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从第一季度火锅行业现状，看2023趋势

互推小编
 

导语

在中国发展高层论坛2023年年会上，世界各国代表对中国当下经济的恢复和发展“表示很震惊”，中国经济正在强势复苏！

在强势复苏的经济环境下，2023第一季度已近尾声。

在这三个月，火锅餐见观察了品类、品牌、食材、供应链，实地探访了数十个城市，采访了上百名餐饮人，归纳总结了4条行业趋势。

第 1330 期

文 | 张冬

把场景当成产品来打造

体现氛围感

2023年一开年，“场景之战”就已打响。

去年兴起的地铁风、巴士风、围炉风、露营风也一直延续至今，火锅开始走出室内，奔向更大的天地。

其实，火锅餐见很早就注意到火锅店的场景变化，像过去的、静止的风格，诸如民俗风、田园风、东南亚风、断壁残垣风等等，

过去的场景是静态，现在的人们，更喜欢动态的场景，说白了，不能拘泥于室内，这一消费需求的背后，针对的则“氛围感”。

从根源和基因上讲，火锅自带社交属性、自带“氛围感”。

火锅起源于重庆码头，纤夫们借江水洗食材，露天之下，席地而坐，围炉烫食，气氛随意、言语无忌，氛围感十足。

所以，氛围感本身就是一种产品，换言之，场景是为“氛围感”服务。切忌本末倒置——先有氛围感，才有场景。

你准遇到过这样的餐厅，没什么装修、服务一般、产品也没特别的亮点，但就是生意火爆，原因就是做足了氛围，像一些大排档、地摊火锅、社区火锅，他们把场景当成一种营销手段，把氛围感当成了产品来做。

餐饮行业逐步进入

“第四消费时代”

日本社会学家三浦展在《第四消费时代》中写，消费社会分为四个阶段，其中，第四消费社会的特征有“环保、共享的观念盛行，无品牌倾向和本土倾向等”。

共享观念早已深入人心，进而催生出共享单车、共享汽车、共享充电宝之类的产品，但餐饮行业的共享还在起步阶段，比较常见的情况是，品牌下属分店之间，共用一个中央厨房或供应链。

餐饮同行之间共享央厨的情况比较罕见，但在其他行业已有先例，像咖啡品牌DAO与同行MIX岛，就属于共享经济关系，当然，二者的经营时间段不同；

跳海精酿与非二进制鸡尾酒，也是共享经济关系，成本和风险共同承担，二者虽都是卖酒，品类却不同，可谓“品类互补”。

那么，推而广之，火锅店，尤其是火锅单店，能否进行跨品类联合，走共享之路？比如火锅与中餐厅、与饮品店等。

关于“无品牌和本土化”的特征，在火锅行业也有迹可循，在消费降级的当下，消费日趋理性，不再盲目追求大牌，而是投靠“性价比阵营”——谁的性价比高，我就买谁。至于品牌度，并不在“购买前提”之内。

关于“本土化”，后文会具体说明。

火锅品牌出现“多元化战场竞争”

三年的疫情，培养了大众看短视频的习惯，这块风水宝地也早已被商家盯上，火锅品牌的行为也随之发生了变化，较为常见的变化是，从过去的“堂食+外卖”到如今的“堂食+外卖+社交、短视频平台”。

尤其是今年开年，打开小红书，你能看到满坑满谷的种草品牌；打开抖音，你能看到各种达人在探店，视频下方的商品链接挂得五花八门；打开快手，你能看到商家声嘶力竭的自播……

尤其是疫情之后，情况愈演愈烈，商家都在抢占这些平台，关于竞争对手，他们也不再只盯着1到3公里的几家店铺，而是时刻瞄向这些热门平台，随时准备更新和反击。

线上战场的竞争，会在2023年进入白热化，比拼更多的是，谁的文案高明、谁的图片精美、谁的视频有创意。

从这个角度而言，“产品”的外延更大，文案、图片、视频等内容物，都属“产品”之列。

这对未来商家提出了更高的要求，不仅要求其是产品高手，还要是内容高手，否则，很难在多元战场上存活。

食材本土化，更显中国味

上文提到，中国餐饮正逐步进入“第四消费时代”，其中一个特征是“本土化”。

所谓本土化，广义讲，是指追捧本国文化、喜欢本国元素，比如穿汉服、吃中餐、买国货等，反映到火锅行业上，最明显的特征则是国潮风场景的兴起，像小龙坎，典型的国潮装修，处处体现中国古典建筑之美；还有以三国为主题的五虎将火锅、巴蜀大将火锅等。

食材本土化分两个部分，一是本土食材的应用，二是对外来食材（食物）的改造。

本土食材的应用比较常见，现象是“各种细分品类火锅的崛起”，如猪肚鸡、椰子鸡、糟粕醋火锅、螺蛳粉火锅等极具地域特色的品类。

在2023年，食材本土化程度会继续加深，一些地域特色食材也将强势登场，像云南的菌菇、广西的虾、安徽的贡菜和蛋饺、甚至昆明的米线、宣威的火腿、绍兴的黄酒、玉溪的冬瓜蜜饯会搬进火锅店。

在对外来者的本土化上，更多是一种思路的创新，这对于火锅人也有一定的借鉴意义，像茶颜悦色旗下的鸳央咖啡采用“西咖中做”，通过咖啡和茶的创意叠加，出品的“中式咖啡”，可谓探寻咖啡的另一面；再如定位为“中式汉堡”品牌的塔斯汀，2年开出2000家，总店3000家，将汉堡本土化。

“西物东用”的思路，火锅人亦可思考。

实际上，“本土化”背后的支撑，是综合国力的提升，是强势经济的复苏。

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