「烘焙系列」小型烘焙坊、蛋糕店、工厂型等烘焙设备方案（二）

互推小编 2024-03-24

[浩博机械小课堂：烘焙组合]

在上一篇我们简单介绍了一些中小型烘焙坊、蛋糕店的一些设备配置建议以及七个烘焙设备小方案：「烘焙系列」小型烘焙坊、蛋糕店、工厂型等烘焙设备方案（一）

感兴趣的小伙伴可以点击上方链接看一下。今天为大家分享中小型烘焙坊如何配置以及大型烘焙店、工厂型烘焙厂烘焙设备组合方案。

中小型烘焙设备如何配置

现在先说一下关于中小型烘焙坊如何配置烘焙设备方案，以及规则。

其实对于中小型烘焙坊来说，无论是小型蛋糕店、连锁加盟式烘焙店或者是私人烘焙作坊它们的性质是和面包生产线是一样的，但是一般的面包生产线做出来的产品比较单一，而中小型面包房，可以做出的产品种类会多一些，根据烘焙店专供的产品，所用到的烘焙设备也是不一样的。

面包店图片来源:wallhaven

◆▶例如中小型烘焙店-中小型面包房：

红菱中小型烘焙店参考，烘焙设备组合方案

一般来说，中小型烘焙店，面包房等所需要的设备有和面机、打单机、鲜奶机、醒发箱、烤炉、起酥机。

注：

一般8-25kg的和面机，和面所使用的时间在半个小时左右；（和面时面粉比例面粉：水：鸡蛋为2:1:0.1；而8-25kg的面粉每小时可以生产30-120盘左右吐司。）
制作烘焙类产品，最不能缺少的就是鸡蛋，所以也是中小型烘焙店必备的一个烘焙设备，通常使用10L-20L的打蛋机就足够使用了。
如果想要制作各种起酥类产品，比如牛角包、蛋挞、千层饼等，就需要配置起酥机（也叫开酥机）用于起酥类面团的制作。起酥机的样式一般有落地式与桌上式，一般中小型烘焙店使用来说区别不大，可以根据具体店面面积考虑选择。
中小型烘焙店铺，做小蛋糕等一些蛋糕类产品时，需要使用鲜奶机打鲜奶黄油等，用于蛋糕胚的裱花使用。
和面需要半个小时左右，但是醒发的时间需要更久，约为1个小时左右，所以，醒发箱设备用于面团醒发，也是放置产品的最好地方。
通常面包烘烤的时间在10-15分钟，而3层9盘的烤炉，每个小时可以烤面包36盘。

面包房烤炉饼干图片来源:wallhaven

大型、工厂型烘焙设备如何配置

对于大型烘焙蛋糕、面包房，工厂型烘焙产品生产线的烘焙设备来说，制作面包、蛋糕等一些烘焙产品时，效率一定要跟上，所需要的烘焙产品的配置也更高更好一些。

◆▶例如大型、工厂型烘焙-吐司面包等烘焙产品生产线：

红菱大型、工厂型烘焙设备参考组合方案-吐司

而在配置吐司面包生产线烘焙设备时首先应该了解一下标准烤盘400*600mm可以摆放多少个吐司盒：
250g土司盒164*94mm，可放置14个，16盘烤炉每小时可烤448盒，32盘每小时896盒；
385g土司盒217*94mm，可放置9个，16盘烤炉每小时可烤288盒，32盘每小时576盒；
450g土司盒197*106mm，可放置10个，16盘烤炉每小时可烤320盒，32盘每小时640盒；
600g土司盒309*91mm，可放置7个，16盘烤炉每小时可烤224盒，32盘每小时448盒；
750g土司盒316*100mm，可放置6个，16盘烤炉每小时可烤192盒，32盘每小时384盒；
900g土司盒327*106mm，可放置5个，16盘烤炉每小时可烤160盒，32盘每小时320盒；
1000g土司盒327*121mm，可放置5个，16盘烤炉每小时可烤160盒，32盘每小时320盒；
1200g土司盒370*120mm，可放置4个，16盘烤炉每小时可烤128盒，32盘每小时256盒.

注（生产面积在60平方左右）：

大型烘焙蛋糕店、工厂型烘焙生产线等，由于所生产的产品会较中小型的多得多，选择基础烘焙设备和面机就需要选择至少25kg以上的和面机，例如50kg的和面机，按照最大的量来计算，和面时间也是在30分钟左右，而1小时可以和面100kg，面团为200kg，按照600g的吐司面包规格计算，200kg面团可以烤出333个吐司面包。
还需要的一种设备是分块机，此处为大家列举的是液压分块机，每分钟至少可以分割3次，每次分割得到面团20粒，那么每小时的工作效率就是60*60=3600个面团，大大节省了人工面团分割分不均匀，又分得慢的时间。
吐司的制作需要整形机，通常整形机每小时的产量在1000-3000个左右。
面团醒发更需要选用大型的醒发设备，用于醒发面团。通常32盘面团需要1.5小时醒发，3小时就可以醒发64盘。大型的烘焙坊以及工厂型烘焙生产线需要配置2-3台或者2台车醒发房用于醒发面团。
吐司烤制一般需要半小时左右，烤炉加盖与不加盖的烤制时间还不一样。而根据上述引用知道，每小时16盘旋转炉可以烤600g吐司面包224条，32盘的是448条，根据所需产能选择合适的烤炉设备。

◆▶例如大型、工厂型烘焙-法棒面包等烘焙生产线：

红菱大型、工厂型烘焙设备参考组合方案-法棒

注（生产面积在60平方左右）：

400*600mm法棒烤盘一般为5槽，法棒面团一般为350g-400g左右。
50kg的和面机，每小时可以得到350g的法棒571条。
法棒整形机的每小时产量50-1250g的面团1000-3000个。
面团发酵、醒发，放进烤盘在温度30℃，湿度为75%，发酵一个小时，一盘为32个，发酵完成之后，在发酵好的法棒表面划上刀口，平均每小时可以发酵160条。
法棒烤制，先使用上火230℃，下火200℃烘焙至上色后调至上火180℃，下火200℃喷蒸汽烘烤。16盘旋转炉每个小时可以烤180条，32盘旋转炉每小时可烤320条，根据产能选择合适的设备。