淄博烧烤持续出圈！烧烤吃多了可能致癌、引发胰腺炎？医生教你安全吃烧烤

互推小编 2024-03-20

小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套，近期火出圈的烧烤非“淄博烧烤”莫属。

随着天气回暖，很多人在节假日、亲朋好友团聚时尽情体验烧烤的魅力。然而，越好吃的烧烤可能越不健康。重油重辣的烧烤不仅吃了容易上火，导致便秘等症状出现，烧烤啤酒小龙虾食用过多，轻则急性肠胃炎，重则消化道出血。

长沙市中医医院（长沙市第八医院）、湖南中医药大学第二附属医院（湖南省中医院）专家联合提醒，烧烤虽香，可不能贪吃。

湖南中医药大学第二附属医院消化内科（脾胃病）主任张洪勤介绍，烧烤、炸鸡中都含有致癌物质“苯并芘”和“杂环胺”。

其中，苯并芘是含苯环的稠环芳烃，最初由煤焦油中分离得到，从煤烟、焦油、沥青、香烟烟雾中都可以查出，有强烈的致癌作用，可以诱发肺癌，其在大气中的含量已经列入环境监测的常规项目。

日常生活中，容易产生多环芳烃的烹调方式主要有烟熏、煎炸和烧烤。目前烧烤主要用的是炭火，油脂和火直接接触。当温度达到200～250度时，发生热解反应，生成致癌物苯并芘，附着于食物表面。

采用蒸煮方式温度一般不会超过100度，但是烧烤的温度一般在150-300度之间。畜禽肉和鱼类等蛋白质含量丰富的肉类在高温烤制的过程中容易产生一类具有致癌、致突变作用的化学物质：杂环胺。

有研究表明，温度达到200摄氏度以上时，烤肉里的杂环胺含量会比温度在150度时产生的高10倍。

除了含有致癌物质外，暴饮暴食、一次性摄入过多的高脂肪、高蛋白食物还可能导致急性胰腺炎。

长沙市中医医院（长沙市第八医院）专家介绍，人体胰腺位于胃部后方，正常情况下，它的胰岛细胞会分泌胰岛素控制血糖，也可分泌胰液促进消化，帮助人体完成对蛋白质、脂肪等物质的消化工作。

当暴饮暴食，一次性摄入过多的高脂肪、高蛋白食物，胰腺便会大量分泌胰液帮助消化。如果此时输送胰液的管道稍有不畅，造成压力过高，胰液就可能外渗，这时消化对象就从食物变成了胰腺。胰腺组织被消化，胰腺受损，出血坏死，进而使腹腔出现广泛炎症。

专家提醒，日常生活中要注意饮食荤素搭配、少油腻，以减少对胰腺的刺激，谨防暴饮暴食、大量饮酒。慢性胰腺炎或胆结石患者，应注意少食多餐、饮食以清淡为主，血脂高的患者还需注意降血脂治疗，控制体重，禁食油腻的食物，以减少诱发因素。

如何相对健康地吃烧烤？中医专家来支招：

1，肉多选瘦点的。烧烤过程中，食物产生的油脂会滴在明火上，从而发生热聚合反应，形成的苯并芘也会依附在食物上，这是烧烤食物中苯并芘的最大来源。所以，烤肉时不妨多选点瘦肉多的。

2，增加蔬菜、水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些物质如酚类、黄酮类等活性成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用，有助与缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。

3，去掉烤焦的部分。烤焦后的食物致癌物含量更高，比如有研究发现烤焦的鱼皮，3，4-苯并芘的含量可高达53.6~70μg/kg，这远远高于国标中肉制品中3，4-苯并芘的限量（5μg/kg），所以，建议吃烤肉时去掉烤焦的部分。另外，串肉的竹签头往往也被熏的都是灰末，吃之前也用餐巾纸擦一下。

4，电烤比炭烤更健康。炭火的不完全燃烧产生的烟雾同样含有苯并芘，温度越高，时间越长，生成量越高。因此，有条件的情况下不妨选择电烤，这种烤法致癌物含量远远低于炭烤。

潇湘晨报记者梅玫通讯员张靖敏张美娟

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