风靡台湾的古早蛋糕:馋到流口水,只能偷着吃!
最近各大小视频平台被古早蛋糕刷屏了。古早蛋糕口感细腻,犹如布丁般Q软。再加上没有各种添加剂、香精、色素,是最自然的味道。那古早蛋糕难做吗?说实在写这个教程可比做蛋糕难多了!啰啰嗦嗦的写了一大堆,就是希望能帮您做出满意的作品。虽说失败是成功之母,但有了成功的开头才有继续的动力不是。
古早蛋糕
材料:
无味食用油(玉米油或大豆油): 70克
低筋粉(也叫蛋糕粉,要选用蛋白质在8个左右的): 93克
细砂糖: 70克
鸡蛋(每个带壳约50-60克): 6个
牛奶: 75克
柠檬汁(或者白醋): 5克
注:这是9寸烤盘(24*24)的用量,如果用其他的烤盘是需要换算的。拿13寸(34*24)的烤盘举例说明:(34*24)/(24*24)=1.42也就是说把所有的材料用量乘以1.4。
工具:
工欲善其事 必先利其器!只有做了充分的准备,才能享受到完美的成品!
1、容器:之前我刚开始做蛋糕时,都是做到哪一步就现称材料,经常是手忙脚乱,不是顺序错了就是现称量耽误时间而造成失败。所以需要提前准备好各种容器并称好需要的材料备用。还有就是所有的容器一定是无油无水的干净容器(我爱人总是埋怨我把搅拌盆、搅拌棒、烤盘等各种烘焙用品摆一阳台,还说惹急了就都给我扔了)
2、电动打蛋器:建议买一个,用手打发蛋白真的很锻炼胳膊!不建议买29.9包邮的,打发效果不好,打发不均匀,怎么也要百八十的吧!
打蛋器的搅拌头要这种上下一样宽的,打发速度又快又均匀
3、烤箱:不管是戚风、古早还是芝士等,做蛋糕只需要普通平炉烤箱就可以了。容量要在30L以上,能够上下管分别控制。个人建议家庭烘焙,烤箱的预算控制在600块钱左右即可。千万不要被各种各样的广告蒙蔽了双眼。烤箱的功能就是烤,像什么蒸烤一体的,烤的功能不如烤箱,蒸的功能不如蒸箱,完全就是个鸡肋,还卖的贼贵。像什么大屏幕、智能的其实都是噱头,不建议购买。
烤箱的的四个功能:上管控制、下管控制、功能、时间
4、电子秤:材料的精准用量是成功与否的重要因素。除非可以脱离菜谱也能成功制作,否则还是严格按照配方要求的用量制作。
电子秤最好是精确到0.1克的
5、手动打蛋棒、硅胶刮刀:打蛋棒可以快速的把粉类和液体搅拌均匀且没有颗粒,刮刀用来搅拌蛋白糊和蛋黄糊。
6、烤盘、古早蛋糕专用模具:古早蛋糕的高度一般在5-6厘米高,所以要用专用模具,不建议用圆形的蛋糕模具做古早,容易失败。而且做古早是要用"水浴法",用戚风模具会进水的。
古早蛋糕模具
如果模具不够高,可以用纸板加高一下。在模具的底部和四周铺上油纸,干净卫生还有助于脱模。
用纸壳加高模具
7、筛子:只要是蛋糕类的都需要把粉类过筛。一个是把结块筛出来,一个是让粉类充满空气,做出来的蛋糕更蓬松,还可以把混合粉类搅拌均匀。
60目面粉筛,偶尔还能客串一下笊篱
准备好材料和工具我们就可以制作了,制作步骤也是要按照步骤来做的。
1、分离蛋白和蛋黄:盛蛋白的容器一定要无水无油,分离时一定要注意不要把蛋黄滴到蛋白里,否则蛋白就打不发了。
最保险的方法就是直接用手捞起蛋黄
2、制作蛋黄糊(烫面法):把植物油放到锅里加热到100度左右(没有温度计可以把筷子放到油里,快速冒出小气泡就可以了)。热油倒入容器里筛入低筋粉,用打蛋棒搅拌均匀(手法就像画Z一样,千万别像打鸡蛋那样画圈搅拌)加入牛奶搅拌均匀,加入蛋黄搅拌均匀后备用。
汤面法是古早蛋糕口感水润的重要步骤
一定要先放牛奶再放蛋黄,否则就把蛋黄烫熟了
最后搅拌成这样就行了
3、打发蛋白:蛋白放入柠檬汁或白醋可以起到去腥气的作用。电动打蛋器直接高速打至有鱼眼泡沫时加入三分之一的白砂糖,在有细腻泡沫时再加入三分一砂糖,当打发至有明显纹路时加入所有的糖。打发至软性打发就可以了(提起打蛋器会有一个大弯钩,能轻轻晃动),不要打过了,否则容易开裂。这个时候烤箱就可以开上下火160℃预热了。
蛋白打发到湿性打发即可
4、混合蛋白糊和蛋黄糊:用刮刀取三分之一蛋白糊放到蛋黄糊里进行预混合,然后再把所有的蛋白糊和蛋黄糊混合均匀。这里最主要的是一定要预混合和搅拌手法,预混合是为了让两种糊更快的混合均匀,防止消泡。搅拌手法也是为了防止消泡,造成蛋糕不蓬松。具体的手法请原谅我语言组织能力差,实在不知道咋表达,就麻烦大家自行百度学习了
5、倒模:把混合好的蛋糕糊从20公分高处倒入提前铺好油纸的模具里,这样可以把糊内的气泡打出来。倒好后震两下模具,也是为了震出气泡。
可以用刮刀平整一下表面
6、烘烤(水浴法):在烤盘(烤箱自带的烤盘)里倒入开水,再把模具放到烤盘里,放入预热好的烤箱中下层,以上火130℃,下火170摄氏度烘烤60至70分钟。
放入预热好的烤箱
这就是烤好的蛋糕了
常见问题解析
1、古早蛋糕口感湿润蓬松主要来源于烫面法,烫面法会提高面粉的吸水性。需要注意油温的控制,太高或太低都会失败。
2、做出来的蛋糕高度不够
蛋糕不爬高有多方面的原因。
①、搅拌手法不对,造成了消泡。这个可以网上找一下视频,学习搅拌手法。这里教大家一个小窍门,在做蛋黄糊时,把蛋清放到并行冷冻一下。冷冻后的蛋清打发时间会延长,但打发后的状态比较稳定。
②、做蛋黄糊时,把面粉搅拌起筋了,烘烤时面筋就会拉住蛋糕,所以不爬高。
③、上火温度过高,在蛋糕还没升到高度就把表层烤硬了,所以升不起来。
④、蛋糕糊太多或者没有用纸板增加高度,蛋糕在爬高时失去借力而升不起来。
3、蛋糕开裂
蛋糕开裂也有几方面原因
①上火温度过高,把表面烤干了,蛋糕在膨胀时涨裂了。
②没有用水浴法或者水干了,蛋糕表面太干,蛋糕在膨胀时涨裂了。如果水干了,就需要加水,一定要加开水,否则就会降低烤箱温度。
③蛋白打发过了,古早蛋糕要求蛋白打发到7分就可以了。如果蛋糕表面上色不深就开裂那肯定是蛋白打发过了。
4、蛋糕冷却后回落
蛋糕冷却后有轻微的回落是正常的。如果回落的严重是因为没烤熟。不同的人有不同的性格,烤箱也一样,即使是同一型号的烤箱,温度也会有差异。我第一次按照网上的配方做古早蛋糕时,要求的温度是上下火150℃,对于我家烤箱来说,上火太高了儿下火又不够。所以想要做烘焙,先要了解自家烤箱的脾气。
5、如何判断是否烤熟了
①用手轻按表面,有较硬的支撑力就熟了。如果感觉软软的,有沙沙的声音,说明还没好,继续来10分钟。
②用牙签扎入蛋糕,牙签上湿湿的说明没好,要继续烤。
古早蛋糕不适合圆模,如果模具是活底的,要用锡纸把底部包严,防止进水。还有烤制前烤箱一定要预热,烤制前期千万不能打开烤箱,只有在蛋糕膨胀稳定后,才能打开烤箱加水或垫锡纸等。
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