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烧烤之城,下一个谁出圈?

 

这个春天,淄博的小葱小饼肉串彻底点燃了烧烤的热度。“五一”假期即将到来,根据此前预估将有超12万人前往淄博旅游,此外,美团最新数据显示,淄博位居“五一”期间十大满房率城市首位,神州租车平台最新数据显示,淄博的“五一”出租预订同比2019年增长300%。

淄博之外,锦州烧烤已在本地火了30多年,本地从业人员超过10万人,而今正在努力寻找品牌“走出去”的契机;齐齐哈尔烤肉已形成完整、成熟的产业链,产业链规模今年将冲击300亿;被网友喊话“抄淄博烧烤作业”,让与淄博离得不远的徐州烧烤反向登上热搜;重庆烧烤的名气还“淹没”在重庆老火锅之下,低调地在重庆晚间的大街小巷输出热辣的“烟火气”。红柳清烤的新疆大串、被称为“火上飘”烤法的云南烧烤、拥有“三分熟”经典吃法的黑龙江鹤岗烧烤、开创独特“走串”的济南烧烤……烧烤遍布全国每个城市的大街小巷,或许不够精致,但足够美味,可解口腹之欲,更能带来心灵慰藉。

中研普华产业研究院发布的《2022-2027年烧烤产业深度调研及未来发展现状趋势预测报告》显示,2021年,国内烧烤市场规模约2318亿元,占餐饮整体的5%、火锅市场规模的46%,但增速可观,全国烧烤门店数增至46万,烧烤品类总线上消费年同比涨幅为48.3%,过去6年烧烤市场增速CAGR(复合年增长率)为11%,消费者主动搜索“烧烤”等相关关键词的次数同比增长29.8%。

报告同时显示,按照11%的CAGR计(参考历史增速),到2026年,烧烤市场规模将近4000亿元。

锦州烧烤

在本地火了好多年,沉下心才能“走出去”

“我在浏览抖音、微博等平台时看到,很多网友说,淄博烧烤都火了,锦州烧烤如何应对?”锦州烧烤行业协会会长李志接受新京报记者专访时直言有压力,“但这种事情不可以着急,协会希望沉下心,打造出当地的知名品牌,让锦州烧烤向产业化、品牌化发展。”

锦州烧烤已在本地火了30余年,今年一项调查显示,当地从事烧烤产业的相关人员已超10万……然而淄博烧烤热度持续不降,网友戏称,无形的压力向着锦州烧烤袭来。

锦州烧烤品类繁多。受访者供图

大街小巷处处“冒烟”

据李志讲述,锦州烧烤的起源与在锦州发生的松锦之战有关,可追溯至1641年:崇德六年清军入关,行军的士兵为了快速就餐,将战死的战马、牛等牲畜放在火架上直接炙烤,烤熟后放入行军囊中备用,由此形成了锦州烧烤的雏形。

直到20世纪80年代,朱时茂和陈佩斯的春晚小品《羊肉串》拉开锦州烧烤产业化的开端。“《羊肉串》中,陈佩斯扮演的卖羊肉串的新疆大叔形象深入人心,瞬间火遍大江南北,小品里的经典台词也是家喻户晓,就连路边小孩儿都朗朗上口。新疆羊肉串也成为当时火热的餐饮品类。”

李志回忆道,锦州是老工业基地,国企改革后锦州出现下岗工人,一部分人看到小品的同时想到他们的祖先在很久之前已经开始烧烤,就萌生了做锦州特色烧烤的念头。“1988年以后大街小巷几乎村村点火、处处冒烟,即使雨雪天也有密集的烧烤摊。一开始烧烤的品类较为单一,以羊肉串为主,后来经过30多年的发展,锦州烧烤已融合了海鲜、蔬菜、家禽等多个品类。”

此前数据显示,每到节假日锦州会迎来探亲、旅游等5万至8万人的客流量,其中90%的人计划来锦州吃烧烤。李志还提到,今年的一次调研中,锦州当地从事烧烤产业的相关人员已超10万人,“辽宁省的锦州烧烤门店大约有2.8万家,锦州当地的烧烤门店超6000家。此前我们在锦州市某一县区进行调研,发现该区域的烧烤门店超2000家,每家店约有15个工作人员,该区域靠锦州烧烤为业的人数达4万-5万人,包括烧烤食材供应端的从业人员。”

淄博烧烤火了,锦州烧烤压力来了

2005年6月,锦州市烧烤行业协会成立,7月,协会携手当地烧烤店及会员单位举办了第一届“锦州烧烤啤酒节”。2011年8月,锦州烧烤被锦州市人民政府、锦州文化局批准录入市级非物质文化遗产名录,李志获得市级非物质文化遗产代表性技艺传承认证。

淄博烧烤火出圈后,李志看到了一些来自网络的质疑声,多数围绕锦州烧烤规模庞大但在市场上并未见相关热度。李志笑称,从2005年锦州市烧烤行业协会成立至今已经火过好几拨,只是没有像淄博烧烤形成现象级话题。

在抖音等短视频平台出现之前,锦州烧烤曾多次活跃在微博热搜榜,锦州烧烤也曾被一些地方卫视推荐引流,但之前的传播速度较慢,不易形成现象级别的热度。实际上,不论是锦州烧烤还是淄博烧烤,目前都尚未出现较大的全国连锁品牌,消费者要到锦州当地才能吃上这一口。李志表示,这和锦州烧烤的制作工艺相关。

“锦州发展至今,制作工艺十分复杂,技艺传承也非常细腻,比如烤凤爪,需先卤后烤,卤制的过程需要几十味的中草药配方,将鸡肉的香味激发出来之后放到炭火上进行二次加工。烤至颜色金黄后再蘸上锦州烧烤调配的蘸料,表皮香脆鸡肉软糯,是食用的最佳时间。”

带领锦州烧烤品牌“走出”锦州,这个想法在李志心中萌生了许久。“我们接下来还是希望将锦州烧烤形成产业化、连锁品牌化,打造出锦州当地的知名品牌,然后从锦州走出去。”走出去,首先就要简化锦州烧烤的品类,“在锦州,一家300平方米的烧烤店,烧烤品类多达200多种,光展示就占了一半的面积,无法快速复制。”李志透露,协会正在研究将烧烤品类缩至70种,方便复制推广,从而形成品牌,要沉下心才能走出去。

◆齐齐哈尔烤肉

产业链规模将向300亿冲击

带着筋、肉、油花的牛燕翅在烤盘上滋滋作响,香气牵动着味蕾,光是想象入口的瞬间,就非常美好。在网上搜索齐齐哈尔必吃美食榜单会发现,排在首位的大多数是烤肉。

齐齐哈尔烤肉属于烧烤业态下的一个品类,制作方法、餐饮属性与淄博烧烤、锦州烧烤等都有很大区别。齐齐哈尔烤肉的特点具备正餐属性,已形成完整的菜系,当地烤肉产业也已形成完整、成熟的链条,“小炉匠”“烧本烧齐齐哈尔烤肉”“烟火气烤肉”等连锁品牌已经走向全国。在品牌带动下,齐齐哈尔烤肉不仅在全国形成了烤肉推广网络,也已在27个国家和地区开设了品牌门店,成为一个“走出去”的地域性品牌。齐齐哈尔市商务局党组成员、副局长周韬告诉新京报记者,2022年齐齐哈尔烤肉整个产业链的规模为200亿元,今年将冲击300亿。

很多齐齐哈尔烤肉连锁品牌已经走向全国。受访者供图

多国家、多民族制作工艺兼容并包

在公元900年的辽金时期,生活在齐齐哈尔的契丹人将生肉片放在烧热的石头上,形成了烤肉制作工艺雏形。后来,士兵将铁质的盾牌或铁质的头盔烧热,放入生肉烤着吃。再后来,烤肉逐渐进入家庭,富裕人家用平底的铁锅,穷人家则用铁锅的残片。到了清朝,回族人带来牛肉的屠宰加工分割技艺,“现在烤肉把公牛分成多个部位,每个部位怎么烤怎么吃,都是回族人传承下来的工艺。后期齐齐哈尔烤肉又借鉴了朝鲜族、蒙古人、新疆人的烤肉、烤串的技艺。齐齐哈尔烤肉是多民族融合的结果。”周韬对齐齐哈尔烤肉的历史脉络如数家珍。

特殊的历史境遇也让齐齐哈尔烤肉融合了国外的制作方式。“100多年前,本地烤肉不知不觉中融入了俄罗斯烤肉的精髓,而后又吸收了日本的料理方式,比如日本对牛肉的分割、料理方式更加细致。”

改革开放后,齐齐哈尔烤肉迎来真正的发展期。“上世纪80年代,齐齐哈尔人收入较高,有钱去研究什么肉好吃,怎么吃。”

1986年,齐齐哈尔烤肉出现转折,诞生了当地第一个连锁烤肉品牌——“敬璇烧烤”,“原来本地人吃烤肉都是在自己家里吃,自己切几斤肉拌一拌,在房前屋后找个地方烤一下就行,直到敬璇烤肉诞生。而后大大小小的烤肉品牌开出了几百家店,开启了齐齐哈尔烤肉的商业化进程。”

品牌往外走、产业链扩大

“21世纪初,我们经历了东北地区都会经历的问题——人才外流。”周韬提到,2000年至2020年的20年间,齐齐哈尔流出了160万人口,而这些人也把烤肉技艺带到了各地,截至目前,除齐齐哈尔,国内其他地区总计有6000多家主打齐齐哈尔烤肉的门店。“2022年,全国齐齐哈尔烤肉门店总数达到1.2万家,基本覆盖除香港和台湾以外的其他地区和大中城市,在日本、韩国、法国、加拿大、美国、澳大利亚、迪拜等国家和地区开设门店27家。”

周韬介绍,整个产业链被分成三个链条:供应链、消费链、生态链。前端的供应链主要是肉牛从育种、养殖、屠宰再到精细的分割、加工、形成预制菜。除了主链之外,还有酒水供应链,白酒、饮料、蔬菜以及相关配套的酸菜等一共7个小链条,也被称为“1+7”供应链。消费链分为线上和线下,在线下,除了全国几千家连锁品牌门店之外,齐齐哈尔烤肉相关零售食品已陆续进入商超渠道。线上主要是直播电商,疫情期间企业发力线上零售,从线上一年的销售额几百万元,发展到靠线上直播一年就能卖到20亿元,取得了跨越式增长。生态链主要解决企业无法解决的问题,比如成立烤肉行业协会、申请非物质文化遗产、申请国家团体标准、申请烤肉集体商标等。2022年,齐齐哈尔烤肉相关协会已编制了齐齐哈尔烤肉省级地方标准,今年6月将升级为国家团体标准。

2022年,齐齐哈尔烤肉整个产业链的规模为200亿元,包括前期肉牛的养殖、屠宰加工,后期实体门店的收入等。今年预计将冲击300亿元,极大地推动了当地经济,“目前从事齐齐哈尔烤肉的人员有30万,加上食材供应链、肉牛养殖人员总计40万人,齐齐哈尔总人口400万人,解决了一大部分人的就业问题。未来我们要把齐齐哈尔烤肉品牌持续做好、持续向外发展。”

◆徐州烧烤

网友建议“抄淄博烧烤作业”

在徐州民俗博物馆内,藏有出土于铜山境内的汉画像石拓片。这些汉画像石制作于东汉元和年间(公元84-87年),画面分为三层,最上面一层就是反映徐州人吃烧烤的情景。徐州广电“无线徐州”报道称徐州是烧烤的发源地,“肉串烤炉加蘸料,灵魂烧烤‘三件套’”,这样的画面,在徐州出土的汉代画像石中频频出现:墙壁上挂着鱼、羊、鸡等各种肉,左边一人持刀解羊,另一人在火炉旁,左手握串在炉上翻弄烘烤,右手持扇子点火,凝神贯注,热气腾腾。

4月14日,认证为“徐州市文化广电和旅游局官方抖音号”的“文旅徐州”上线抖音并发布第一条抖音作品,首条作品引来5.7万点赞、3.5万条评论,众多网友对徐州烧烤充满好奇。“‘大呼辣椒大呼油,10个腰子10个球’是徐州百姓对徐州烧烤的总结。”徐州餐饮协会会长王海燕曾用一句话概括了徐州烧烤的特色,点出了徐州人烧烤最爱点的两个部位:油腰和羊球。

眼看着相隔不远的淄博烧烤火得一塌糊涂,网友建议徐州烧烤“抄淄博烧烤作业”。4月初,有网友在人民网地方领导留言板向徐州市委主要领导留言建议,淄博火出圈,徐州烧烤也有悠久的历史,希望政府也能像淄博那样好好宣传一下。还有网友在徐州市政府官网留言称,最近徐州烧烤在微博和抖音上占据热搜榜,对徐州来说是一件好事,网友的进言情真意切:“建议徐州市政府顺势引导,大力宣传徐州烧烤品牌,同时规范管理,坚决做到不宰客、拉回头客。”

◆重庆烧烤

低调输出热辣烟火气

提到重庆,多数网友的第一反应是“火锅之都”,事实上,重庆烧烤的门店数量位列全国前列,也可称之为“烧烤之都”。据智研咨询发布的《2022年至2028年中国烧烤行业市场调查研究及投资策略研究报告》显示,2021年重庆市以线上12.8万家烧烤门店位列我国线上烧烤门店第一。新京报记者采访了多位重庆当地人,获得了类似答案:重庆火锅名气旺盛,但很少有外地游客关注到重庆烧烤。

“重庆烧烤知名度确实没有火锅大,因为重庆烧烤营业时间集中在晚间10点以后,多数消费者在夜宵时段来就餐,并且很多烧烤摊是移动的,流动性很大,类似于地摊。我上学时期一直很喜欢一家烧烤摊,后续再去寻找的时候,发现已经搬走了。”在重庆生活20多年的何女士对新京报记者说,“在我印象中,仅有‘九村烤脑花’品牌的规模比较大,再也找不到类似的连锁品牌了。”目前重庆当地有名气的烧烤小店并不少,比如袁三烧烤小肉串、涪陵人家傅杰烧烤、三哥烧烤等,只不过它们大多数都是面积较小的个体门店,未形成连锁品牌。

其实,重麻喜辣的重庆在烧烤上极具特色,要“剪了吃”:肉串、鸡脚、鸡腿、鱿鱼、秋刀鱼、年糕、糍粑、豆腐等食材烤制完毕后均需要烧烤师傅用剪刀剪碎,再拌上孜然粉、花椒粉、辣椒粉、香料粉、香葱等调料。在菜品上,“烤脑花”与“烤苕皮”是重庆夜市两大王牌。而如果要用一句话形容重庆烧烤,网友这句话可能是最好的答案:烧烤,是重庆人平凡热辣的人间烟火。

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 付春愔

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