商用厨房的工作特点与运行特点现代厨房有哪些新特点？

互推小编 2024-03-19

厨房的工作特点

归纳分析并加深对厨房工作特点的认识，有利于厨房的设计建设。这些特点既有厨房特有的运行特点，也有在快速发展的形势下产生的新特点。我们分析这些特点时就可以看到，要了解并且记住这些特点，在设计时要考虑这些特点和要求，并且采取有效的技术措施。以下分析的每一个特点都是必须认真对待的。例如厨房脉冲式的工作节奏，在设计时就要考虑，在就餐高峰时，首先保证设计流程高效流畅，其次是铺助系统水电的保证负载和流量的问题。又比如，新形势下的特点——系统工程设计施工，就是要在设计初期考虑实施系统工程设计与施工，把设计施工中的矛盾消除在设计阶段，为施工协调扫除障碍。错过最佳时机再考虑系统协调问题，就为时已晚。

厨房的运行特点

厨房是生产食品的场所，但是，它与食品生产厂批量生产不同，也与其他生产场所有着截然不同的商业特点。其运行特点概括如下：

（1）高效的应变能力

具有极快的应变能力，顾客随意点菜，必须在短时间内上桌。这就需要各工种快捷默契配合，设备得心应手。

（2）满足经营的技术储备和物资储备

一般厨房都具备制作各种莱肴、米面、点心等主、副食的能力，都具备溜炒烹炸等各种加工设备，根据经营需要，要有一定的物资储备和技术储备，以适应顾客的需求，保持市场竞争力。

（3）独到的技艺和设备需求

不同的厨房都有独特的经营取向和服务项目，有自己独特的加工工艺、工序、火候，所需要的厨房和厨房设备都有独到的用意，如火锅店、烧烤店把厨房熟制设备搬到餐桌上，厨房需要的设备就减少了。主营菜系、特色菜、独门菜等餐品需要专门的设备。

（4）紧跟市场需要的运作

厨房从采购到最后出餐，所有工作环节，完全要根据市场的需要进行运作。从第一个顾客进门，到最后一个顾客出门，厨房要随时应对，具有全面根据顾客需求运转的工作特点。

（5）劳动密集型场所

厨房是劳动密集型场所。虽然，许多先进的技术设备进入厨房，但大量的主、副食品制作，仍然只能按顾客随机需要的数量、品种、口味，由厨师手工制作。

（6）脉冲式的工作节奏

厨房是人、物、信息快速流动的工作场所。在就餐高峰时段，一道菜要经过多道工序，要由多个员工加工、传递，短时间内传菜到顾客桌上，工作异常紧张繁忙。

（7）污染严重的工作场所

厨房是环境污染严重的工作场所。在烹制美味佳肴的同时，在有限的工作空间内，产生大量的油烟、废气、噪声、余热、污水、垃圾。厨房是生产食品的场所，需要高度的清洁卫生，但是，厨房因产生大量的美味食品和下脚料、垃圾、污水而成为蚊蝇、蟑螂、老鼠的追逐地。

（8）高消耗场所

厨房每天消耗大量的水电、燃料，是饭店运营成本最高的场所。也是最需要认真研究降低能耗的地方。

（9）拥挤狭小

大多数饭店的厨房与餐厅在使用面积上不成比例，厨房位置较差，比较拥挤狭小。

由上述厨房工作特点的分析，我们可以看到，厨房是一个专业门类较多的特殊系统工程。不同的厨房就有不同的突出特点，规划设计就有不同的重点，很少雷同。美国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店的厨房设计大致相同之外，不可能找到两家厨房在设计布局上是完全一致的。不同的厨房结构、不同的类型档次、不同的特色菜系、不同的工作经验、不同的管理者都有不同的要求，厨房策划和设计要综合多种条件，全面考量斟酌，反复摆布，寻求最佳方案，绝不会像住宅，可以批量复制，一图多用。

现代厨房的新特点

随着社会进步和科学技术的快速发展，崭新的科学理念和新技术设备大量进入厨房，厨房已经发生了更新换代的变化，带动了诸多方面也发生阶段性变化，主要体现在以下方面：

（1）厨房设备与技术全面更新

厨房设备与技术发生了划时代的变化，全面更新换代。不锈钢设备取代了旧有的砖砌烧煤炉灶，车、架、台、案、柜全部被不锈钢设备所替代。繁琐的人工劳动被功能先进的炊事机械所替代，各种功能的机械设备几乎应有尽有。各种功能的厨房电器，保温、冷藏、蒸、烤、煎烙等电器设备，为厨房带来极大的方便。

（2）清洁能源进入厨房

传统烧煤炒菜做饭，被油、气、电等能源替代，清洁方便，点火、火候、时间控制简便。

（3）辅助系统技术日益完善

各种技术先进的辅助系统进入厨房，已是大势所趋，排烟通风、空调、消防、通信技术系统进入厨房，大大改善了厨房的技术基础和环境。

（4）规模档次不断提高

餐饮业迅速发展，高档酒店、餐厅如雨后春笋般涌现，中餐各种菜系技艺得到充分施展和提升，国外餐饮业一展身手，进入中国餐饮市场。厨房规模扩大，布局分工细化，设备档次提高，厨房各系统配套运行，并且厨房功能不断创新，如明档、自助餐厅、开放式厨房。

（5）经营理念与管理模式不断提升

为了适应市场的快速发展，餐饮业吸纳国内外先进经验，厨房经营理念、经营模式、管理模式不断创新更新。厨房管理人员时刻关注市场的动向，更加注重效率、效益。除明档、开放式厨房以外，近几年兴起的配送加工中心，又称为 “中央厨房”，提出了中餐工业化崭新的理念与运作模式，将产业革命的思想引入餐饮行业。中央厨房负责前期加工制作，为多家餐饮店配送所需的成品、半成品或净菜，餐饮店负责出餐服务。中央厨房用前端的产业链将分散的餐饮店连接在一起，中央厨房最终发展到为家庭提供全方位服务，将引发餐饮业的产业革命。

（6）系统工程师意识和要求越来越高

厨房作为建筑整体的一部分，各种先进的建筑技术和系统设备进入厨房，各种技术先进的辅助系统进入厨房，排烟通风、空调、消防、通信技术系统融入厨房，系统管线交叉的矛盾越来越突出。对厨房进行系统工程设计与施工已经成为共识，对厨房设计人员的要求越来越高。

（7）进入食品安全管理体系时代

近些年来，国内外日益增多的食物中毒事件，如疯牛病、二噁英、禽流感、地沟油、污染食品等，极大地激发了消费者的食品卫生意识和对重塑经济秩序、严格规范饮食企业经营行为的期待。消费者强烈的期望，就是市场的走向，已经成为餐饮业提升厨房建设的主要推动力。有远见的经营者早已进入绿色餐饮的策划、试运营阶段。生态园就是这一理念的体现。