技艺传承丨从年少到白头，他用一把刀守一生艺

互推小编 2024-01-04

文 | 孙阳图 | 张洋

一块砧板、一方羊肉、一把刀，吹弹可破的鲜羊肉片足见精湛的刀工，靠一双手，陈立新守护了东来顺半个多世纪的鲜切羊肉手艺，传承这个老字号“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”的美名。

陈立新在“庖丁解羊”前的准备工作。

2008年，“牛羊肉烹制技艺·东来顺涮羊肉制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，手切鲜羊肉作为其中的技艺绝活，离不开品牌风味涮肉八大特点之中的“选料精”“刀工美”。作为非遗技艺第四代传承人的陈立新，已经从当年一名少不更事的小学徒成为拥有中华绝技的大师。

一席丰盛的东来顺火锅宴。

“庖丁解羊”炫绝

近古稀之年的陈立新穿着洁白挺括的工作服，小心翼翼地将一个以老榆木和铜器制成的手提箱放到桌子上，打开之后，可以看到里面装着各种刀具。

这个工具箱是陈立新的宝贝。

首先吸引眼球的是一把长刀，名为“切肉长刀”，长42厘米、重约900克，是东来顺切肉专用传承刀。紧随其后的是磨刀棒，这是大家都熟悉的刀具定期保养用具。第三格里装着两把刀，最上面、蓝色刀把的是弯刀剔骨刀，据陈立新介绍，严格上应叫“包刀”，“宰羊后先去皮再开膛，拉皮的时候，皮和肌肉之间有一层膈膜，拿这把刀顺着膈膜剥开，羊皮就扒下来了。这个弯度还能直接挑肉。我以前当学徒时，老师傅就用包刀剔骨，我也将这种习惯延续至今。”包刀之下放着的是剔骨刀，它用于羊肉分割、骨肉分离，“现在的工艺是采用不锈钢制成窄形，原来学徒时都用宽式、夹钢刀。”陈立新说，处理整只羊有这三把刀就够了，“剔骨刀用来宰羊、整羊左右分离，先把脖子也就是羊上脑从脊骨上分开，刀刃窄一点的下去好转弯剔后腿，剔出来的肉就用宽刃。”

工具箱内还有一块醒目的白布条，可千万别小看了它。陈立新表示，这在过去是切肉师傅的宝贝，也被称作“裹手巾”，缠绕在左手拇指上，主要起到两个作用：一是减少刀与皮肤之间的摩擦、减少阻力；二是能有效保护手指避免因操作不当而受到伤害。就连这个木头盒子也不是“花架子”，因老榆木耐用、耐磕碰，无需刷涂油漆，十分环保，且有不错的抗腐蚀性，用来存放刀具非常合适。

左手拇指缠上白布条演示。

介绍完心爱的工具箱之后，陈立新拿出白布条裹在左手拇指上，准备上演“庖丁解羊”。只见他从托盘中拿起一只羊腿放在案板上，再从工具箱中抽出剔骨刀快速在羊腿上划动，先从羊后腿左侧深入，顺着骨骼进去挑到底，然后转弯把里面的筋挑断；另一侧也贴着骨头下去一直往里深入，再转换一下刀的位置，从棒骨的左边再下刀，一直拉到股骨头后面，羊膝盖骨整个亮出来，按着刀刃从肉上面把它干净地剥离下来，骨肉分离的过程自然流畅。

羊腿肉分解也十分有讲究。先把磨裆从“黄瓜条”上分出来，后者是羊肉里第二嫩的，因肌肉形似黄瓜而得名。陈立新强调，切黄瓜条时一般和元宝肉一块连着切，而磨裆是“紫肉白膘”，肉丝纹路在羊肉里是颜色最深的，切的时候要连着一点脂肪。“还有最重要的一点是，羊的淋巴一定要剥离下来扔掉，包括云皮——真皮和底下肌肉的一个膈膜，也一定要仔细检查去净，它占的比重不大，但味道特别浓烈，都是不能吃的。”

以剔骨刀做骨肉分离。

陈立新收拾起肉来行云流水、干净利落，不少下一刀也不多浪费一刀，连缝隙间的小骨头碴儿都精准判断，一只羊腿在几十秒内就分解完毕了。陈立新表示，“因为羊身上能用来涮肉的部位并不多，只有五处——上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆，而羊腿就占了3处，有黄瓜条、大三岔、磨裆。所以，必须牢牢掌握基本功。”这样扎实过硬的专业功底是他数十年如一日的坚持。

手切羊肉谱写时代篇章

1971年，16岁初中毕业的陈立新就来到东来顺当学徒，“以前分剔骨组、切肉组，两组各司其职，后来因为工作需要，我有幸两者都参与到了。”从一刀一刀开始，至今已记不清到底切了多少刀，但他与切肉刀已相伴半个多世纪。

“右手握刀，左手拇指抵肉，需要注意的是拇指要弯曲，作为刀具运行轨迹的支撑点。”陈立新说，“我当学徒时，师傅跟我说切肉没有什么神秘招数，本质上就是控刀、熟知刀性——手要松、腕要活、大臂带动小臂，刀身上下要垂直，前后走直线，刀刃不能往里扣，也不能往外撇，认刀要慢、准，运刀要稳、狠……”

与过去相比，如今的手切羊肉更讲究肉的新鲜程度，而鲜肉更考验厨师的刀工。据陈立新介绍，鲜肉是软的，挺不住刀，且刀刃是锋利的，所以下刀一定要轻，“不同于过去切硬肉时需要刀往下有冲击力，这样既让肉片的边缘有光洁度，又能以冲击力形成惯性，从而更容易切断肉的纤维。”

现场指导弟子手手切鲜羊肉。

陈立新强调，手切鲜羊肉不是“一刀切”，而是要来回拉动，只有长刀才能有前后拉动的余量。除了要薄，切羊肉还必须从上到下、从前到后薄厚一致，“从第一片到最后一片都要薄厚相同，这样下锅后才能一涮就熟、熟到一块儿。”陈立新从老师傅那继承下来的刀法还有“折片”的讲究——不一刀到底，切到一半时要把羊肉片对折，这样切出来的一盘羊肉高低一致、排列整齐，这种刀工来自千锤百炼的实践。以切“黄瓜条”为例，目前分为两种切法：一种是切成厚0.9至1.2毫米的片，一种是切成厚1.5至2.5毫米的条，前者下锅一涮就熟、久涮不老，后者则要用竹签子穿成串、涮着吃。

磨裆（左）和“黄瓜条”不同部位的手切鲜羊肉展示。

逐梦毫厘之间，成就大国工匠。在1975年，当时的北京第六机床厂的技术人员和东来顺的切肉师傅们一起研究成功了第一台模仿人工切肉的立式切肉机。自此，东来顺切肉的大部分工作就逐渐被机器取代了。陈立新坦言，切肉机器的广泛应用确实大大提高了工作效率，但是手切羊肉与机器不同，手工操作会严格按照肉的纹路走向，不会有顺丝。“切肉机必须切半成品——方方正正的羊肉块放进去才能切，可能会出现斜丝、顺丝，如果切顺丝了，切多薄它都是肉丝，容易塞牙。”那时的他更担心的是传统手切鲜肉手艺面临着后继无人的窘境。