美味家乡系列－粉蒸肉（二）

湖北天门、沔阳一带喜食蒸菜。素有“沔阳三蒸”、“天门蒸菜”之称。

吃蒸菜又叫‘吃蒸笼格子。’在以前条件艰苦的年代，吃一次蒸笼格子，那是家里的大事。

除了端午、中秋、老人过世，会吃蒸笼格子以外，其他时间，必定是家里来了贵客才会抬蒸笼格子吃的。

因为以前的蒸菜，多用一只蒸馒头的大蒸笼，蒸好了需要两个人抬到桌上去，所以又叫抬蒸笼格子。以显示隆重。

当然，其他地方也有类似的蒸菜，四川或重庆好像叫格格肉。别的地方不知道叫什么。

在湖北这两个地方，似乎所有的菜都能拿来蒸。蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜。

蒸肉不拘一格：猪肉、猪排骨、猪大肠、牛肉、羊肉、鸡肉、什么肉都可以蒸。

其中蒸蔬菜种类最为繁多。茼蒿、小白菜、豆角、萝卜、白菜、红薯、土豆。简直就没有不能蒸的菜。

而且还分为泡蒸、扣蒸、粉蒸。其中又以粉蒸最为出名。

粉蒸，故名思义就是用粉裹上食材去隔水蒸。

这个粉可有说头了。

最简单的：大米打成像黄砂那到粗的粉。

讲究的：大米和八角、桂皮、香叶、花椒一起在锅里炒香，然后挑出这些香料，再把炒过的大米磨成粗粉。

还有更讲究的：一半大米，一半糯米或玉米加香料炒香磨粉。

我家里一般就选用第二种，要吃粉蒸肉之前，抓 上几把自己家里的稻谷磨的大米，加上花椒八角香叶，放在锅里炒出香味，在料理机成粗颗粒备用。

猪肉我一般会选用一半五花肉，一半瘦肉。因为我爸爸爱吃肥一点，我们喜欢吃瘦肉。

五花肉切成比一元的硬币厚一点、一指长的大块。我喜欢切得稍微厚一点，吃起来更有口感。

瘦肉也切成同样薄厚的片备用。

说起切肉，我马上就想到了我的一个亲戚。我叫表姐的。

我们在家里自己蒸肉吃，是不讲究的，想蒸多少蒸多少。

可办酒席不是这样。我们这边办酒席，从我记事起一直到现在，办酒席办有一盘粉蒸肉。

没有粉蒸肉的酒席，那都算不上正式的酒席。

早些年生活条件差的时候，平时人们难以见到荤腥。所以去吃酒席，多半都是奔着那口粉蒸肉去的。一口肥而不腻，软滑粉糯的蒸五花肉入口，给个神仙都不换呀。

酒席上的粉蒸肉一盘，一般有十六片，也有那聪明的主家，一盘里面只有十二片。

一桌坐八到十个人，手速快的能吃上两片，手速慢的，只能吃一片了。

我这个表姐，要说起来家庭条件也不算差。表姐夫从年轻时起就做点小生意，比别人家里的日子好过。

可她生活万般的节约。作为亲戚，除了她们家办酒和过年。亲戚们平时去她家，是很难吃到一顿饭的。

家里有客人去了，到饭点了，她也不踏实安排饭菜，边和客人聊天，边说：“就在我们家吃饭吧。”

嘴里说着，人却不动，仍然坐着聊天。

边聊天，边打量着客人的脸色。隔一会儿再说一遍：“就在我们家吃完饭再回去吧。”

有些聪明的客人呢，她说一次就起身走 。也有那愚钝的，要她说过两三遍，才想起来起身告辞。

可无论她多么小气，过年那一顿饭是跑不掉的。

因为她嫁得远，在当时算远嫁吧。嫁到了五十多里地外的沙洋河对面。

我们作为娘家人，去她家拜年，到她家已经尽快发货饷午了。那必定得吃一顿午饭，下午再赶回来。

说起她的粉蒸肉，我只佩服她的刀切。纵然我自己已经做了这么多年的饭菜，还做过几年保姆。可她依然是我到目前为止，最佩服的人，没有之一。

她的刀功，不敢说能和大厨师比，肯定比刚从烹饪学校出来的学徒强百你倍。

那粉蒸肉切得薄如白纸，拿在手上看是透明的。从肉的这边，能看到那边去。

这样的肉裹上厚厚的一层米粉，再用猛火蒸肉，那肉和粉已经融为一体了。

所以，她做的粉蒸肉，都不叫肉，应该叫粉蒸粉。

肉早就融化在了粉里面，你用筷子根本夹不到一块完整的肉，夹起来一坨蒸米粉，放进嘴里一嚼，居然还带着肉香。那滋味。。。

那些大男人们是不喜欢吃这样的蒸米粉的，他们用筷子进去一夹，发出夹不到肉，便把筷子拿出来，放进嘴里嗦一下，再去夹别的菜。筷子再也不会伸向那盘所谓的粉蒸肉了。

倒是我们这些小女孩，不爱吃正经的粉蒸肉，偏就爱吃这裹肉的粉。

于是，大家各得其所。一顿饭下来，也是盘光菜尽，宾主尽欢。

我刚才说到哪儿啦？对，米炒香已经磨好了，肉也切成比一元硬币还厚的片儿了。

先把肉腌一下。用生抽、郫县豆瓣酱、鸡精（惟前是味精）、料酒、大片生姜和葱段、少许盐，腌半个小时后挑出里面的生姜和葱段。

然后裹上磨好的米粉。

裹米粉也有讲究，不能太多，也不能太少。粉太多了，吃起来糊糊的只见粉，粉太少，五花肉的白片片露出来影响视感和口感。

所以，裹粉不但要求每一片肉的每个地方都裹上，还必须是薄薄的一层。

有经验的妈妈们给粉蒸肉裹好粉后，用手拿起来，肉上的粉不往下掉，盆里没有多余的粉。

裹好粉后还不能马上就上锅蒸，还得等肉里面的佐料慢慢渗透到米粉里，才能入味。这个过程大概半个小时。

再把裹好粉的肉一片片摆在下面垫了土豆或蔬菜的蒸笼里。

大锅里放上半锅水，等水开后，把蒸笼搁到锅上面。锅里架起木柴烧起来！旺东西火烧得越旺越好。

这个时候，大人孩子都看着那一灶膛红红火火，满心满眼里都是高兴。

大概半个小时后，肉香味就飘满了院子里，这个时候可不能着急揭蒸笼哟。肉味出来了，并不代表肉已经熟了，还要继续蒸。

蒸到差不多五十分钟左右，把灶膛里的火慢慢退掉，再焖上十来分钟，才能揭蒸笼盖。

讲究的妈妈们，会趁这个时间，用另一用小锅勾一道芡。

我婆婆甚至说吃蒸菜，吃的就是这个芡。可见勾芡对于粉蒸肉的重要性。

锅里放少许油、葱姜蒜爆锅后加入清水、再加入生抽、盐、调一碗水淀粉备用。等锅里的水烧开了，慢慢把水淀粉倒下去，边倒边搅拌。一直到锅里呈现出半透明的琥珀色的流线糊状，香气四溢的时候，关上火。再撒上一把香菜，淋入香油。玻璃芡就勾好了。

这个时候再去揭开蒸笼，刚刚好。

粉蒸肉端出来的时候，香气直扑鼻尖。颜色红润油亮。看仔细一点，每一片肉上面裹的粉都粒粒分明，牢牢的附着在肉片上。这个时候的粉蒸肉看起来还是干爽的。

再用一把勺子，浇上刚刚勾好的芡，趁热淋上去，再端上桌。大人孩子一起围坐上去。

热热闹闹的吃了起来。

品质上乘的粉蒸肉，用米粉中和了肉的肥腻，吃进嘴里入口即化，又香又糯，不油不腻好消化。不管是老人、孩子、还是年轻人，都喜欢吃。

这种蒸法适用于所有肉类和蔬菜。五花肉换成排骨，味道更美。

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