想学厨，没有师父带怎么办？

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

周祖旺，一位思维活跃的年轻粤菜总厨，热衷于菜品创新的他始终认为，粤菜制作要原汁原味，精简、不浮夸。

《红厨红菜》第152期

周祖旺

中华金牌大厨

一本小笔记，陪着自己做到总厨

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周祖旺从小热爱做饭，2006年高中毕业后，便如愿进了酒店后厨工作，但一切，却并非他想象的那么简单。

“还记得刚入行时是冬天，很冷，我在广东中山的一间海鲜酒楼做水台，每天要杀很多海鲜，也许是因为没做过，手脚经常冻得掉皮。”周祖旺说，那时的自己每天都“伤痕累累”，非常辛苦。

但厨师的学徒之路，除了劳碌辛苦，需要忍耐的事情还有很多，尤其是对于没有遇到好师傅的周祖旺而言，每一步都充满艰辛。

“以前的师傅脾气都很暴躁。”周祖旺在学打荷的时候，就曾受到过荷头的不公平对待以及莫名的责骂，让他最终不堪辱骂而选择离开；由于厨师行业鱼龙混杂，他还曾被一位很熟悉的师傅，骗了去做传销……

想起当初的学厨之路，周祖旺感慨道：“真的是充满曲折与心酸。”

但也正是这些不幸的际遇，让他变得更加坚韧，对于每一次机会，他都倍加珍惜。

没有人带，周祖旺就自己练。每天中午别人休息的时候，他就自己拿盐或沙子练习翻锅；员工餐他都抢着做，让自己有练习炒菜的机会。

“我还有个随身的笔记本，去到每个地方做菜，我都会把好的菜品、值得学习的地方认真地记下来，然后自己钻研。”周祖旺说。

作为一个没有师父带的后厨学徒，周祖旺只能靠自己，辗转全国多家知名酒店，不断自我学习和增值，就这样，凭着自己的毅力与勤奋，终于在10年后，被一位赏识他的大厨举荐，在星级酒店当上了行政总厨。

新派粤菜，应新鲜但不浮夸

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周祖旺虽是一名粤菜厨师，但他也擅长多个菜系，又尤其喜欢创新改良菜品，追求菜品色、香、味俱全。他对新派粤菜，有自己的见解和看法，并形成了自己的风格。

“新派粤菜，其实是保留了传统技艺的融合创新粤菜。”周祖旺解释道，“就是在传统的基础上，吸收其它中外菜系的做法，通过另一种方式呈现，但粤菜该有的味道仍然是保留着的。”

例如传统粤菜“菠萝生炒骨”，是周祖旺很喜欢的一道菜品，由于现在的食客更讲究精致优雅，于是，他改用了五花肉或是猪颈肉来替代排骨，将其切片后裹成一个球形，然后又用苹果醋代替传统的白醋。

周祖旺说：“这两种肉吃起来比较有嚼头，能替代排骨口感的同时，又避免了吐骨头的麻烦；而苹果醋比较清酸，没有白醋那么浓郁，吃起来，又比传统的糖醋味更加柔和。”

此外，周祖旺的菜品还讲究“精简”，在对菜品做融合创新时，只做减法，“尽量少的食材搭配，尽量少的调味料，一定要保持食材的原汁原味，新鲜而不浮夸”。

如传统的清汤，往往要加入大量的肉熬制，但在周祖旺的“滇城羊肚菌竹笙汤”中，所用的清汤，吊制时只加入了老鸡、猪骨和虫草花，让其味道清鲜不会过于浓郁，再与菌菇和酿竹笙一起烹调，更显菌香汤清。

周祖旺认为，粤菜的融合创新要集百家之长，不要只是简单地加入新的食材和新的烹饪技法，而是要对食材的处理烹调取最佳方式，呈现出食材的原汁原味。

△滇城羊肚菌竹笙汤

始终以学徒的心态当厨师

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周祖旺的创新菜品有很多，还经常放到一些烹饪美食平台，供大家参考学习。那么，他的创新灵感是怎么来的？

“我每天都在学习，钻研菜品。”周祖旺回答道。

关于烹饪的书籍，他有厚厚一沓，而为了钻研菜品，他现在还和当学徒时一样，会放弃午休，他说：“不管我的职位如何变化，我学厨的心态从未变过，因为我深知‘山外有山、人外有人’，自己的进步空间还有很多。”

此外，周祖旺还热衷于搜集客人意见，“每次我都会让前厅服务员在上菜后，帮忙了解客人的意见”。周祖旺说，只有了解到客人的意见，才能了解市场的需求，从而做出受客人欢迎的菜品。

也许正是出于“既有对内的学习，又有对外的吸收”这样的底气，在红厨网记者问“在你这么多的菜品里，哪几道最让你满意？”时，周祖旺才能自信满满地回答：“每一道菜我都很满意，因为每一道菜我都是用心去做的。”

管理，需要将心比心

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作为行政总厨的周祖旺，除了始终保持谦逊之外，在后厨管理中，对待下属也是温和有加，从来没有架子。

“我的后厨成员，可以任意发表各种观点，自由沟通。如果和我的观点不一样，我会站在对方的角度考虑，换位思考后再进行深层沟通，直到统一观点为止。”

周祖旺擅长人性化管理，他认为，制度化管理也要建立在人性化的基础上实施，而且管理需要因人而异，软硬兼施才能达到理想的效果。

在他刚接手深圳的一家高级会所时，有一位后厨的老员工就很难管理，这位老员工比较傲气，从来没有服过任何一届总厨。

对此，周祖旺并没有直接指责，而是经常找他耐心地聊天、谈心，并处处以身作则，主动去理解他、帮助他，力求让这位老员工心服口服。结果不到一个月，这位老员工便被周祖旺的态度打动了，心悦诚服地配合工作。

“要懂得将心比心，多关怀下属，在他们眼里，我更像是他们的大哥，而不是总厨。”周祖旺如是说。

最后，他想提醒一下年轻厨师：“当厨师，一定要学会管理自己的情绪，后厨是‘旺火’之地，难免容易让人‘上火’有脾气，所以学会控制自己的情绪很重要，否则伤了‘和气’，对自身成长和发展都不利。”

【周祖旺红菜】

鲜沙姜葱香牛百叶

＜主料＞

牛百叶500克。

＜辅料＞

鲜沙姜30克，洋葱150克，小葱30克，香菜20克。

＜调料＞

东古生抽20克，万字酱油3克，花生油10克，纯净水50克。

＜做法＞

1.将牛百叶处理好，焯熟过冰水备用。

2.洋葱切丝，用油炸至金黄脆香；小葱、香菜改手指长，剩余小葱用热水焯熟同样过冰水。

3.将牛百叶铺底，面上放入小葱、香菜、炸好的洋葱丝逐一卷好，再用焯过水的小葱捆绑好，批量改刀成小长段，装盘点缀。

4.沙姜拍破切碎，用纯净水、生抽、万字酱油、花生油兑成汁，跟上即可。

帝王烤香茅新西兰羊排

＜主料＞

顶级新西兰羊排600克。

＜辅料＞

泰国香茅5克（切丝炸至金黄）。

＜调料＞

A料（山泉水30斤，香料包一个，孜然粉10克，清鸡汤10斤）

东古一品鲜1.5斤，陈年花雕10克，红油5克。

＜做法＞

1.将羊排改刀斩件，焯水，过冷水备用。

2.A料混合煮开，倒入羊排中火煲熟，捞起。

3.将煲熟的羊排放入预热烤箱中，用260度烤至表皮香脆，取出装盘，点缀炸香茅丝即可。

XO酱西江虾菌菇双宝

＜主料＞

西江虾150克。

＜辅料＞

鲜百合30克，小秋耳50克，蟹味菇20克，白玉菇20克，樱花虾20克，小青桔1个（对半切开）。

＜调料＞

XO酱3克，黄油2克，盐、胡椒粉少许。

＜做法＞

1.将西江虾剥去虾头，取肉，用刀拍扁，再用刀背剁至起胶，撒入盐、胡椒粉摔打成虾胶，备用。

2.鲜百合、小秋耳灼水过冰水，捞出控水，擦干，拍入生粉，酿入虾胶，用平底锅煎至金黄。

3.菌菇用黄油煎香；樱花虾烤香；酿百合和酿小秋耳用XO酱略炒，全部装盘后点缀小青桔即可。

法式鹅肝卷

＜主料＞

鹅肝500克，猪颈肉（烤熟）200克，冬菇丝100克，鲜马蹄100克。

＜辅料＞

新疆蜜瓜半个，鸡蛋10只，越南春卷皮1包，威化纸一包。

＜调料＞

牛尾汤2罐，李锦记叉烧酱（小瓶裝）半瓶，李锦记排骨酱半瓶，李锦记海鲜酱半瓶，浓白汤、色拉油、鸡粉、味精、幼沙糖、黄油、生粉水少许。

＜做法＞

1.鹅肝先用牛奶泡一晚，切小块，用黄油煎成金黄色，备用（油和鹅肝一起留着）。

2.猪颈肉切丁；冬菇切丝，过油锅炸香；马蹄切丁过水；蜜瓜切小粒备用。

3.黄油起锅，倒入猪颈肉、冬菇丝炒香，倒入叉烧酱、牛尾汤、下浓白汤熬制一会，再放鹅肝、所有调料（除生粉水）一同略煮，然后倒入蜜瓜粒，用生粉水勾芡，倒入盘中自然晾凉。

4.春卷皮切丝备用；摊开威化纸，包入一小勺鹅肝半成品，卷成一小根。

5.鸡蛋取蛋黄，入生粉调成蛋浆，下入包好的鹅肝卷裹匀蛋浆，再裹上春卷皮丝。

6.油烧热，放入鹅肝卷炸至金黃色即可。

越南春卷焗松露鹅肝酥

＜主料＞

鹅肝300克，鲜鱼肉末200克，马蹄粒30克，萝卜丝少许。

＜辅料＞

黑松露碎末、越南春卷皮、鸡蛋、清鸡汤、黄油、威化纸各少许。

＜调料＞

牛尾汤1罐，盐、生抽、现磨胡椒粉各适量。

＜做法＞

1.将鹅肝切粒，用黄油煎香，加入马蹄粒、鲜鱼肉末、萝卜丝一同炒香，再加入清鸡汤、调味料焖制成馅料，撒入黑松露碎末拌匀，入冰箱冷藏。

2.春卷皮切碎末；鸡蛋取蛋黄，加入生粉搅拌均匀成蛋黄液。

3.取威化纸包入馅料，再将包好的鹅肝卷放入蛋黄液中拖匀，裹匀春卷皮碎，入热油锅中炸至酥脆、金黄硬身即可。

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记者：张美娴。本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

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