香料的传统炮制方法

互推小编 2024-02-25

所谓香料的炮制，就是通过一些方法使纯天然的香料在气味的使用上，更加符合调香者的要求，尤其是一些缺点比较明显的香料，比如麝香中的骚或龙涎中的腥。在古典香方中，对于一些常用的香料，常常有常用的炮制方法，这些都会记录在香方之中，并在香料的下方标注上一个小小的“制”。

古典和香中最重要的几种炮制方法是：修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞。

今天先讲一下以上八种炮制的方法：

修制

修制的目的是使香材纯净，并切制、粉碎处理香料，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去香料中多余的杂质、水分，发生了变质的部分及其它非使用的成分，并使其大小规格满足要求。比如，在拿到花材的时候，需要摘掉花托和叶子，拿到沉香时，则要用凉水清洗，并刷去其中的泥土。

修制几乎针对所有的香料都能产生效果，每一种香料也都需要修制，不过有时候，这是一种非常消耗人工的方法，当然对最后香气的提升也是明显的。

蒸

香料炮制中的蒸法，蒸是利用水蒸气或隔水加热的方法来处理香材。蒸的时候可以清蒸，也可加入辅料来蒸；蒸的火候、次数视香方要求而定。比如在制作鹅梨帐中香时，有一个版本的香方是需要蒸三次的，这时如要还原香方中的香气，就需要使用严格按照方子来做。

蒸可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材。生气较重的香料蒸过以后会有不同的变化。当然，选择是否蒸，蒸多久，那就根据调香师自己的理解来定了。

古典香籍中对脂类香的处理就常常会采用蒸的方法，比如笃耨香，香材黑白间杂，需要进行分离，此时选用的方法是以瓷器盛香放入笼中蒸，水沸后约半小时则白浮于上，黑沉于下，形成分离便可选择使用。很多带有杂质的香也可以采用蒸法来处理，这也是一个提纯的办法。

煮

香料炮制中的煮。煮法指的是用清水浸煮香料，或者是加入一些其它物质和香料一起煮。通过煮法可以调整香料的药性，去其异味。如在炮制甲香的时候，有一种古法：先用碳汁煮甲香，再用泥水煮，洗净之后，最后用好酒煮，这样得到的甲香，有着纯正的香气而腥臭味较低。另外一种方法：用米泔水浸甲香多日，再用米泔水煮，等泔水煮黄后，甲香的腥气则全部发出，最后晾凉后再用火炮制。

煮法在古法炮制中使用较多，它和蒸法的区别在于是否有其他物质的气味沁入其中，且煮法不太适合脂类和木本等油脂含量较高的香料，如此则会损失香料的质量和气味。

当然，反向思维一下，我们煮香之后，用的是香水，而非香料，倒也不失一种好的方法，比如用沉香煮水冲泡普洱茶，就是著名的沉香普洱茶了。

炒

香料炮制方法：炒。炒法是将香料放置在锅中，用火炒制香料的炮制方法，根据需要可分为清炒或料炒，清炒是不添加任何其它香料；料炒是加入其它香料共同炒制。炒法在火候上有不同的讲究，分为炒令黄，炒令焦等。如炮制生料檀香的方法之一是，选好檀香制成碎米粒大小，用慢火炒令烟出微紫色，断腥气即止，这就是炒令黄。将香附子放入，用大火爆炒，使其香气由生涩转为醇熟的干果香，这边是炒令焦。

不同的香料在经过炒制后，香气会有明显的变化，和香者在使用的时候，采用不同的炒制方法，不同的搭配，可令成果产生一种丰富而多变的香气效果。

在处理根茎类，或者干果类香料的时候，喜欢醇厚香气的，可选中炒制法。

炙

香料炮制手法是炙，灸法是指用液体辅料在常温或者小火的状态下拌炒香料，使辅料的气味渗入并融和于香材之中，从而以改变香材的药性和香气特点。在制香的过程中，我们常用的辅料主要有蜜汁、梨汁、酒等。

来个实际的例子，比如我们会把梨和柠檬浸泡到酒中，经过长时间的浸泡，柠檬和梨中的香醇会融入到酒中，再将富含了香醇的酒液加入到香料中，便可赋予香料更丰富的香气内涵，然后将其中的液体用小火焙干，再熏闻的时候，香料中就会融入柠檬和香梨的甜香。

在线香的制作时，常常会使用这样的方法来加强一种丰富的燃香后的香气内涵，相比直接使用精油，这样的香气更加柔和、天然，也不会有精油感。

泡

香料的一种方法：炮法，所谓炮法，就是用武火急炒香料，在炒制的过程中，可以加沙子、蒲黄粉等一起拌炒。之前说过炒法，炮与炒只是在火候上的区别，炮用武火快速爆炒，炒用文火慢慢炒制。

炮法和炒法的方式相差不大，选用的时候主要看香料的特性以及制香者想要处理香料的预期目的。以檀香为例，炮和炒都能令断生气，但是两者所产生的效果会完全不同，炮偏焦，炒偏黄，可能炒更合适些。而有的根茎香料，可能炮更合适些。和香者要善于选用不同的方式表现不同的效果。

焙

香料炮制中的焙法，焙即为烘焙，是将香材置于容器（瓦器等）中加热使其干燥的一种方法，现在常称为烘干。

焙是简单的处理香料的方法，用于处理一些比较新鲜的香料，比如含水量较高的花材，中草药材等，都需要经过简单的烘干处理。尤其当需要将香材研磨成粉末状态前，如需要香料的研磨足够细致，一定要先经过焙干这一道工艺。

焙香料的时候需要注意香料的温度，温度过高则会导致香料中油分的挥发，需要合适的温度，合适的时间，才能更好的焙好香料，有经验的制香师傅会在焙干的过程中，随时观察天气和香料的状态，来决定焙干的时间。

飞

香料炮制中一种特殊的炮制方法：飞。第一种叫水飞。水飞是把香材粉碎后，再加入水进行研磨的一种方法。在这一过程中，香粉逐渐飞入水中，所以称为水飞。在水飞后，再将液浆静置，使其中的香粉沉淀，最后取出沉淀物并晒干。最后，我们将沉淀物研细作为香粉的使用。使用这种方法能防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗，又可分离出香材中可溶于水的成分，能够使香材的香气更加的细腻。在实际运用中，一些草本类的香料就可以通过这样的方法炮制。

在炮制龙脑、乳香、安息香等香料的时候，还有一种方法，称为双杯飞制。将两个杯子叠在一起，需要炮制的香料放在底杯中，加热双杯，油脂会逐渐挥发，在上杯底部重新凝结。双杯飞制是一种非常好的提纯方法，可以有效的去除脂类香料中的杂质，令我们获得更纯净的香气。

传统的香料炮制方法一共八类：修、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞。大家记住，若想做好香，炮制虽费而不敢省。