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花了3天时间,整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项,快收藏了

 

花了3天时间,整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项,快收藏了!

戚风蛋糕是我们做生日蛋糕必备的蛋糕坯子。只要攻克了戚风蛋糕,自己做个生日蛋糕,那就太简单了。做烘焙的小伙伴们都知道,烘焙入门,第一个想攻克的就是戚风蛋糕。为什么这么说呢?都说戚风又叫“气疯”、“七疯”,传说中戚风蛋糕需要失败七次才能成功,好多人都被戚风气疯哈哈。其实做戚风只要注意这几点,香甜松软不油腻的戚风蛋糕并不难。我花了整整3天的时间,倾心整理了制作戚风蛋糕的几点注意事项,快收藏吧!

4个鸡蛋1碗面,轻松做个大蛋糕,不塌不裂不甜腻,松软好吃

戚风蛋糕中,我们做的最多的,就是8寸蛋糕。只需要4个鸡蛋1碗面粉,轻松做个大蛋糕,不塌不裂不甜腻,松软又好吃。我们就以8寸戚风蛋糕为例,来详细的说讲解一下戚风蛋糕的几个需要注意的步骤。

【戚风蛋糕】

食材:鸡蛋4个,低筋面粉85克,玉米油40克,细砂糖50克,牛奶60克,柠檬汁2克

制作步骤:1、准备好所需要的食材。鸡蛋提前从冰箱里拿出来,注意水珠不能滴入蛋白中。柠檬汁、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉称量准确。

2、这个蛋糕制作用的是“后蛋法”,什么是后蛋法呢?顾名思义,就是最后放蛋黄的方法。平常我们做蛋糕都是先分离蛋清蛋黄,先把蛋黄和牛奶乳化,然后再把面粉筛进去拌匀。后蛋法就不同了,我们先把牛奶、玉米油彻底乳化均匀,这个乳化过程需要长一点,至少需要半分钟,直到看不到油腥,变得有些浓稠为止。

3、乳化好了,就可以把低筋面粉筛进去了。面粉一定要过筛,过筛的目的一个是除去面粉中的杂质,另一个就是让面粉更松散,做出来的蛋糕更疏松好吃。

4、然后“一”字形搅拌均匀,这个时候可以看到加入低筋粉后的蛋糊非常浓稠,甚至搅拌都很费力。现在把鸡蛋分离蛋清蛋黄,鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来,表面会有一些水水珠,要小心的擦掉,不能让水珠滴入蛋白中,否则蛋白难以打发。蛋白放在另一个盆子里,蛋黄放在面糊里,4个蛋黄全部放进去。

5、加入蛋黄后,继续“一”字形搅拌均匀,不可以来回乱搅的哦,这样面粉会起筋的,直接导致蛋糕烘烤中长不高。搅拌好的面糊看起来是浓稠的,但还能顺利淌下的状态,蛋黄糊就做好了,放到一旁待用。

6、把放蛋白的盆子取过来,现在开始打发蛋白,先把柠檬汁放进去。

7、细砂糖分成3次加入到蛋白里面,先低速稍微打发几下,蛋白会出现鱼眼泡,这时加入三分之一的细砂糖,转成中速,蛋白细腻的时候,剩下的细砂糖再加入一半,转高速继续打发,蛋白看起来很细腻的时候,把剩下的细砂糖全部加进去。然后再转成中低速打发,整理一下蛋白,直到拉起打蛋器,出现一个直立的、看起来非常坚挺的一个小尖角,如图,这样的蛋白就算是打发完成了。

8、蛋白打发完成时,就可以去预热烤箱了,上下火130度预热10分钟。把蛋黄糊的盆子取过来搅拌一下,现在的蛋黄糊看起来非常细腻,把三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面,翻拌均匀后,再倒回蛋白盆里。记住一定要是翻拌哦,不可以随意搅拌,会严重消泡的。但是,只要打发足够的蛋白,翻版的手法正确,是不会消泡的,打发到位的蛋白,想消泡也不是那么容易的。

9、现在再来把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀,还是用翻拌的手法,翻拌,就是像炒菜一样的手法。翻拌好的蛋糊是细腻而浓稠的,用刮刀挑起蛋糊,会呈缎带一样掉落,这才是合格的蛋糕糊。

10、翻拌好的蛋糕糊倒进2个6寸的阳极戚风模具里,8分满。这个量刚好是2个六寸蛋糕的量,也是一个8寸戚风蛋糕的量。送进预热好的烤箱,上下火130度烘烤30分钟,转上下火165度烘烤30分钟。

11、蛋糕烘烤完毕,出炉后迅速轻震几下模具,震出热气,立刻倒扣在烤网上,不要着急脱模,等到彻底凉透后再脱模。没有凉透的蛋糕,脱模会造成蛋糕缩腰。

12、4个鸡蛋1碗面,轻松做个大蛋糕,不塌不裂不甜腻,松软好吃

13、花了3天时间,整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项,快收藏了!

我再来啰嗦几句,戚风蛋糕的成功与否,有几个关键步骤一定要注意。1、首先我们来说模具问题。戚风蛋糕的模具一定是阳极铝合金模具,不能随便哪个器皿就当戚风的模具。不粘模具是不可以做戚风蛋糕的,因为戚风蛋糕是要依据模具的粘性向上爬升才能长高的,不粘模具没有依附力,蛋糕抓不住四壁,就没法向上爬升,所以蛋糕会长不高。

2、再来说说蛋白打发问题,蛋白是很娇气的,不能掺入一丝的蛋黄,如果不小心滴进很少的一点蛋黄,可以用吃饭的勺子舀出来,如果太多了不能取出来,那就只好换蛋白了。蛋白也不能接触油、水,打发蛋白的盆子必须无油无水,还要切记,从烤箱中刚取出的鸡蛋,稍微晾一下表面就会浮出好多的小水珠,这些小水珠如果不小心滴入蛋白内,也会造成蛋白难以打发。

3、还有一点就是蛋白的打发一定要到位,但也不能打发过度。打发正常的蛋白有光泽度,细腻稠厚有纹路,有看起来非常坚挺的尖角。打发不足的蛋白比较软,拉起来打蛋器呈弯勾,这样的蛋白做蛋糕卷比较合适。

4、还有一个问题就是脱模,一定要等蛋糕凉透后再脱模,没凉透就着急脱模会造成蛋糕缩腰、塌陷。

5、还有烤箱温度,每一款的烤箱温度都不同,即使是同一个牌子甚至同一个型号的烤箱,温度也是不相同的。所以,所有食谱中给出的温度和时间只是一个大概,仅可作为参考。小伙伴们尽量根据自己平时的烘烤习惯来,摸清烤箱的脾气,掌握它的正确温度。

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