蜜环菌保健饮料的配方和生产工艺研究

互推小编 2023-12-27

蜜环菌又名蜜环草，在我国东北通称榛蘑，是一种药食兼用菌。蜜环菌菌体中富含多种生理活性物质，其所含多糖具有抗辐射、促进造血机能、调节免疫功能、抑制肿瘤生长等药理和保健功能。本实验采用液体发酵法获得发酵液，然后以此为基础调配制成蜜环菌保健饮料。采用各种实验方法进行优化，确定出饮料稳定剂的种类、配比及最佳配方。

工艺流程

山楂浆、水、蔗糖、稳定剂、酸味剂

斜面保存菌种--斜面活化--种子培养基--发酵培养基--发酵液--调配--均质--装瓶--杀菌--检验--成品

操作要点

接种和液体培养500ml摇瓶装量150ml，灭菌后接抖面菌种一环，置旋转式摇床，转速150r/min，温度25℃，培养时间7d，至发酵液清亮透明为止。

蜜环菌液体发酵：在全自动发酵罐中装入发酵培养基.灭菌冷却后接入10%的种子培养基，控制温度25℃，搅拌转速200r/min，空气压力4OkPa-50kPa，培养时间60d。

山楂浆的制备：将山楂除去杂物，水洗，用破碎机在80℃下破碎，然后将水与破碎物科(料:水=1：2)混合均匀.加热至90℃，保温lmin，灭酶，物料经筛网打浆机打碎成果浆，去除果核，冷却备用。

发酵液调配:蜜环菌发酵液取出，按照一定的配比加入山楂浆、水、蔗糖、稳定剂、酸味剂等进行调配。

均质、装瓶、杀菌：将调配后的饮料在9.8MPa础压力下均质，然后装入玻璃瓶中，采用后杀菌的方式，杀菌条件100℃、15min，冷却至室温，经检验合格后即为成品。

单因素实验确定复合稳定剂的种类

利用液体发酵法获得发酵液所生产出的饮料是一种不稳定体系.使用稳定剂可提高其稳定效果.生产中常采用的是复合稳定剂。为确定复合稳定剂的种类，在参考已知文献基础上，选用CMC一Na、黄原胶、琼脂、阿拉伯胶、果胶、海藻酸钠6种不同的单一稳定剂，在相同加工工艺条件下制得饮料成品;然后在4000r/min，转速下离心5min后观察饮料稳定性。在相同加工工艺及添加量的条件下，CMC一Na、黄原胶、海藻酸钠这3种单一稳定齐剂对成品的稳定效果较好，所以选择CMC一Na、黄原胶、海藻酸钠组成复合稳定剂进行复配。

正交试验确定复合稳定剂的配比

我们在前期实验已确定出复合稳定剂种类的条件下，选择CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠的添加量等3因素，在相同加工工艺条件下制得饮料成品:以饮料稳定效果评分(100分，其中分层情况 50分、混浊度30分、口感粗糙度20分，饮料保存2ld后进行鉴定)为指标，进行3因素3水平的正交实验。

结论

通过实验确定出复合稳定剂的配比为CMC一Na:海藻酸钠:黄原胶-0.1%:0.1%:0.1 25%;饮料的最佳配方为发酵液添加量30%，山楂浆添加量15%，蔗糖添加量10%，总酸含量(柠檬酸计)0.4%。该产品各项品质指标均符合国家标准，色泽为橙黄色，具有浓郁的蜜环菌菌丝香味，香气纯正，口感协调、柔和，酸甜可口，营养丰富，具有一定的保健功效，符合现代消费者的饮用需求，具有很好的市场开发前景。蜜环菌具有较高的营养价值和药用价值，采用液体发酵法获得发酵液来生产保健饮料，生产周期短、产量高、成本低，适合工业化大规模生产，并有一定的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所

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