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反食品浪费工作收效显著,北京这些机关单位食堂做对了什么?

 

随着消费者口味和可选择的用餐方式越来越多样化,“不好吃”“吃不完”等因素造成餐饮浪费情况愈加突出。而用餐群体庞大集中的机关企业食堂、学校食堂、团餐等,也由此成为餐饮浪费的“重灾区”。

如何杜绝餐桌上的浪费,养成节俭朴素的良好风气?加强节约粮食宣传引导,将制止餐饮浪费纳入绩效考核,重视食材的配送和利用,对厨余垃圾变动原因进行分析,使用大数据分析实时掌握用餐人数……北京各机关食堂可谓是各出奇招。

近日,由首都精神文明办联合北京市商务局、市市场监管局在全市开展了“节约粮食 光盘行动”主题宣传典型案例评选活动。经“初评、复评、终评”三个阶段的评选,最终从293个典型案例中评选出10个“十佳光盘族”、10个“优秀光盘族”。丰台区机关事务管理服务中心、东城区机关事务管理服务中心、海淀区机关事务管理服务中心均上榜。

提供小份、半份菜品和主食服务,引导职工适量取餐

2022年,丰台区机关事务管理服务中心全面推进“光盘行动”,在机关食堂开展反食品浪费工作,牵头制定《丰台区机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度实施方案》,建立健全机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度;建立用餐人数预测制度,采取预约登记、数据分析等有效措施,提前统计预估用餐人数,合理制订食材采购计划,精准备餐避免浪费。

科学合理制定周菜谱。该中心充分了解食堂服务对象的需求,根据不同季节和服务对象的实际需要,结合防疫要求及消费扶贫任务合理制定菜谱,让食材、口味搭配更合理,以高标准的菜品质量有效避免餐饮浪费行为。

同时,加强食品原材料采购审批、验收、加工环节的监管。采购做到专人审核、逐级把关、源头减量;验收时严格收检,坚决退换有质量问题的食材,减少成本浪费;择洗、切配过程中要求员工精细化加工,明确菜根茎、菜叶、表皮等原料的切配尺寸和方法,保证出品率。提高食材利用率,充分利用食材边角料制成特色小菜、风味小吃等。建立必备的冷藏、冷冻、分类分区等储存设施设备。食材出库应遵循“先进先出先用”原则,保持环境卫生整洁,严禁因保管不善出现食材损坏或过期浪费问题。

此外,供餐环节食品做精、适量取餐。提供小份、半份菜品和主食服务,建立菜品质量反馈机制;在取餐区域采取标识、人工等方式提示提醒按需取餐;在收盘区域采取人工、视频设备等方式劝阻食品浪费行为。

在厨余垃圾处理环节,按规定签订厨余垃圾收运合同,测量食品浪费系数,留存照片资料,合规处理厨余垃圾。提升餐饮服务管理水平,提高服务专业技能,杜绝中间环节食品原料的浪费。

打造智慧食堂,实现厨余垃圾就地处理

海淀区机关事务管理服务中心共有食堂17个,为67家单位提供餐饮保障,日均用餐人数共计6000余人。

作为全区公共机构节能工作主管部门,该中心于2012年将公共机构节能工作纳入区绩效考核内容中,2014年将制止餐饮浪费内容纳入绩效考核中。2022年,将反食品浪费工作与绩效考核结合,对全区100余家公共机构提出了要求。通过从制订计划、组织实施、过程监督、结果运用等方面进行顶层设计、有序推进。

充分利用政务内网及互联网,精准解读政策法规,推送措施技巧,介绍经验做法,开展云上课堂。在各办公区餐厅内张贴宣传海报、播放宣传视频。每年节能周期间,将反食品浪费作为重点内容进行宣传,全方位倡导厉行节约、反对浪费的理念。

每月对反食品浪费工作开展定期检查,发现存在问题,要求立行立改。将反食品浪费与节电、节水、节气相结合,一并纳入区绩效考核内容,对未达标的单位在年度考评中扣除相应分数并进行通报。在餐厅残食回收处及后厨安装摄像头,在餐厅安装电视屏幕,实时播放后厨操作情况和就餐人员残食倾倒情况,对后厨人员规范操作进行监督,对餐饮浪费人员予以曝光。

对各办公区食堂实行食材、配送“双统一”,提高了食材出成率、利用率,促进了餐饮公司间的良性竞争,减少了因口味不佳带来的剩餐浪费现象。同时完善了财务和出入库管理制度,进行成本核算,把好食材质量关和价格关。根据用餐人数和规律,精确预估餐食量与原材料采购数量需求,防止因采购过量或存储不当造成浪费。

建立厨余垃圾台账、每周统计分析,强化数据的支撑作用。要求17个机关食堂每日将厨余垃圾沥干水油后进行称重、记录,形成垃圾量台账,对厨余垃圾变动原因进行分析。每周对工作进行总结并由节能科汇总后报主任办公会。同时,定期与厨余垃圾清运单位进行沟通,清运过程中严格把关,确保厨余垃圾纯净、统计数据准确,有效发挥厨余垃圾数据及分类质量对反食品浪费工作的支撑作用。

此外,打造智慧食堂,实现厨余垃圾就地处理。在17个机关食堂使用“海淀机关食堂”APP。该系统可实现菜品提前预知、菜品点评、就餐人员管理及大数据分析、在线充值等功能,实时掌握用餐人数,精准备餐。通过大家对菜品的点评,加强对餐饮需求的分析研判,优化调整菜品结构和菜肴口味,把握食材采购量,真正实现“数在转、云在算、人在干”,从源头上减少浪费。在两个办公区试点建设了厨余垃圾就地处理设施,实现了厨余垃圾100%就地化处理,推进了垃圾资源化利用,做到反食品浪费工作源头减量与末端处置协同推进。通过上述做法,该单位厨余垃圾量下降20%,充分发挥了党政机关的示范带头作用。

提高蔬菜边角料的利用率,通过“一菜多吃”减少浪费

在此次评选活动中,东城区机关事务管理服务中心分管膳食的副主任王世渊被评为“优秀光盘族”。

王世渊提出,在构建“光盘行动”体系中首先要加大宣传力度。该中心16个管辖食堂在全区率先开展了“杜绝舌尖上的浪费,我承诺,我行动”主题签名活动,并在餐盘回收处悬挂。同时张贴“按需取餐,拒绝浪费”等宣传标语、宣传海报,制作“少量(适量)取餐”提示牌,在各餐桌摆放光盘行动提示牌,积极营造节约粮食、“光盘行动”、反对食品浪费的浓厚氛围。

王世渊提出,在构建“光盘行动”体系中要巩固制止餐饮浪费成果。机关事务中心利用靠前回收餐具、面对面提醒引导等方式,在食堂设立“文明用餐监督岗”,引导就餐人员养成文明就餐习惯,机关事务中心引导、劝导、监督就餐人员践行“光盘”承诺。建立餐饮浪费行为通报机制,对于个别浪费较严重的行为,及时与所在单位进行沟通反馈,要求加强教育引导。

严守采购源头,选择资质过硬、信誉较好的供应商实行基地化供应和集约型采购,坚持在采购常用食材、应季食品中确保蔬菜、水果等原料新鲜。对各种食材通过分区分类存放实现妥善保管,通过先进先出、定期检查的方式,严防因超期变质导致的源头浪费。

提升加工利用效率,定量核算食材成本,严抓细抠粗加工关。明确蔬菜菜根、菜叶的切配加工尺寸,改进择菜、切配方式方法。将不宜做炒菜的菜叶、葱叶改做馅料、调味油,把菜根、皮做成泡菜,把橘子皮加工制作成橘子茶,提高了蔬菜边角料的利用率,通过“一菜多吃”“一物多用”,不给浪费留下任何余地。

此外,王世渊认为,在构建“光盘行动”体系中要始终秉承“工匠精神”,力争做精做细每一道菜品,为了让“光盘行动”落到实处,将主食缩小规格,馒头等主食由过去50克/个调整为现在的30克/个,满足不同饭量的需要;菜品做到勤炒少炒、按需添加,确保主食够用、热菜基本“零剩余”。在王世渊的带领下,实施“光盘行动”当月,该中心日均产生厨余垃圾约760公斤,较去年同期下降约60%,原材料损耗减少约10%。

新京报记者 陈琳

编辑 陈静 校对 刘越

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