识厨解味｜好奇于心，一抹马爹利蓝的粤式经典“食光”

互推小编 2023-05-06

传承几千年的粤菜，已在味蕾中根深蒂固，出外游玩几天就免不了想起粤菜的味道。粗看粤菜只是觉得火候足即够味，其实个中从案板至入碟，无一不考量刀工美工与掌勺人的心思与能力。

8月23日，由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动，再度联合中餐名厨来到了广州，这是活动的第二年，本次与主厨黄景辉先生携手合作，通过各种别出心裁的互动方式突破传统，为来宾呈现了一场匠心独运的珍馐私宴。

2012年他担任文华东方酒店的“江-由辉师傅主理餐厅”总厨，这也是文华东方酒店集团全球首例，以中餐厨师的名字命名酒店中餐厅。且在不久前的广州米其林指南中，这家餐厅更加冕米其林一星。他是本次马爹利活动的特邀的粤厨代表，黄景辉一直以传承正宗岭南味道、重启粤式“新经典”口味为己任。

作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”，马爹利相信，每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的生活家，他们的背后蕴藏着许多不为人知的动人故事。马爹利期望通过对大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度的深入探索，揭秘大厨厨艺背后的根源之美，展现最为真实、立体的名厨故事。

识厨解味

黄府之约

刚进入大厅，入门一道“黄府”横匾，就仿如走进了古色古香的府邸，黄师傅在家宴客。

走进晚宴场地，入目是高雅又神秘的马爹利蓝。布置极具格调，以鲜花装饰的桌面竖起一个个玻璃罩，里面错落有致地摆放多种香料，为接下来的晚宴带来伏笔。

本次私宴上，黄师傅精心设计了六道美馔，以传承、品味、感悟和匠心为主题，用昂贵的马爹利干邑入菜，为一众宾客带来无上体验。

前菜三味：

XO煎元贝温拌甜蜜豆仁

野山小核桃酿串茄沙拉

卡露咖鱼子酱鸿运拌乳猪件

掌控味觉的平衡、甚至利用更多新食材的组合带出不同的体验却是每一位厨师的巧思所在。

在前菜三味中，黄景辉选用来自獐子岛的鲜活大元贝，香煎后配以XO酱，配上口感层次丰富、悠长辛香的马爹利，既可以降低油腻感，也可丰富元贝的鲜甜口感，使其相得益彰，在舌尖释放出无限回味。

乳猪在广东人的餐桌上别有含义，许多重要场合都有此道大菜的出现，预示着吉利收获等诸多好意头。这款乳猪加以鱼子酱特有的咸鲜，更能解腻，并提升味觉的维度。

内有乾坤的小番茄，黄景辉颇费心思在底部开小洞酿入小核桃，轻轻一咬，番茄汁带着粒粒香脆核桃仁涌入舌尖，开场十分惊喜。

红烧阿拉斯加蟹肉迷你冬瓜盅

辉师傅以广东菜的冬瓜盅为灵感，在干贝等食材熬制的汤汁中加入去皮去籽的番茄，另加一点若隐若现的辣椒，加入甜美可口的阿拉斯加蟹，经过细火煨制的这道汤品带有微酸微辣、但鲜甜可口，层次感十足。

陈年佳酿芙蓉蒸黑松露龙虾球

陈年佳酿芙蓉蒸黑松露龙虾球的灵感来源于马爹利。这次奢侈地用上花香和果香强烈的马爹利干邑去蒸蛋底。通过多次实验调味，加以其他佐料去除在烹调过程中干邑特别的微苦后调，最后形成最优口感；以黑松露这一珍贵天然食材将这道记忆中鲜美的菜肴做了升级。

儿时的窝烧野山香菇黑毛猪手

这是充满平实味道的“妈妈的菜”，有着辉师傅儿时的记忆，除了还原妈妈细致专注的火候之外，还需朴实如一的外型——迷你煲仔来呈现这道色泽红亮、香气扑鼻的菜肴。胶质丰富的猪手，加以带皮蒜头、粤北的野山香菇、干辣椒、干鱿鱼，第一道生晒酱油，和冰糖慢火细炖，直至收汁；咸香、且Q弹的口感特别过瘾。

冲浪御品鲜松茸鸡汤浸上素

作为大厨的匠心之作，在食材的甄选上可谓用心之至：产自云南高原海拨3200-3500米的当季松茸、加上其它时令的上素相配，淋上精心熬制数个小时的火腿鸡汤，清香鲜美的滋味充分还原了松茸本身的香气，主厨更以茶壶来作为清高汤的容器，为每一位宾客细细斟上。

百香果官燕布甸／岭南黑天鹅酥

这道甜品是辉师傅海纳百川之后的感悟之作。在接触粤菜时，他就被灌输味道至上；他发现西式、日式的厨师往往在摆盘上也十分注重，特别在甜品的造型上，西式甜品师更有着“甜蜜的建筑师”的光环。于是他决心在保留中餐滋味、火候的同时，把中西造型和口感结合，天鹅酥作为粤菜的传统点心也以造型优美著称，大厨在原有基础上更以可食用炭粉入馔，黑色的天鹅造型更显的醒目诱人。百香果特有的清新香气增加了官燕甜香和细滑的口感。