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苗工说茶第三百五十四篇——叶黄素、花黄素、茶黄素，都是什么？

互推小编
 

苗工的茶友中，有很多和我一样经历的人，比如受教育背景都是理工科出身，甚至于是土木工程专业毕业的。

前几天，一位同行的前辈大哥，和我一起讨论茶叶的问题。

这位大哥问了一句关于茶叶中色素的问题。

关于叶黄素、花黄素和茶黄素，这三种的名字非常相近，都是什么东西？它们都有什么作用？

老班章茶汤——金黄之色

关于这个问题，我有一些印象，关于茶黄素的来源我还是比较清楚的，但是其他两种的色素，我只有微弱的印象了。依稀记得前两种色素应该是茶树本身天然形成的，但是具体的细节已经想不起来了。

于是，又去查询了一些书籍与教材，关于这三种物质，基本上算是能够大概分清楚了。

今天这篇文章，想与大家一起分享这三种物质的基础相关知识，也算是给这位同行大哥的一个回应。

咱们从茶树自身的含量来看，叶黄素和花黄素这两者，是天然存在于茶树中的；而茶黄素，是在茶叶的制作过程中才产生的。

这是它们三者最根本的区别。

正山老枞的茶汤色泽

下来呢，我们详细说说这三种物质的具体信息。

叶黄素，属于茶树中脂溶性色素的一个分支，所谓脂溶性色素，是指不溶于水但是能溶于有机溶剂的色素。

一般来说，脂溶性色素是茶叶叶底色泽的主要构成物。

按照从大到小的范围，是如此排列的：脂溶性色素——类胡萝卜素——叶黄素类——叶黄素。

花黄素，则是属于水溶性色素的一个分支，所谓水溶性色素，指的是能够溶于水的色素。花黄素，是茶多酚的组成部分，它主要在绿茶汤色中含量较多。

最后，茶黄素。

茶黄素的前身，是茶多酚类；茶多酚类物质，在酶促氧化的化学变化中，生成了茶黄素。

对于茶黄素，我相信大家会比较熟悉。在红茶中，茶黄素的多少与茶叶的品质呈现非常重要的关联作用；同时，红茶冷后浑的现象，也是与茶黄素有关；还有乌龙茶，其茶汤的橙黄、金黄之色，均是与茶黄素的含量息息相关。

红茶的冷后浑现象

茶黄素不仅仅决定着茶汤的色泽，也会影响着茶汤的口感。红茶口感的鲜爽度，收敛性，也与茶黄素的含量有着直接的关系。

通过以上的分析和讨论，我相信大家对于叶黄素、花黄素和茶黄素这三者，应该有一个基本的概念了。

其最根本的区别就是：叶黄素和花黄素二者是茶树自带的；茶黄素是在制茶过程中才出现的。

最后，感谢同行的那位大哥和我的探讨，引出了这个话题。

苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。

茶友交流——lsxmyx2007

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