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No6｜烘焙原料之蛋品篇

互推小编
 

面粉、油脂、糖、鸡蛋是制作西点的主料。今天，小欧就带大家一起来认识认识最后一道主料——鸡蛋。

答疑第五轮：西点烘焙之蛋品篇。

这方面有疑问的童鞋，请注意，前方高能！！！

No1 鸡蛋的种类

鸡蛋是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要有鲜鸡蛋、并鸡蛋和蛋粉。其中，应用最多、最常见的当然是鲜鸡蛋。

1、鲜鸡蛋： 是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点的主要原料之一。

2、冰蛋：又称冻蛋，多用于大型西点生产企业。冻蛋多采用速冻制取，速冻温度在-20℃以下。使用时只需将承装冰蛋的容器放在冷水中解冻后即可使用。

3、蛋粉：有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长的储存期，多用于大型生产或特殊制品。

蛋粉的起泡性不如鲜鸡蛋，不宜用来制作海绵蛋糕。

No2 鸡蛋的性能

鸡蛋仔西点烘焙中的性能主要有：

1、乳化性。

蛋黄中含有的卵磷脂，具有亲油和亲水的双重性质，是非常有效的乳化剂。

加入蛋黄，能够使得蛋糕口感细腻、柔软湿润、蓬发度好；使得面包柔软且呈现诱人的金黄色；制作饼干时加入蛋黄，也会使得产品更加营养美味~

2、起泡性：指的是蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。

在一定的条件下，机械搅打越充分，混入的空气越多，蛋液的体积越大。

3、粘结性。

蛋品中含有丰富的蛋白质，受热凝固能使蛋液凝结面团，产品成熟时不会分离，保持产品形态完整。

Tips：鸡蛋在烘焙过程中作用显著，但要注意适当给鸡蛋去除腥味，比如加入适量的香草精~

No3 鸡蛋在西点中的作用

1、提高营养价值。

鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。

2、增加产品的蛋香味。

3、改善点心色泽、保持产品的柔软性。

4、改善产品内部组织状态：蛋白的起泡性，可增加产品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

No4 鸡蛋的检验保管

鉴别蛋品新鲜度的四种方法：

No1.看蛋壳状况。

新鲜蛋的壳纹路清晰，手摸发涩，表面洁净而且有天然光泽，反之是陈蛋。

No2.比重法。

外形大小相同的蛋，重的是新鲜蛋，轻的为陈蛋。

No3.看内溶物。

新鲜鸡蛋打破倒出，内溶物黄、白系带完整的各居其位，且蛋白浓厚、无色透明。

No4.气味和滋味。

新鲜的鸡蛋打开后无异味，煮熟后蛋白无味、色洁白，蛋黄味淡而香。

新鲜的鸡蛋一般采用冷藏法存储，温度不低于0℃，湿度为85%。此外，贮存前不要清洗，以免破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。

贮存时不要与有异味的食品放在一起。且无论采用那种方法，贮存时间都不易过长。

关于蛋品的介绍就是这样啦~

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