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烘焙知识丨烘焙过程中需要熟知的原料及比例

互推小编
 

构成面包的材料有：

基本材料：面粉，酵母，水，盐

主要材料：糖，蛋，油脂，奶粉，改良剂，乳化剂，膨大剂

添加材料：香料，色素，干果，杂粮

干性材料：糖，盐，奶粉，面粉，膨大剂

湿性材料：牛奶，水，蛋，蜂蜜，糖浆

柔性材料：糖，蜂蜜，改良剂，蛋黄，糖浆，酵母，油脂

韧性材料：面粉，奶粉，蛋白，盐

柔性材料：能促进面包的柔韧度。

韧性材料：可以增加面团的韧性及弹性。

配方中柔性材料过多，面包会太过柔软而无法挺立，若韧性材料过多，面包则干而硬。

烘焙百分比是以面粉为100%基准，所有的添加原料是在面粉的这个100%的比例里进行计算。比如500g面粉标注的含水量为60%，就应该是500*60%=300g水，如果面粉是650g，就应该是650*60%=390g水。

其实网上所谓的85%含水量吐司，是用牛奶，淡奶油和鸡蛋统一算为水所称为的85%含水量，如果把这些原料换算成自来水，大多数面粉含水量其实就是在50%-60%左右，除个别吸水率高的面粉。

如果完全照配方做，一般的面粉或者劣质面粉都会稀，所以为什么很多人按照网上的这些配方，用自来水添加或者照配方原料添加后发现面团很稀，根本没法操作，面团无法成型，就是因为面粉质量不同，温度不同所以实际含水量也不同。

常用到的原料含水量和转换方式：

牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶，就要减少87g水

全蛋 70% 比如增加100g全蛋，就要减少70g水

蛋白 88% 比如增加100g蛋白，就要减少88g水

蛋黄 50%-55% 比如增加100g蛋黄，就要减少50g水

蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜，就要减少17g水

以上几种是最常用到的液体类原料，特别是牛奶和鸡蛋用量最大， 如果面粉不添加水而是用牛奶和鸡蛋来替换水，那么就一定要懂如何去换算含水量。

比如一个简单的配方中：

面粉500g

牛奶260g

全蛋70g

淡奶油140g

糖50g

奶粉20g

黄油50g

首先算一下这个配方中最大的液体原料所占含水量是多少，在对照自己面粉极限含水量进行调整。

牛奶含水量为87%，计算方式260*0.87=实际含水量为226g

全蛋含水量为70%，计算方式70*0.7=实际含水量为49g

淡奶油含水量暂且按50%计算，计算方式140g*0.5=70

通过换算，液体原料中实际含水是226g+49g+70g=345g。

假设自己的面粉加水极限值约60%，500g面粉只需要300g水。那么液体原料算出的含水量就多了45g，而自己的面粉无法吸收这么多的水，那么就需要适当的减少湿性原料投放比例，至于是减少牛奶，鸡蛋还是淡奶油多少比例就自己决定和自己算

有一个更简单的方法就是算出多的45g水，需要用多少面粉来吸收，直接加面粉。

多出水量÷加水百分比=面粉添加量

（45g÷0.6%=75g）

面粉的品质对于制作面包关系很大。不同的面粉性质所制作出的面包品质会有不同。

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