市场解码丨火锅变花样”卷啊卷”，加速出海有没有搞头？

互推小编 2024-03-29

来源：【四川日报-川观新闻】

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川观新闻记者史晓露摄影报道

“老板儿，再来一份鲜毛肚……”9月19日下午6点过，成都市成华区望平街上，一家家火锅店内，香味儿扑鼻，沸腾的红锅里，咕噜咕噜冒着热气，一烫二涮三煮中，食客大快朵颐，直呼过瘾。

作为火锅第一大省，四川是全国火锅门店最多的省份。今年以来，随着线下消费市场回暖，餐饮行业也全面复苏。据省统计局数据显示，今年1—8月，全省餐饮收入2234亿元，同比增长14.5%。

不过，位居餐饮业第一大品类的火锅，今年表现却“冷热不均”，面对行业内卷，在力求打破同质化“瓶颈”的同时，一批火锅品牌正加速出海。

望平街上的火锅店

传统火锅市场趋于饱和，新品牌花样频出

下班后，和闺蜜去搓一顿火锅，是“90后”王尧的解压方式。“最近这家店很火，我们今天坐了五站地铁，专门过来吃的，装修很复古，菜品也不错。”王尧说。

王尧口中的火锅店是望平街上的一家网红火锅店，除了卖火锅，店内还有各种大排档，能吃到各种小吃、甜品和烧烤。记者注意到，下午6点过，店内已经基本客满。

今年以来，各种新式火锅涌入赛道，不断在产品、场景、模式上创新：有的在菜品上推陈出新，有的在装修上玩出花样，还有的聚焦细分品类，推出猪肚鸡、椰子鸡等有料火锅……各种新鲜体验很快收获了大批年轻人的关注。

“要吸引现在的年轻人，不能光靠味道和颜值，还要给他们提供一个‘沉浸式’的体验场景，有吃有喝有玩儿。”萍姐火锅联合创始人李季表示，2021年，萍姐火锅从重庆起家，主打“火锅+公路夜市”，走进火锅店，就像走进了上世纪八九十年代的老街区，短短两年，该品牌已在全国开出97家门店，其中成都市场的门店数已达13家。

“今年的重点就是先到各大省会城市抢占有利位置。”李季透露，加上目前正在筹备的门店，萍姐火锅数量已达166家。

火锅无疑是今年线下餐饮中最热的赛道。据企查查数据，今年前八月，国内火锅相关企业新注册数量达4.8万家，其中四川的新注册量最高，占比15.6%。

不过，尽管新品牌加速拓店，但火锅店生意却冷热不均。记者在望平街上观察到，在工作日晚餐时间，有2家火锅店的上座率不足五成。

多家知名火锅品牌也面临客单价和翻台率同时下滑等现象。海底捞披露的数据显示，今年上半年该品牌净利润达22.6亿元，但客单价从去年同期的105元降至102.9元；另一家连锁火锅龙头——呷哺呷哺披露的数据显示，上半年，该品牌整体翻台率为2.1次/天，低于疫情前的2.6次/天。

“国内火锅市场太卷了，尤其是川渝地区。”谭鸭血总经理刘少全坦言，疫情后，餐饮消费并没有达到预期，再加上火锅行业门槛不太高，同质化现象比较突出。他透露，今年谭鸭血的国内门店也在收缩调整，从2021年高峰时的809家已缩减至550家左右。

“主要关闭一些长期不盈利的门店，这也是正常现象，和前两年相比，整体营业额还是上升的。”最近两个月，刘少全带着团队奔赴全国各大市场，与当地优质加盟商沟通交流，准备在菜品、门店风格和服务等方面优化升级。

记者观察到，近两年，小龙坎、刘一手等老牌火锅均在缩减门店。在四川省火锅协会执行会长严龙看来，川渝地区的一些火锅店确实面临品牌老化问题。他建议，老品牌要在供应链上下功夫，通过优化产品、降低成本，同时在菜品和模式上创新，适应新的消费潮流。

从长期来看，国内火锅市场已步入存量阶段，艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，国内火锅行业市场规模增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和。对此，严龙建议，火锅商家不宜盲目扩张，关键要找准定位，通过占领细分品类或在经营上持续创新，才能长久发展。