如何鉴酒？这是来自泸州老窖的科学鉴定方法

互推小编 2024-01-31

酒的口感，是人类在漫长的酿酒历程中一直探索和追求的。

自有酒始，对口感的鉴定就一直隐形地存在着。在酿酒技术还不成熟的古代，古人虽没有一套完整成熟的鉴酒技术，对酒的品评却自有方法。

“杜康作秫酒”

“有巴山村，村人善酿，故俗称巴乡清，郡出名酒”

“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”……

这些都是流传至今的古人品酒鉴酒感悟。

先秦时期，古人开始为酒划分等级，以此来供给不同身份地位的人饮用。

《礼记·月令》记载：“孟秋之月，天子饮酎”。“酎”在当时指三重酒，是酿造工艺稍复杂、酒口感更为醇厚的精品酒，专供天子饮用。《礼记·玉藻》记载：“凡尊必尚玄酒，唯君面尊，唯饷野人皆酒。”玄酒，是君主和贵族专饮之酒；唯饷野人皆酒，则百姓喝普通的酒。

由此可见，“酎”和“玄酒”被划分为尊贵的名酒。

到了酒业兴盛的隋唐，开放酒禁、免征酒税的制度一实施，民间和朝廷酿酒盛行。《唐国史补·卷下》里，描述了酒的种类繁多，且每个地方都有特色酒：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和薄萄，岭南之灵谿、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯（三勒者谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒）。”

加之此时的诗酒文化盛行，在文人墨客的笔下，诞生了不少代表性美酒。

李白以“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”称赞的“清酒”，是当时上流社会的高端酒。

白居易笔下的美酒标准“瓮揭开时香酷烈，瓶封贮后味甘辛。捧疑明水从空化，饮似阳和满腹春”，即：好酒在开瓶时有香味，贮存后味道甘甜，颜色清亮透明。

韦庄在《菩萨蛮》中写道“清酒一壶提，此时心转迷”，是畅饮泸州酒后的赞美。

放到现代看来，他们都是妥妥的酒品牌代言人。

明清时期，酿酒技术更进一步，但酒的差异化也很明显。

明人好清淡的酒。《五杂俎》中记载：“以淡为上，苦冽次之，甘者最下”。

因为蒸馏技术的出现，清代多好烈酒。《阅微壶杂记》第四卷《乡土杂拾》有如下记载：“泸州始有脱颖而出者，曰：郭怀玉是也……十四岁学艺，四十八岁则创制酿酒新酒曲，名日甘醇，用以酿出之酒，浓香甘洌，味醇可口，优于回味，更辅以技艺上之改造，至此而大曲成焉……”

从新时代时期的以果物发酵酿酒、殷商以黍（黄米）酿酒到清代出现高粱酿酒，酿酒技术在进步，酒的种类和口感也在变化。

正如《酒人说酒》一书中讲到的：酒是商品，是酿技，是文化，是情怀；而饮酒、赏酒、鉴酒更是一门学问。

直到1952年第一届全国评酒会上，才对名酒有了标准鉴定。当年全国各地的白酒、黄酒、果酒、葡萄酒的酒样103种，由北京试验厂（现北京酿酒总厂）研究室进行化验分析，形成推荐意见，共评选出泸州大曲酒（泸州老窖特曲前身）在内的4大名酒。

在1979年第三届全国评酒会上，白酒品评鉴定有了新突破：采用科学的酒样密码品评方式；对白酒按照香型分类评比；使用“色、香、味、风格四项百分制”打分。泸州老窖则以“醇香浓郁、清洌甘爽、回味悠长、饮后尤香”的风格再次荣获“中国名酒”称号，也是唯一蝉联五届的“中国名酒”。

鉴酒，随着酿酒技术的进步日趋科学化，引入现代的仪器分析手段，如GC-MS、HPLC等，但这些方法都有其局限性，如灵敏度低、耗时长、峰容量不足等，在酒类鉴别中主要起到辅助作用，基于人类器官的感官鉴定仍是酒类鉴别的主要方法。

基于此，泸州老窖也一直在攻克这一难题。由泸州老窖所建的国家固态酿造工程技术研究中心联合上海交通大学微生物代谢国家重点实验室陶飞教授和许平教授团队在《Molecules》发表了题为“Marker-Independent Food Identification Enabled by Combing Machine Learning Algorithms with Comprehensive GC×GC/TOF-MS”的研究论文，相关研究开发了一种酒类新型鉴别方法。