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戚风蛋糕长不高，打蛋器、烤箱、模具谁的错？

互推小编
 

五菱宏光跑赢了法拉利；

中国男足获得了世界杯；

宋仲基打残了泰森。

如果你看见这样的新闻，第一反应是什么？

不可能！甚至有点可笑。对吗？

为什么？

因为事件超出了他们自身的能力范围。

在烘焙的世界里，期望用不沾模做出不塌的戚风；用10升小烤箱做出一个长得高、上色均匀的戚风的诉求，也同样是超出工具能力范围的事情。

烘焙工具确实分369等，不仅仅体现在价格上，还反应在性能极限上。这不是歧视低端玩家，而是要尊重客观规律，做自己能力范围之内的事情。

言归正传，影响戚风蛋糕长高的工具有哪些呢？

▲电动打蛋器

戚风蛋糕的膨大主要靠蛋白霜的膨大：

○合格的蛋白霜，体积会变为未打发时的7-8倍。这需要短时间内蛋白被充入大量的空气，而低速、延长打发时间并不能达到同样的效果。

知识点：打蛋头半径越小，打发效果越差。角速度（转速）相同时，半径越大，线速度越大，打发效率越高。

○合格的蛋白霜，形成的气泡细密、稳定不容易消泡。而细密的气泡是先高速打发、再低速整理才能形成的，这需要打蛋器的最高速和最低速之间差速明显。

因此，你需要一台高档位转速足够高，低档位转速足够低，且打蛋头不太小的大功率电动打蛋器。

不要相信100瓦和300瓦功率的打发效果是一样的说法，这只是商家为了推销自家产品的借口。

提示：如果使用手动打蛋器，请放弃戚风蛋糕。

▲烤箱

受制于功率原因，家用烤箱一般会用低温慢烤的方式烤焙戚风。

你可知道，即便是设置同样的低温温度，烤箱大小不同、温控不同、保温不同，烤出来的效果也会相差很大。

夏天时，空调设置22度的房间，在空调出风口和远离出风口的地方，会不会是同一个温度？哪个地方体感更舒服？这不言而喻。

之于烤箱也一样，烤箱容量越小，戚风蛋糕距离加热管越近，受热越不均匀。虽然开始会涨的比较高、比较快，但也会因为表皮结壳，热量无法继续传导，内心半熟，成品最终塌陷。

家庭烘焙常做的是6寸、8寸戚风，一台40升及以上容量的烤箱是基础要求。

虽然有个别人用20升以下小烤箱达到了他自己定义的成功或完美，但这绝不具有普遍性。

▲ 模具

做戚风要使用阳极铝材质的模具，不沾层材质会影响戚风的爬升和倒扣效果。具体分析可在我的【昊山侃烘焙011-选购戚风模具请注意这2点】里查阅。

烘焙工具都有自己的适用范围，切不可期望它能做出超乎性能极限的事。做什么东西，该用什么工具绝不能将就，除非你不想成功。

本篇内容基于我的PYGC法则中的第3元素：G（工具）元素对戚风蛋糕高度的影响。下一篇将解析C（操作）元素对戚风蛋糕高度的影响。#戚风##烘焙小课堂##我要上微头条#

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