土豆烂了发芽继续用、用拖把捣制冰机…火锅店里这一幕幕惊呆了

来源：江苏新闻

以麻、辣、鲜、香著称的川味火锅，在全国各地都深受食客们喜爱，也涌现出了大大小小诸多品牌。其中小龙坎火锅品牌，自称代表了川蜀味道，在全国各地有两千多家门店。除了四川之外，门店最多的就数江苏，有超过140家门店。

这家店是否如宣称的那样光鲜呢？食品卫生是否过关？今年3月初，一组记者和知情人就报名这家火锅店的后厨工作人员，而卧底暗访的情况让人不可思议！

健康证都不要

知情人到南京这家店上班了

根据招聘信息，3月3日，记者和知情人找到了这家自称小龙坎火锅南京旗舰店的门店。

厨师长说，他来自小龙坎的品牌发源地成都，目前店里缺少一个负责切配、能够长期干活的人，但并未询问知情人是否有从业必须的健康证等证件。

“我们是加盟的私人的，我们有好几个店，你把自己的本职工作做好，把清洁卫生做好，把下达的任务做好就行了，我不会去强求什么的，你觉得可以的话随时可以来，早上你来找我把入职手续给你办了就行了。”

第二天一早，知情人仅仅带了一张身份证来到店里，厨师长就给他办了入职手续。

菇类、青菜等不清洗

上桌前淋水冒充新鲜

入职要求如此简单，后厨管理情况又会如何呢？

3月4日上午，在后厨蔬菜间，几名没戴手套的工作人员正在处理平菇、金针菇等菌菇类食材，然后逐一摆盘。

可他们并未对这些食材进行清洗，当知情人提醒菌菇类食材有较多褶皱，容易藏污纳垢、滋生寄生虫时，却得到了令人惊讶的答复。

“不要洗啊，叠好了摆盘子，上菜的时候再冲一下，因为特别干净就可以不洗，如果看起来比较脏，肯定要洗一下。”

“走的时候必须要冲一遍水，餐饮里面做到有良心就行了，自己觉得干净就行了，你要自己吃，还不是要走水里冲一下吗。”

切配间里，一位没有戴手套的工作人员正就着垃圾桶削萝卜。他说，萝卜、冬瓜之类的食材也是不洗的。

“不洗，反正你看到没粘上泥的都不洗，因为萝卜沾上水容易坏，一般都不洗。虽然手抓着会脏，但一般还是不洗，冬瓜也不洗，因为沾了水放不了多久。”

知情人告诉记者，他通过询问配菜员得知，香菇、娃娃菜、金针菇等菜，如果清洗的话不容易保存，而且洗后不好看，所以上桌前往往会在菜品上喷点水。

果然，在各个配菜间的案板上，都放着装满水的喷壶。工作人员说，因为大量的食材不洗就给客人吃，为了菜品的卖相好看，他们需要用喷壶加工一下。

“喷壶就是有的菜上面干了一点嘛，喷一点水，保持新鲜度，每样菜都可以喷一下，荤的素的，就是给人家看出来菜不是那么干，生鲜生鲜不就这样吗。”

“水里出来的鸭肠、鹅肠不要喷，其他的菜都要喷水，自己在家吃肯定要洗的，店里要好看，家里哪要那么好看，你要洗肯定一片一片掰下来洗，然后你再一片一片摆盘多难摆。”

3月5日中午，记者在这家火锅店就餐时发现，蘑菇、金针菇等食材的表面满是水珠，可蘑菇的叶子背面却是干爽的，蔬菜拼盘也是如此，记者向工作人员提出了菜没洗就上桌的质疑。

对此工作人员表示，菜肯定是洗过的，只是早上为了防止客人太多，提前摆好了盘子。如果记者实在不满意，可以换一盘。

发芽土豆会产生毒素

这家店却照用不误

3月4日晚上，一名工作人员正就着垃圾桶削土豆，这些土豆上都长满了嫩芽，有的土豆外表已经发绿、发黑，可他却丝毫不在意。

知情人提出土豆烂了、发芽后不能使用后，工作人员却表示不可能不要，“我们要的，土豆怎么可能发了芽就不要了，土豆本来就是陈的，土豆发芽很正常，边上烂一点刮掉就行了，烂到芯的肯定不要。”

知情人表示，正常来说，土豆发芽是绝对不能吃的，因为里面会产生一种叫做龙葵素的有毒物质，食用后容易上吐下泄。

水果和肉类混用刀具案板

卫生隐患非常大

为防止食物中毒事件发生，提供即食类生冷食品的饭店，必须单独配备卫生防护要求严格的冷菜间，但这家火锅店后厨并没有单独的冷菜间。

3月4日，一名工作人员没有戴手套，直接在切配间的菜板上切西瓜，旁边的案子上另一个工作人员正在杀鱼，切好的西瓜没有任何防护措施，就放在切配间的架子上。

知情人表示，制作冷菜一定要在冷餐间，要有专用的刀、菜板，并且冷盘间所有的刀具、菜板都要经过消毒，“而这边用的凉拌黄瓜，他们直接在粗加工房就开始弄了。并且菜板也没有洗没有消毒，刀也混合用，这样很容易造成客人拉肚子上吐下泻。我所在的区域是粗加工间，粗加工间不光光是搞素菜，还包括杀鱼、杀牛蛙、切肉、斩鸭子之类的。”

拖把捣制冰机、碗筷洗不干净

问题太多

在3月3日到5日的三天观察中，知情人还在这家店的后厨发现了其他的不规范行为。

比如，为了把制冰机内的冰块弄出来，一位工作人员动用了打扫卫生的拖把。

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“配菜间有一个大姐，正在捣碎冰机里面的冰，因为冰块下不来，她想把冰块弄下来，就用拖把的那个棍子往里面捣，看的也挺恶心的，毛肚、黄喉不是要冰镇吗，它那个冰块是放在碗下面，然后上面铺满毛肚，就是铺菜的东西。”

而在洗刷碗筷等餐具上，这家店同样不够规范。

“正常的洗碗流程是一刮二洗三清四消毒，那个阿姨当时在洗碗的时候，直接用洗涤剂把碗洗过以后，进了那个洗碗的机子里面冲了一下就过来了，消毒机正常碗筷消毒要半个小时，她走了一圈大概在30秒就好了。”

有没有健康证都不知道，就让一个陌生求职者进了后厨参与食物制作，南京这家‍小龙坎‍火锅店的管理水平也够糟糕的，而菜不洗、发芽土豆照样用、生熟不分、拖把捣碎冰机……这样的卫生状况，还能让消费者放心就餐吗？

在节目开头，南京这家火锅店的厨师长曾经说，他们是小龙坎火锅的加盟店，是不是加盟店要求比较松呢？小龙坎火锅的直营店又会怎么样呢？

苏州：入职非常严格

两家小龙坎店却这样做

看到招聘服务员、厨工的广告后，3月8日晚间，知情人找到了位于苏州某商场内的这家小龙坎火锅店，厨师长表示，当地的小龙坎门店都是品牌直营店，要求比较规范。

厨师长：你身份证健康证有没有？

知情人：都有。

厨师长：是江苏这边的吧？

知情人：江苏的。

厨师长：江苏的就没有问题，苏锡常这三个地方的小龙坎都是一个公司的，只有南京那边的不是。

3月9日上午，由于知情人并未出示健康证，店方只允许他在后厨观摩，并未允许他接触食物。

在短短一个上午的观察中，虽然这家店的操作相对南京店规范了一些，可知情人还是发现了不少问题。

首先，工作人员接触食物时不戴手套现象非常普遍。

知情人：你需要戴手套吗？

工作人员：手套上面没有了，就不戴了。

对于大白菜、蘑菇、金针菇等食材，这家店同样没有做清洗处理，分切后就放进食盒保存。

知情人：这个要不要洗？

工作人员：这个在出菜口那里洗。

知情人：就冲一下？

工作人员：对。

知情人：正常来说要不要洗？

工作人员：人家讲肯定要洗。

如果说堂食的火锅还会在出菜前简单淋淋水，外卖火锅的卫生状况更加令人堪忧。

在店内的外卖区，用于外卖的香菇、香肠之类的食物，直接用剪刀剪开就放到了食盒里，没有清洗就被放到了外卖食材柜。

在加工外卖的时候，工作人员同样不清洗这些食材，一边拿着菜单， 一边就用手抓菜，放到汤锅里煮。

而工作人员表示，这样的外卖一天要卖一百份。

在苏州另一个商场内的小龙坎火锅店，厨师长同样要求应聘人员必须具有健康证，否则不能安排上岗。

“我们苏锡常是直营店，我们这边的东西可能要规范化一点，需要办健康证，如果你确定要过来的话，这两天就可以去办健康证。”

在参观期间知情人发现，这家店面的部分食材同样不清洗。

“厨师长带我到厨房去看了一圈，洗碗间跟苏州另一家店是一样的，他们洗碗的时候也就是洗一下，直接进洗碗机过一遍，按照程序是一刮二洗三清四消毒，因为他们地方小吧，这些东西都没有做到。”

直播中，记者跟随南京主管部门一起，对当地涉事门店进行检查。

检查过程中，记者看到素菜间内荤素菜不分的情况依然存在，有部分发芽土豆仍然没有被处理。

主管部门表示，如果门店违反了食品安全法，将会按相关法律法规进行查处。

小龙坎，你的良心还在吗？

小龙坎在全国各地有两千多家门店，每家店都装修得古色古香、富丽堂皇，工作人员着装光鲜亮丽，各种硬件设施都像模像样，但恰恰就是这样一个给人不错印象的品牌，骗了很多人。

2018年有媒体报道过小龙坎火锅在多个省份使用回锅油，当时他们说是个别现象，而且承诺整改 。这次，我们又在它的光鲜外表下，发现了菜不洗就给人吃、有毒土豆给人吃、塑料袋放在火锅汤料里面煮等违法违规行为。

食品行业是一个良心工程，通过这个案例，我们也希望餐饮行业人员能够提高自律，相关执法部门加强监管，广大消费者也擦亮眼睛，用自己的实际行动去对 待不法商家，全社会形成一个对无良商家人人喊打的局面。

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