在家酿造果酒时，教你正确规范的酿造技术，酿出美味又好看的果酒

文字：有范知识

编辑：有范知识

引言

现如今在家酿造果酒变成了很多人的一种新型消遣方式，更多的人在酿造酒的时候大胆进行“艺术创作”。

虽说在家酿酒可能并不是很难，但要做出干净卫生还美味的酒里面有很多学问。

那我们手工酿制果酒如何在保持食品安全的情况下，酿造出好看又好喝的果酒呢？

接下来，小编详尽的阐述水果的选择和果酒酿造过程，让大家可以在家就能酿出一些品相上佳的果酒。

一、原料准备和水果处理

首先我们需要选择新鲜成熟的水果作为原料，可以是我们日常中所见的葡萄、苹果、樱桃等。

要注意的是，在制备果酒过程中，尽量防止水果之间的摩擦、挤压，让果实保持完好无损。

在这之前，要确认我们食用的水果干净并且没有腐烂，如果条件不允许的话，可以将水果的腐烂部分剔除。

选择做果酒的水果，一定要新鲜、好糖量高，且汁水丰富。要注意水少渣多的品种不适合酿酒，最适合酿造的水果原料一定是完全成熟、糖酸比适宜，而且一定要果香浓郁。

毕竟果酒是要入口，它的营养成分也可以加大分！

如果有必要，我们还需进一步测定其有机酸的种类还有主体酸的种类和含量，为以后糖度调整、酸度调整与果酒酵母营养成分调整做万全准备。

上述步骤完成后，就到了破碎、压榨这个步骤。

我们要将水果压破，让果汁流出，这个过程要注意避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，力求达到降低杂质含量的目的。

这个步骤并不简单，因为果实破碎程度会影响出汁率，破碎后的颗粒太大出汁率低;破碎过度颗粒太小，会导致内层果汁流出困难，反而降低了出汁率。

所以破碎程度一定要视果实品种而定，就比如苹果、梨等用破碎机破碎时，破碎后大小以3~5mm为宜。

二、果酒酶处理
果酒酶处理在果酒酿造过程中使用酶类来促进果汁中的化学反应，以改善果酒的口感、香味、颜色和稳定性。

在果酒酿造过程中，如何进行酶处理也相当重要，这一步的处理直接影响果酒口感。

那如何利用水果中水解酶，以达到提高出汁率、澄清果汁、提取和稳定颜色、提高香气等，就成了关键问题。

以下步骤就完美的解决了这些问题。

1.提高出汁率

首要问题在于提高水果的出汁率，这个时候果胶酶就派上了用场。

我们在破碎果实原料中加入果胶酶，在果胶酶的作用下，最大程度上提高水果的出汁率，特别是对于果胶质含量高的水果。

而且民用的果胶酶并不是很昂贵，但是很实用，不但可以分解果胶质的各种酶，还可以在低 pH条件下活动，可以说是酿酒的“闪亮之星”了！

2、澄清果汁

果胶酶的优点不止于此，不但可以提高水果的出汁率，还能破坏果汁中胶体平衡，让悬浮物能够迅速沉淀，使果汁获得更好的澄清度。

但要得注意的是，世界上没有任何东西是完美的，果胶酶也不例外，因为果胶酶休理可能会导致果汁澄清过度。

所以在酿造过程中，一定要注意果胶酶休理的处理，在果胶酶处理达到预期效果后，要立马停止酶的活性。

3、提取和稳定颜色

如果想要得到颜色非常棒的果酒，那么对于带皮发酵的果酒，在浸流开始时加人果胶酶。

这样一来，在提取多酚物质时就达到了天时地利，这样获得的果酒，不论实在单宁、色素含量还是在色度上，都要更高、颜色更红。

4、.提高香气

颜色漂亮固然不错，但是果酒的味道也要达到最好，在市场上流通的商品化果胶酶中，大多含有糖甘酶。

糖甘酶的作用可大着呢，可以释放出游离态的芳香物质，从而提高果酒的香气。

总体来说，酶处理可以影响果酒的物理特性、化学成分和风味特点，在我们的操作下，从色香味各方面都达到达到果酒的最高质量。

三、酵母的添加

酵母在酿造果酒过程是将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的关键微生物，让果酒产生独特风味、口感和质量。

其实在某些情况下，不添加酵母也是可以的，只要对发酵基质进行适量 (不达到杀菌浓度)的二氧化硫处理，那就算不添加酵母，酒精发酵也会或快或慢地自然触发。

但通过添加酵母的方式，不但可以让酒精发酵提早触发，而且在口感质量方面没的说。

而且还有一个问题，那就是在果酒酿造过程中，如果温度过高或酒精含量提高而温度过低，都会影响酵母的活力，那酒精发酵速度可能减慢甚至停止。

所以尽可能还是使用添加酵母的方式来进行酿造，以下为大家详尽阐述了几点添加酵母的选择及方法。

现在市场上流通的酵母，一般包装在密封袋中，并且低温储藏，都以活性酵母的形式存在，而且根据用途的不同，活性干酵母被分为 3 类。

我们需要用的特殊酵母有以下两种

（1）产香酵母，这类酵母会在酒精发酵过程中，产生优雅的香气，使我们果酒的更加高级;

（2）降酸酵母，在酒精发酵过程中，这类酵母可降解20%~30%的苹果酸，让果酒不再那么“酸掉牙”;

这两种酵母发挥出最大效益，可以让我们的果酒变得色香味俱全。

正是因为发酵完全、无残糖或其含量较低，得到的果酒酒度高。

使用酵母发酵获得的果酒的优越性立马就出来了，而且酵母发酵果酒还易于储藏。

四、发酵温度的控制

在我们酿造的过程中，发酵温度是必须要注意的，一个不注意，就会导致我们酒品变得酸臭。

所以发酵温度最好要控制在 20~25C°，我们要每天测定发酵液糖度或相对密度及温度。

等到干酒总糖含量已经停止不动的时候，说明已经发酵得差不多的了，你能闻到一股发酵得香味，再尝一口，如果没有甜味，就说明成功了。

要注意的是，发酵期间我们每天都要测定发酵果汁含糖量和温度。

举实例来说，我们酿造干型果酒时，只要酒中残糖不再降低时就说明到了发酵终点，其中残糖 (总糖) 含量没有超过 4g/L。

同样，当我们进行降酸处理时，要降温至18~20C°，在这个温度下进行苹果酸-乳酸发酵 (苹-乳发酵)。

发酵指标达到要求后，立即降温至 10C°以下，促使酵母尽快沉淀，酒液澄清。

倒罐

倒罐指的是将发酵罐底部的果汁泵送到发酵罐上部，这样能促进液体充分融合，果渣也不容易干燥，发酵物也更好通风。

我们在发酵过程中每天进行 3 次倒罐。

而且是在二氧化硫处理后马上进行封闭式倒罐，倒罐量为 1/5，让发酵基质充分混合。

这时候要注意两点，一是发酵前期多为开放式倒罐，倒罐量可为 1/5，保证酵母菌均匀地分布在整个酵罐内，给酵母菌足够的氧气进行有氧呼吸，实现自身繁殖，让发酵顺利触发。

二是带皮发酵后期多为封闭式倒罐，倒罐量可为 1/5，让发酵基质充分混合，增加浸提效果，使酵母菌进行厌氧呼吸和酒精发酵。

倒酒与贮酒

很快我们来到了最后环节，我们在酒液澄清后立即倒酒，将澄清透明的酒液与酒脚分开。

自此以后的操作，我们将贮酒罐都装满，再用少量高度食用乙醇封口。

除了这种封口方式之外，还有一种，通用蒸馏乙醇同样可以达到相同的效果，

为了保持酒的口感，要最大可能减少酒液与空气接触。

最后就是对贮酒容器的选择了，可以选择不锈钢罐、橡木桶或其他惰性材料制成的罐(如玻璃钢罐)。

最后，大多数果酒中抗氧化物质含量少，酒液非常容易氧化，不适合长期陈酿，但发酵后陈酿时间不宜低于 3 个月，可以促进酒液澄清。

五、结语

本文为大家阐述了酿果酒的步骤和注意事项，酿造果酒虽然简单，但也涉及一些细微的工艺和注意事项。

而在酿造过程中，一定要保持清洁卫生，务必遵循安全规范，并根据所用的水果和酵母类型进行适当的调整。

初次尝试时，可以选择一些简单的水果和酿造方法，逐步掌握技巧，然后再尝试更复杂的酒款。

希望大家可以顺利成功的酿造出自己满意的果酒，可以在闲暇时余拿出最满意的果酒，细细品尝，享受人生极致快乐。

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