火锅怎么吃健康又美味？“吃火锅”的健康学问来咯！

互推小编 2024-03-21

近日天气渐凉，火锅悄然成为很多人喜爱的餐饮方式。历史上最早的“铜火锅”出现在2000多年前江西南昌的“海昏侯国”。海昏侯墓室里出土的青铜火锅，已和现代人使用的火锅非常相似，并且有明显的使用痕迹，甚至锅内还有板栗等残留物。

（西汉海昏侯墓出土的青铜火锅）

火锅作为一种便捷的美食，身影已遍布全国各地。然而，在享受美味火锅的时候，如果忽视了健康的吃法，美味的火锅就会变成致病源，影响身体健康。

选择合适的锅底

辣椒作为火锅底料的重要原材料之一，辣椒里的辣椒素类物质赋予了火锅底料90%以上的辣感。

研究发现，火锅常用不同品种干辣椒在辣度（辣椒碱含量）、色泽（红色素含量）和香气（挥发性物质）方面的差异很大，魔鬼椒辣椒碱含量最高，二荆条辣椒含量最低；二荆条辣椒红色素含量最高，灯笼椒辣椒红素含量最低；子弹头辣椒挥发性物质种类最多；二荆条辣椒挥发性物质最少[1]。

辛辣的火锅容易刺激肠胃，如果肠胃不好的人就会导致肠胃虚弱，出现腹泻的症状。因此建议根据个人情况选择锅底。

（图片来源网络，侵权莲西删除）

另外，警惕一些不合格的锅底材料，如使用合成辣椒素代替天然辣椒，合成辣椒素是人工合成的具有类似于天然辣椒素生物功能的物质，由于其价格与辣度的绝对优势受到不法商贩的青睐，进而在火锅底料里添加合成辣椒素来替代天然辣椒碱满足消费者对辣感的需求[2]。

不要进食过烫的食物

吃火锅时，人们往往喜欢趁着食物“热气腾腾”而进食。

研究表明，食用烫食会增加食管癌的发病风险。热烫饮食者发生食管癌的风险是非热烫饮食者的2.43倍。

首先，喉粘膜热刺激的持续存在会导致慢性炎症的发生。

其次，热损伤也会损害食管上皮的屏障功能，这可能会增加口腔内致癌物的引发癌症的风险[3]。而且，如果为了缓解热刺激而大量饮用冰镇饮料，胃肠道在冷热交替刺激下，很可能发生痉挛等不适反应。

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不建议饮用长时间涮煮后的底汤

火锅底汤中存在亚硝酸盐，随着就餐时间的延长，浓度逐步升高。一半的火锅在涮煮后亚硝酸盐含量有不同程度的增加，增加最多者达116倍。在食用过程中添加较多的水或白汤，可以通过稀释作用降低亚硝酸盐浓度。

建议选择新鲜、未破损的蔬菜。火锅涮食用的肉类多为加工或预制肉制品，其本身含有较多亚硝酸盐，因此建议少食用。

火锅食用辅料，如姜汁、大蒜和VC含量丰富的水果等均有阻断亚硝酸盐产生的效果，且用量越大阻断效果越好，可有效降低底汤中亚硝酸盐含量[4]。

另外，肉类、鱼虾类等食材在烧煮过程会有大量嘌呤类物质，对于痛风患者，会加重病情[5]。

（图片来源网络，侵权联系删除）

总之，建议在火锅食用过程中，注意锅底和食材选取，根据肠胃情况选择汤底，多食用含VC丰富的新鲜水果和姜汁及大蒜料碗，少选用预制或加工肉类，或适当摄入维生素C，注意入口食物不要超过65℃，在“吃着火锅唱着歌”同时，也要保护好自己的健康。

参考资料来源：
[1]袁小钧，钟世荣，吴华昌，乔明锋，朱建仓，邓静，火锅常用不同品种干辣椒感官品质异研究，中国调味品，2022，47(04)
[2]董叶箐，刘强欣，杨明，孙文闪，郑剑峰，钟寒辉，液相色谱质联法测定火锅底料中合成辣椒素，食品工业. 2022,43(11)
[3]杨中华，易芳，王青青，张铃林，李玉婷，容丽楼，万绍平，中国人群烫食与食管癌发病风险的meta分析，华南预防医学. 2023,49(06)
[4]吴小平，石振银，王玉明，甘肃省火锅头汤与尾汤中亚硝酸盐含量变化分析，预防医学情报杂志. 2019,35(09)
[5]朱美乔，广东中山发布冬季火锅消费提示，中国食品报，2022-11-10

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