酒楼旺销招牌菜

汗蒸甲鱼

旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制法：

1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。

2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。

制作关键：

此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。

牛肉三鲜

原料：黄牛肉350克 牛蹄筋150克 牛肚150克 干辣椒节30克 姜片50克 葱节50克 桂皮10克 公安豆瓣酱150克 盐8克 白糖10克 味精3克 十三香8克 色拉油50毫升 牛油100克 料酒、高汤各适量

制法：

1.把牛肉去掉筋膜后切片，投入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟，捞出来沥水；牛蹄筋放入加有姜葱和料酒的清水锅煨至软熟，捞出来切成块；牛肚用清水漂洗干净后，放入加有姜葱和料酒的清水锅，用小火煨1 小时至爽脆，捞出来切成片，均备用。

2.净锅入色拉油和牛油烧热，下入公安豆瓣酱和干辣椒节炒香出色，放入姜片、葱节、桂皮和十三香炒出味后，投入牛肉片、牛蹄筋块和牛肚片略微煸炒，掺入高汤。烧沸后调入盐、料酒、白糖和味精，用小火慢慢煨至软烂时，出锅装入砂煲内，撒上葱节，上桌点火加热食用。

说明：此菜可以把牛肉、牛蹄筋和牛肚提前加工好，并按标准化的分量装入砂煲，走菜时按比例舀入熬制好的红汤，然后上桌点火加热食用。等到荤类原料吃完后，还可烫食豆皮、青笋等素菜。

石锅肉蟹

制法：

1.把肉蟹揭盖治净后，用刀斩成块，加盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，再在刀口处粘匀干淀粉，然后投入热油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入猪肉末炒至酥香， 放入姜米、蒜米、芽菜末、熟豌豆、杏鲍菇粒和葱花炒香出味，烹入料酒并掺少量鲜汤， 放入炸过的肉蟹块、青椒节和小米椒粒，调入盐、味精、鸡精、生抽、辣鲜露和胡椒粉，炒至收汁入味， 淋些香油推匀，出锅装在盛有泰米饭的石锅内，放入蟹盖，即成。

青油河蚌肚条

制法：

1.把河蚌取肉治净后，切成一字条。把新鲜猪肚治净后，也切成条状。两种主料分别投沸水锅里，汆一水捞出后，待用。
2.净锅放青油烧热，先下姜片、葱段煸香，再加猪肉皮块（给河蚌和猪肚增加油气，同时也让汤汁显得浓稠）稍炒，在倒入河蚌和肚条后，掺清水烧开，转高压锅上火压至软熟，捞出待用。
3.出菜时，取净锅放青油烧热，投入青红椒节、野山椒节和青花椒，煸炒几下再倒入河蚌、猪肚、滑菇和适量的原汤，加盐和味精调好味，稍煮便可起锅装盘。

栗子黄焖鸡

土特色：

此菜是五香味形，成菜颜色橘黄，鸡肉酥烂，栗子又甜又面，鲜美醇香。

土原料：

活雏鸡1只（约1千克），生栗子肉250克。

土调料：

A料（料酒20克，酱油15克），B料（干淀粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克，八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，酱油10克），清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约耗100克）。

土做法：

1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。

2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出。

3、取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。

4、炒锅内放入原汁烧沸，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在鸡块上即成。

低温慢煮银鳕鱼

原料：深海鳕鱼2片生态豇豆100克四川泡萝卜丁60克大葱3节鲜辣椒酱10克泡姜米10克姜汁2毫升盐2克花雕酒5毫升美极鲜味汁5毫升美极鲜露汁10毫升蚝油2毫升美极上汤2毫升鸡蛋1个干生粉100克橄榄油25毫升

制法：

1.将鳕鱼片加姜汁、盐、花雕酒和葱节码味后，装入真空袋封好，等放入低温机以62℃的温度加热5分钟后取出来，然后粘上鸡蛋液并裹匀干生粉，下到油锅里炸至色金黄时，捞出来待用

2.将生态豇豆投入沸水锅飞一水后，捞出来沥水装盘；另将炸好的鳕鱼片依次叠摆在豇豆上面。

3.锅里入橄榄油烧热，放入四川泡萝卜丁、泡姜米和鲜辣椒酱小火炒香后，再加入美极鲜味汁、美极鲜露汁、蚝油和美极上汤烧一会儿，待其收汁才舀在盘中鳕鱼上，同时插上小葱叶，最后在盘的另一端摆上炸过的大葱节并插上薄荷叶，即成。

香茅喼汁火屈乳鸽

主料：

乳鸽皇1只。

辅料：

香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，干葱片50克。

调料：

李派林喼汁50克，味极鲜酱油30克，沙爹酱20克，白糖15克，味精10克二汤200克。

做法：

1、将乳鸽改成六件；香茅切碎，和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽，腌制2小时备用。

2、将腌制后的乳鸽拉油至熟，倒起。

3、锅留底油，爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片，再加入沙爹酱煸香，放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精调好味后，下入乳鸽煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起锅，放入烧热的石锅中上桌即可

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