十分钟分清好酒与差酒

互推小编 2024-01-19

2022版鉴酒标准样

来李寻品酒学院上品酒课，第一课是教大家分清好酒与差酒。分清好酒与差酒固然要有一定的专业知识，但学习起来其实花不了多少时间，有个十分钟就够了。

第一步：看图——好酒与差酒相互差异的两张标准图（见下图）。图上的内容相对来说比较多，但先记最简单的三个差别：好酒是固态酒，中等的酒是固液酒，差的酒是液态酒。看完这两张图，两分钟时间就够了。

第二步：拿出鉴酒标准样，其中包括清香型原酒、浓香型原酒、清香型的液态酒、浓香型的固态酒。打开瓶盖闻嗅，四个酒样的差别非常明显。记住这几种香气，按照几种香气的标准去闻嗅任何一种成品酒，马上可以判断出它是固态酒还是固液酒、液态酒。记不住也没关系，拿着这套鉴酒标准样，用它对照你买的任何一种商品酒再对比一次，就能够明显地识别出来它是好酒还是差酒。这个过程花费的时间也不长，三分钟就能够感受到。2022年以前用这种方法可以鉴别市场上所有的成品酒，但在2022年6月以后国家相关的白酒新标准落地成效，新标准中规定：固态酒不能添加食用香精，只可以添加食用酒精。我们上面提到的四种鉴酒样的对比是固态酒和添加食用香精（清香是乙酸乙酯，浓香是己酸乙酯）的酒精水溶液的比较。如果所有白酒生产厂家真的执行国家新标准，不再往液态酒和固液酒里添加食用香精，酒的风味跟以往的液态酒和固态酒相比会有较大变化，因此上面提到的根据不同香型的液态酒和固态酒主体呈香呈味物质来识别它们的方法就要有所调整，也就出现了下面的第三个步骤。

第三步：打开这瓶食用酒精——通过加浆降度已经降到52度。用它和52度的固态酒原酒——清香型和浓香型的原酒进行闻嗅比较，差别很容易区别出来，非常明显。接下来，按照不同的比例，自己把固态酒的原酒添加到食用酒精里，不同的比例由自己控制，直到添加到你感觉不出两者的差别为止。根据我们多次实验，大致结果是：一般固态原酒里添加60%以上的酒精，通过简单闻嗅是能识别出来的；如果只添加不到30%的食用酒精，靠闻嗅是识别不出来的，得靠喝，但怎么喝才能感觉出来，还需要比较细腻地训练一下；添加小于20%的食用酒精——如百分之十几，喝也不太容易辨别出来，只有靠身体的体感才能辨别出来。这一步花费的时间比较长，需要五分钟左右。

上述三个步骤总共用时大约十分钟。就算国家白酒新标准完全落实下来，我相信白酒市场上80%、90%以上的产品通过这种方法是能够品鉴出来的。十分钟鉴酒这一课时间虽然短，但却是学会品酒必不可少的一步。只有学会鉴别固态酒、固液酒和液态酒，才能判断出来市场上成千上万种成品酒的好坏，根据自己的感官标准把它放到前面提供的表格中某一栏里，相当于你把一款酒品放在好酒货架上还是差酒货架上。这一步是非常重要的，并不是说固液酒和液态酒就不能喝，而是从品鉴的角度来讲，我们经常提到的“色、香、味、格”——这些品酒术语全是针对固态酒而说的，对固液酒来讲，我们评价的第一个标准是固液比：好一点的，是固态酒多一点的；差一点的，是固态酒少的。至于按照旧标准生产的、可以添加香精的白酒产品，我们可以评价香精用得合适不合适、比例是否恰当、是否和其他香气协调，液态酒和固液酒应该有完全不同于固态酒的品鉴标准和品鉴方法。

固态酒原酒和香精是大多数消费者不太好买到的，食用酒精倒是可以买到——但如果不是专业规模使用的话买了也是浪费，为此我们专门配置了一套鉴酒的标准样来作为教学的用具。到我们这里现场上课很简单，可以直接打开操作使用，由于学员分散在全国各地，我们举行线下课次数比较少，线上学习品酒经验的朋友可以通过购买标准样，获得这一品酒工具。