白兰地/干邑/XO，到底是什么关系？

互推小编 2024-01-02

在烈酒类别中，撇开中国白酒和韩国烧酒的日常消费量，高品质的烈酒，白兰地当属一二。成熟男性朋友们出门喝酒，怎么都会点上一瓶XO。

但是，喝的再多，您真的搞懂了白兰地吗？

“Brandy”这个名字来源于荷兰语“brandewijn”，意为“燃烧的酒”。通常我们所称的“白兰地”专指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、陈酿等工艺所制成的烈酒。

原材料

葡萄 | 水果 | 果渣

从广义上讲，白兰地所采用的原料并不仅仅局限于葡萄，依照原料的不同，白兰地主要分为三种类型。

第一种是我们最为常见的葡萄白兰地，也就是用葡萄酒作为基酒原料蒸馏而成的白兰地，而干邑就属于此类别。

第二种是水果白兰地，它们是用其他发酵的果汁制作而成的。比如，卡巴度斯酒（Calvados，即苹果白兰地）就是用发酵的苹果汁制作而成的白兰地，而樱桃白兰地（Kirschwasser）就是用发酵的樱桃汁制作而成的白兰地。

第三种类型的白兰地是果渣白兰地（Pomace Brandy），他们是通过发酵并蒸馏葡萄酒酿制过程中废弃的葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗制作而成的。

本文就只说最为常见及广泛的用葡萄和葡萄果渣为原材料的白兰地。

产酒国

法国 | 西班牙 | 意大利 | 智利和秘鲁

从法国的干邑（Cognac）到雅文邑（Armagnac），再到西班牙的赫雷斯白兰地（Brandy de Jerez），还有意大利的格拉帕（Grappa），智利、秘鲁的皮斯科（Pisco）等，基本上全世界各个角落，有生产着属于自己的白兰地。

法国

干邑

Cognac

白兰地中，最出名的当然非干邑莫属。干邑是法国的一个产区，位于巴黎西南方向约465公里处。该地区栽种着以白玉霓（Ugni Blanc）为主的白葡萄品种，这些葡萄成熟的过程较慢，所产的普通葡萄酒酸度较高，酒精含量较低，因此成为干邑白兰地原材料不二之选。

干邑的制作过程是从酿制此产区的普通白葡萄酒开始的。

1：当白葡萄中的糖分开始发酵后，就能够产生酒精，得到用来蒸馏的原料葡萄酒。

2：接下来葡萄酒进入蒸馏过程。首先，酿酒师会将这些原料葡萄酒倒入封闭的蒸馏器中加热。在此种环境中蒸发出来的酒精蒸汽会上升到蒸馏器的顶部，气体流向冷凝管的过程中会冷凝成液体。这些液体（即Brouillis）会再流回原处，进行二次蒸馏。

3：蒸馏完成后，得到的酒精饮料就会进入橡木桶中熟成10年左右的时间。熟成后，酿酒师会将这种“生命之水”装瓶，最后再将它们推向市场。

干邑诞生于17世纪，到18世纪时，干邑已经在英国和爱尔兰打响名气。不过，19世纪末遭遇的根瘤蚜灾难令这里的多数葡萄园毁灭殆尽，这期间，苏格兰威士忌抢占了其世界最流行烈酒的头衔。

20世纪开始，干邑开始走上坎坷的复兴之路，逐渐发展成由轩尼诗（Hennessey）、人头马（Remy Martin）、马爹利（Martell）和拿破仑（Courvoisier）四大品牌主导的局面，绝大部分是大集团控制，产量大，分销广。

最有名的干邑，莫过于像轩尼诗李察（Richard Hennessy）、人头马路易十三（Rémy Martin Louis XIII）这样的大牌顶级酒了。虽然大品牌在推广顶级XO上一直不遗余力，干邑市场还是以更平易近人的VS和VSOP为主。

雅文邑

Armagnac

尽管干邑的产量和销量都更大，但法国白兰地的鼻祖其实是雅文邑。在法国西南部加斯科尼（Gascony）有这样的说法：“雅文邑，不是已知最著名的酒，但最有品位的人都知道它。”雅文邑作为一种葡萄蒸馏酒，其历史比干邑早150年。

雅文邑产区位于波尔多的东南，距干邑产区150英里。这里也曾受根瘤蚜虫打击，产量至今很低。雅文邑在酿酒葡萄品种、产区、蒸馏工艺、香气、口感和质地方面与干邑有明显差别。

干邑通常由大酒商控制，而雅文邑是由小型独立酿酒户酿制。传统雅文邑，就像是酒庄装瓶葡萄酒，是来自单一年份、单一葡萄园，小批量酿制的。即使是小型的干邑酒商，每年可出产40,000瓶干邑，对比之下，较大的雅文邑独立酿酒户每年仅出产不足200瓶雅文邑，差距可想而知。

雅文邑酿酒的葡萄品种有巴科22A（Baco 22A）、鸽笼白、白福儿和白玉霓。大多数情况下，使用的是柱式蒸馏器，这样蒸馏出的雅文邑酒精度较低，约为52%。典型的雅文邑带有干果的香气（梅干、葡萄干和无花果），酒体属于中等或饱满，其酒精有时会比较粗糙。

玛克

Marc

Marc属于果渣白兰地，是用葡萄酒酿造过程中留下的果渣蒸馏制作的烈酒，作为酿酒时的副产物而诞生。尽管对比干邑和雅文邑，玛克似乎在法国知名度很小。但是相比大多质量平平的意大利果渣白兰地，玛克的品质和名声还是不错的。

Marc主要产自勃艮第、香槟和阿尔萨斯。每年，酒庄会将酒渣统一交到当地指定的蒸馏厂，待完成蒸馏后，这些酒会被送回各家，并以酒庄的名义贴标销售。

以勃艮第为例，当地有勃艮第渣酿白兰地（Marc de Bourgogne）和勃艮第精酿白兰地（Fine de Bourgogne）两种烈酒。

前者的原料是压榨后的果渣，后者则是葡萄酒发酵后剩余的、富含酒汁的酒泥（Lees）。当中最有名的当属DRC，他家这两种白兰地（Brandy）并不公开发售，在拍卖会上的抢手程度不比葡萄酒低。

西班牙

赫雷斯白兰地

Brandy de Jerez

以酿造雪利（Sherry）闻名的赫雷斯（Jerez），同样也是重要的白兰地产地。我还记得自己那期四级烈酒考试的理论，就考到了这个。

Brandy de Jerez的酿酒葡萄品种以Airen（对比白玉霓，这种葡萄酸度低而酒精度更高）为主，小比例用到和雪莉同一个品种palomino。

这类白兰地的按照不同的蒸馏度数分级：不高于70%abv为holandes；70-86%abv为aguadientes；不低于86%abv为destilados。蒸馏后，在陈年地点和时间上也有细致要求。

在熟成过雪利的美国橡木桶中陈年，并使用与陈年雪利类似的索雷拉（Solera）系统。所以，桶里原来装的雪莉酒很影响这类白兰地的味道和颜色。Oloroso带来杏仁、西梅和无花果的香气；PX带来葡萄干的甜美；亦或是fino的烤坚果香气等。

谈到品质，由历史名庄Gonzalez Byass生产的Lepanto实至名归。除了对葡萄品质的严格讲究，以及使用与制作干邑相同的蒸馏方式外，酒厂还将陈年过Oloroso、PX等不同风格雪利的橡木桶单独利用，制作出一系列风格鲜明且品质不俗的酒款。

意大利

格拉帕

Grappa

葡萄酒遍布全国的意大利也生产多种白兰地，其中大家最熟悉的，想必十有八九是Grappa了。Grappa是以葡萄果渣pomace 而不是以葡萄酒作为原料的，只有在意大利生产的pomace brandy 才能叫 grappa，主要集中在北部。

任何颜色的葡萄，单一品种或是多品种都可以作为原料，主要分为红白两大类别。Grappa大部分不陈年，很少过桶，也有少部分用草本的香料加香。按照理论，Grappa做出来依然保留着原材料果皮的风味，可是我每次喝都觉得是浓郁的隔夜菜青梗味……

Grappa在意大利是很普遍的餐后消食酒，他们还有一种传统喝法是将Grappa加入意式浓缩咖啡Espresso中，这种喝法被称为Caffé Corretto。对于习惯这个风味的人而言，会觉得是一餐后的完美句号。

不过我也喝过味道很棒的Grappa，大大改观我对果渣白兰地的看法。意呆的朋友们表示，在意大利北部产区，随着单一品种葡萄酒的流行，也带动了单一品种Grappa的风潮，大大提升了Grappa的地位。意大利不乏一些专精于Grappa的酒庄，如Jacopo Poli和Nonino等，花费了很大的心血研究和改进Grappa酿造技术。

智利与秘鲁

皮斯科

Pisco

Pisco 在智利和秘鲁都有生产，他们之间关于这个名字的使用权争论不休，旷日持久，但是没有结果，所以如今两国都生产 Pisco。

由于法规的不同，秘鲁和智利Pisco之间拥有很大的差别。秘鲁的制作规定要严格得多，要求使用铜制蒸馏器进行一次蒸馏；装瓶前不能使用橡木桶，且不能添加任何东西，包括水，其目标为纯粹的表现葡萄品种的风味。智利的可以用桶，可以稀释。

不过两国的Pisco还是有共同之处，那就是相对于制作其他白兰地常用的香气偏寡淡的葡萄，Pisco的生产者更偏爱使用大比例的芳香品种。尤其是各种类别的麝香葡萄（Muscat），给pisco带来明显的花果香气。