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【春节特稿6】古人用什么样的蒸锅蒸饭菜

 

【春节特稿6】古人用什么样的蒸锅蒸饭菜

文/图 张卫平

要过年了,荆州人在准备团年饭时,少不了会蒸上几道菜。

文献资料显示,楚人在饮食中非常擅长蒸菜,从蒸藕、蒸茼蒿、蒸菱角,到蒸排骨、蒸牛肉、蒸鱼、蒸鱼糕,可谓是包罗万象。

翻一翻荟萃荆州美食的《楚味荆州》,可以发现荆州蒸菜的方特别多,比如有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸,等等。

铜甗 西汉早期

通高46.5厘米

釜囗径11厘米

腹径30.05厘米

底径11厘米

甑口径29.6厘米

底径11.5厘米

1992年荆州高台5号墓出土

荆州博物馆藏

都说楚菜源远流长,现在的蒸菜当然是从古人那里流传下来的。那么,古时候有蒸锅吗?古代的蒸锅长什么样呢?

资料显示,甗就是中国古代流行的蒸锅,由两个部分组成,上部是透底的甑,下部是鬲,上下相连为一体,中间隔着一层有孔的箅,箅上有十字形、圆形或条形的孔洞,是通气孔。甑是放置食物的,鬲是装水的,蒸煮时直接放置于燃烧的火上。

陶甗出现于新石器时代晚期。考古专家认为,从石家河文化遗址和屈家岭文化遗址先后出土的陶甑,表明了以荆州为中心的楚地至迟在新石器晚期,就已经较为普遍地使用与蒸笼、笼屉相似的陶甑来蒸煮食物了。

作家、美食评论家曾庆伟先生认为,以“蒸”为食的烹饪技法,在湖北烹饪中从古至今占有重要地位。楚地之所以在烹饪中能够普遍使用蒸食技术,追根溯源,则得益于远古时期的一种蒸器——甑的发明以及后世的发展与运用。

的确,正是有了甑熟作为烹饪的技术手段,史前楚地先民才奠定了楚地“饭稻羹鱼”的饮食生活传统。

​ 甗,是古人蒸煮食物的炊具,早在商代就已经出现了。考古人员曾在武汉盘龙城李家咀2号墓发掘出土了中国最早的铜甗。而荆州博物馆考古人员,则在万城出土过西周铜甗;在望山,出土过战国铜甗。

西汉时期的甗,由釜、甑、盆三个部分组成,有陶、铜两种质地,也有少量的釜为铁质的。由于铜甗比较珍贵,出土的比较少。

据考古专家介绍,甗在蒸菜时,先在釜中盛上水,依腹外一周凸沿承于灶孔之上,以便下腹受火面积增大;甑内置待蒸食物,甑底与釜口相套合严密,中有算孔以通蒸汽上腾;盆倒扣于甑口之上作为器盖,烹饪完毕后亦可兼做盛食的器皿。各部分均有两个对称的铺首衔环,便于提携或悬挂。

  在荆州谢家桥1号汉墓中出土过同类器物,在随葬的《遣策》中,将上述各组成部分称之为“鍑”“甗”“盎”,反映了汉代各个地区方言的不同。

​ 据《仪礼·少牢馈食礼》记载:“廪人摡甑、甗、匕与敦于廪爨在雍之北。”甗分为上下两部分,上部叫甑,用于盛放蒸煮的食品、下部为鼎或鬲,用以煮水。甑底有箄,箄上有孔以通蒸气。其作用,相当于今天的蒸锅。

不过,能使用鼎甗蒸煮食物的就不可能是一般人了。从宋代诗人葛立方《次韵陈元述见寄谢茶》里的“汤鸣鼎甗飕飕响,末下刀圭瑟瑟尘”诗句中,我们可以看到,这位曾担任过吏部侍郎,官居“副部长级”的诗人,在这奢华的宴会上居然连用勺子去盛汤,手都会颤抖的“瑟瑟尘”。可见,那时使用鼎甗的只能只有君王了。而普通老百姓,恐怕只能用“乱炖”来解决饮食问题。这,让我想起了鼎食鸣钟这个成语。司马迁在《史记·货殖列传》中,就是用击钟列鼎而食,来形容贵族宴席的豪华排场。

铜甗 西周
高36.6厘米
口径22.9厘米
荆州市万城出土
敞口,小方唇,直腹壁,三袋足,每足的上部各饰一浮雕兽面。

商代和西周的铜甗,多为甑与鬲合体铸成一体,圆形,侈口,口沿上有两个对称的直耳。春秋战国时期的铜甗,通常是甑、鬲分合,直耳变成附耳,并出现了一种四足、两耳,上下可以分合的方形甗,有的方形甗内加了一层隔,可以同时蒸两种食物。

考古专家根据出土文物分析,用蒸锅隔水蒸煮的烹调技术,最迟可以溯至4000多年以前。

那么,荆州有哪些用“蒸”的烹饪技术制作的美味佳肴呢?

现在,简要地向大家介绍五道蒸菜和一个特色小吃。

荆州经典名菜——千张扣肉

——千张扣肉,是荆州传统菜肴“三大碗”之一,源于唐朝《邹平公食宪章》“梳子肉”,已录入《中国菜谱》。其特点是色泽红亮、片薄如纸、入口柔润、味道香醇、肥而不腻。

——荷叶粉蒸肉,为荆楚夏令佳肴。用荷叶垫底蒸肉、使肉更加清香芬芳,有清暑解热作用。

——扣蒸蹄膀,是荆州传统菜肴,其制作方法是在东坡肘子的制作方法基础上融入了本地“千张扣肉”的制作工艺,体现了荆州菜肴制作精细的特点。此菜风味独特,色泽酱红,肥而不腻,酥烂滑润,醇香味浓。

——马市蒸鱼,又称“马市炖魚”,为江陵县马家寨名肴、因民间将“蒸”称为“炖”,故将“马市蒸鱼”称为“马市炖鱼”。此菜特点是色泽红亮、香辣开口、原汁原味,为佐饭佳品。

——粉蒸老菱角米。菱角又称为“水中落花生”其外皮厚而坚硬,肉色白,清脆微甜,为荷糖三宝之一。老菱角因生长周期较长,质地老韧,适合于烹调食用,以粉蒸见长,特点为柔软滋润、味浓而香。

——白玉糕。楚人以稻谷为主食,其糕点小吃制作多以大米为原料。传说荆州白玉糕与中国历史上第一个皇太后芈月有关,是楚怀王念及兄妹之情,派出御厨到秦国专门为宣太后芈月制作的家乡米糕。白玉糕晶莹剔透、香甜软糯,齿间留香。

荆州传统小吃——顶顶糕

【参考资料】

1.荆州市商务局编(主编:张卫平),《楚味荆州》,湖北科学技术出版社,2022年版。

2.湖北省文物考古研究所编写小组,《湖北文物奇观》,湖北人民出版社,1993年版。

文物图源:荆州博物馆

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