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为什么戚风蛋糕长不高?千万别失败在起跑线上

 

当你的戚风蛋糕没有长高到充满模具的时候,你的第一反应会是什么?

温度高了?打发不到位?没有倒扣?……

脑子里是不是想到很多原因?但具体是哪个造成的,却毫无头绪。

按照我的PYGC法则,W(完美)=P(配方)+ Y(原料)+ G(工具)+ C(操作),应该先从配方开始下手。

知识点复习:PYGC法则。

PYGC法则的具体内容请在我的【干货|PYGC法则,帮你解决全部烘焙失败问题】一文中查阅。

P(配方)

通过计算配方的总量及各成分烘焙百分比,从而确定配方是否正确,并能达到自己期望的效果。

以6寸戚风蛋糕为例:

满模状态通常需要至少300克的蛋糕糊。如果配方总重量只有250克或者200克,自然不会满模,也就是无法长高到自己期望的那样。

这个道理应该很好明白,要想装满一个容器,东西必须足够多,总不能希望汽车只加半箱汽油,就能无限度的一直跑下去。

戚风蛋糕也一样,要装到7-8分满,才能保证它会膨胀到充满整个模具;当然,如果你装到了9分满,又会发生另外一个问题,东非大裂谷。

总量符合要求以后,便是计算各成分烘焙百分比。具体的计算方法可以在我的系列文章【昊山侃烘焙010-如何用烘焙百分比甄别配方可靠性(配方拆解)】中查阅。

我们都知道,戚风蛋糕的膨胀主要来源于蛋白的打发。

因此,若想得到长的高的戚风,鸡蛋的比例就不能过低。

基础戚风蛋糕一共有5种原料,除去鸡蛋具有较大的膨胀性,其他的原料并不具备这个特性。

所以,如果鸡蛋的比例降低了,其他的液体和面粉混合在一起,又不具备膨胀性,如果做出来一个长不高的饼是很正常的事情。

通常较为蓬松的戚风蛋糕中鸡蛋应占配方总重的50%-60%,以6寸戚风300克蛋糕糊计算,鸡蛋(去壳)的重量应为:300×50%=150(克),大约在3个鸡蛋。

低于此比例的配方,比如2蛋配方,要么成品组织比较扎实,要么蛋糕糊不够300克、无法满模。

另外,打发出稳定的蛋白需要用糖量占蛋白重量的30%以上,随意的减糖也会影响戚风蛋糕长不高。

即便同样是总重量同为300克的戚风配方,也会因为各成分比例不同而得到高度不同、口感不同的蛋糕。

在动手做戚风之前,一定先判断配方是否正确。配方总重量是否与模具匹配,各成分比例是否合理。

以下为参考数值(建议收藏):

6寸3蛋、8寸5-6蛋。

各成分占配方总重量的合理比例如下:

鸡蛋50-60%,糖10-20%,油1-15%,水0-16%,蛋糕粉12-20%

#烘焙小课堂##我要上微头条##戚风#

(下期预告:【为什么戚风长不高?别让中式食材耽误了你】)

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