植物学家的锅｜牛油果：光存脂肪不存糖分的怪果子（附美食锦囊）

互推小编 2023-05-05

2017.7.16

牛油果：光存脂肪不存糖分的怪果子

文|史军

图|张洋

植物

牛油果为什么会成为另类水果，在滑腻的口感背后，真的是满满的脂肪吗？牛油果的脂肪更健康吗？

在人类生活中，很多事物都被标签化了。比如一看到红玫瑰，大家脑海里浮现出来的就是炽烈的爱情；一看到啤酒桶，那种特殊的苦味儿就会在舌尖上蔓延开来；一看到水果，甜美多汁的感觉就会在我们所有的神经细胞中扩散。但是，有的水果就不能给我们甜美的感觉，譬如说牛油果。

我第一次吃牛油果的时候，是有心理准备的。大家都说这东西其实就像黄油，但是我心中仍然带着几分期盼。毕竟是果子，难道就真的没有几分甜味吗？结果，切开去核，挖出一大块果肉，满满当当地塞到嘴里。这哪儿是水果？明明就是一大块肥猪肉。

很多年后回想起第一口牛油果，那种油滋滋的味道仍然会浮现在口中。牛油果为什么会成为另类水果，在滑腻的口感之后，真的是满满的脂肪吗？牛油果的脂肪更健康吗？

飘扬过海来的鳄梨

牛油果是我们对其的通称，人家可是有一个更有格调的大名——鳄梨。整个鳄梨属家族有五十多个成员，都分布在美洲热带区域。它们的典型特征就是有一颗巨大的种子。虽然鳄梨属的很多成员都提供可以食用的果子，但是真正好吃的还是鳄梨这个种，于是也只有它闯进了人类的果园。

牛油果很久之前就被人类采集食用了，时间可以追溯到公元前10000年。从公元前5000年开始，美洲居民就已经开始种植栽培这种好吃的果子。墨西哥公元900年的遗址上就有鳄梨形的水罐。可以想见，在当时鳄梨就已经成为美洲人的主要食物了。

16世纪末，鳄梨随着欧洲探险家的航船来到了欧洲大陆。这种像黄油一样的水果在习惯用黄油抹面包的欧美世界迅速流行，如今已经成为明星水果。在世界各地栽培的鳄梨都源于此。

到今天，牛油果已经繁衍成为了一个超级庞大的家族，主要分为三个派系：怕冷的西印度派系，稍稍耐寒的危地马拉派系，还有最耐寒的墨西哥派系。其中西印度派系的个头比较大，带有微微的甜味，但是因为生性娇气，所以在产量和名气上都略逊于其他兄弟。

怪果子不存糖分，存脂肪

牛油果对于美国人来说，就好像中国人的苹果一样。这样基础的水果在日常生活中不可缺少。就在不久前，因为美国经济政策的调整，美国从墨西哥进口的牛油果锐减。但是对于东方人来说，这根本就不是事儿啊。反正我们也不喜欢吃这些黏糊糊、有一种奇怪木头味的果子。

其实，牛油果进入中国已经有很长一段时间了。早在1918年，我国就进行了牛油果的引种实验。在随后的几十年时间里，我国的两广地区以及四川、云南都有种植牛油果。可是长期以来，牛油果都没有发展成大规模种植的水果，在市场上也是少见。究其原因，还是因为牛油果完全不在中国人对水果的想象范围之内，因此在市场上吃不开。就算是榴莲这种特立独行的水果，也比牛油果更早取得了市场，因为榴莲至少是甜的。

与大多数果子只是储存糖不同，牛油果在果实中储藏了大量脂肪，脂肪含量可以达到15克/100克，能够与它相提并论的水果也只有榴莲了，榴莲的脂肪含量大概是5克/100克。

如此特立独行的牛油果压根就不是为现存的动物所准备的。曾经在美洲大陆横行的大地懒和嵌齿象才是它们招待的对象。在这些重达数吨的远古巨兽眼中，吞个牛油果比人类囫囵吞个枣还要简单。而牛油果中丰富的脂肪也对这些巨兽充满了吸引力，毕竟这可是高热量的食物，比啃树皮嚼树叶强太多。牛油果内心那颗巨大的种子也是适合巨兽肠胃搬运的装置。

时过境迁，往昔的霸主巨兽都已经变成博物馆里陈列的骨架。而牛油果则顽强地生存了下来，并且还保持了自己最初的本色。它们并不喜欢小型动物的骚扰，所以牛油果的树皮、树叶对很多动物都是有毒的。小到鸟类，大到牛马，都会因为吃下牛油果的树叶、树皮中毒，其中含有一种名为“Persin”的有毒脂肪酸，会引起呕吐等症状，严重的话会导致死亡。除了树叶，甚至有马匹进食牛油果中毒的报道。

幸运的是，我们人类可以忽视牛油果的防御系统，放心大胆地享用它们的果肉。因为这些有毒物质并不针对人类。这也是生命演化史的戏剧性时刻吧。当然，牛油果的营养成分还是不错的，特别富含维生素A（146IU）、钾（485 毫克/100克）和脂肪。如果当成日常的水果蔬菜来吃还是不错的。

植物油就一定更健康吗

很多商业宣传都把不饱和脂肪酸吹上了天，好像它们就是治愈疾病的灵丹妙药。必须明确的是：所谓的橄榄油、亚麻油和牛油果，其中所含的不饱和脂肪酸都不是灵丹妙药。我们并不能指望每天一个牛油果就能把大家从极度不健康的生活状态中解救出来。说得直白一点，如果天天吃高糖、高盐、高脂肪的食物，再加上一个牛油果，只会雪上加霜，大大加快“狗带”的速度。

明智的选择是，用富含不饱和脂肪酸的油料替代富含饱和脂肪酸的猪油、黄油等，并且严控摄入量，这才是健康之道。此外，即便是含有饱和脂肪酸的油料，只要合理食用，也不会对人体产生伤害。这话虽然拗口，并且操作起来很难，但这就是科学的饮食理念，当然也是最不招人待见的饮食理念。因为，我跟所有朋友一样，都期望着一种新的轻松解决问题的食物或者方法出现。

遗憾的是，在我们可以预见的未来，这种产品还无法被生产出来。“管住嘴，迈开腿”仍然是最合理、最有效的健康指导意见。