及速溶姜粉的特殊处理，解决了姜醋酸奶饮料的均匀稳定性，产品均匀稳定性好，在三个月内无沉淀，六个月内仅有少量沉淀，不分层。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所

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