识厨解味｜以五觉之名，携闽菜与马爹利突围舌尖

互推小编 2023-05-07

遇见美食遇见你

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陆一 | 那些味道

是我们无法远去的故乡

大约一周前，马爹利联系我，7月7日在厦门SM新生活广场有一场识厨解味的感官体验，探识宴遇主厨背后的故事，解味冲击感官的意境美食。

马爹利干邑，享誉世界300年；宴遇精致料理，探索与创新从未间断。这两者一起联袂演绎，将会是一场如何超越餐桌的味觉之旅，我满心好奇！

抵达SM新生活广场时，除了马爹利干邑和宴遇主厨吴嵘巨幅的广告，一层中庭还为此次活动专门搭设了味蕾体验区，步入现场，宴席的仪式感扑面而来！

中国菜讲究色香味，意形养，在你面前呈现的美食展示着创意厨师走过的路、接触过的人、天马行空的想象以及孕育在内心深处的梦想！

宴席现场有四个不同的体验区。

从触觉开始定义入味始源，宝德区的土壤培育了酿造干邑的完美葡萄，如同故乡承载了厨师的童年，孕育了他们最初的梦想。这一体验解密大厨与干邑世家马爹利交织呈现的入味历程。

从听觉切入寻找入味灵感，300年的旅程，赋予了干邑醇厚丰富的质感，就像生活中的旅途，带给厨师无限的美食构想。在此你只需细细聆听，与厨师创味灵感相关的故事在你耳边萦绕。

从嗅觉延伸探索入味之秘，生命之水的精心萃取与调配，造就了马爹利的馥郁芬芳，正如厨师对香料与食材的平衡与搭配，煸炒出独家的味道。体验区陈列出精心准备的多种香料和调味料，让我们在闻香识味中感受美食的根源。

视觉味觉联合构建入味创想，一段视频将各种食材以万花筒的形式展现，直观体现大厨所创造的经典菜肴背后的故事，同时，我们还能品尝到由吴嵘呈现的厦门传统时令美食。

18：00左右，宴席正式开始。

入味灵感 · 经典走进生活

开篇的入味灵感，吴嵘选择了闽菜的当家花旦——佛跳墙！“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜”，由鲍鱼、海参、鱼唇、皮胶、鲍菇、蹄筋、瑶柱、鹌鹑蛋等十几种食材经繁复工序制作而成的这道佛跳墙对中国美食的包容万象作了极好的诠释。居于对经典的传承致敬、对生活的热爱以及对中华美食百味皆可入馔的理解。吴嵘在原有鲍鱼、海参、花胶、瑶柱等珍稀食材的基础上，加入云南羊肚菌这一天然稀有的野生菌，同时态度鲜明的摒弃鱼翅，呼吁环保。连食器的选用也更为轻快时尚。揭开荷叶盖时，浑香萦绕，舌尖触碰，鲜醇不减，一勺入口，轻盈柔和中流露浓香醇郁，参脆胶粘。让这份经典的老味道此刻更贴近生活，离我们不再那么遥远！

间奏：闪电小土豆，这道菜的灵感来自当下红极一时的闪电泡芙。传统与现代的碰撞，让灵感的火花点燃。

入味之秘 · 疾走入喉，绽放在舌尖

每一种菜系都有自家的特色，每一位厨师也都会有独门的绝活。这道取名为“山海聚香”的入味之秘，看似简单，品尝过后对味蕾的冲击和记忆却让我久久无法忘却！

福建背山面海，条件优越，可取山珍之美，可取海味之鲜。厦门作为重要的通商口岸，受舶来文化的影响，沙茶也成为当地特色的菜肴。吴嵘甄选高品质的牛肉搭配南极鳌虾，与脆米饼和胡萝卜一起，巧妙的让她们在甜辣的沙茶酱中相遇。我迫不及待的插取一小块断面鲜红依稀可见、汁水闪亮诱人的牛肉，在沙茶酱中几个翻身后入口，略显霸道的沙茶酱似乎加了疾走特效，一下子就冲到了喉咙，这时我的牙齿才缓缓启动，咬开牛肉，肥美香嫩的味道从舌尖开始蔓延。甜辣略带刺激的味道在喉，而牛肉的味道刚刚在舌尖绽放，一前一后，步步追赶，简直美妙！

余味未消，一口弹脆鲜甜的南极鳌虾带来一波新的冲击。当她们在喉中碰撞，仿佛刹那间，所有的味蕾全都喷张开来，夹杂着淡淡肉汁甘甜和一点点未可明状的味道，寸寸蔓延，占为独有而不与外人道。

间奏：冰霜薄荷西红柿，及时雨般的到来，清丽脱俗的颜值结合冰凉沁心的味道，此刻是高潮过后享受平静的美好。伴随着薄荷的清香，我的口中孕育着整个夏天！

入味创想 · 岁月如同一杯老酒，温润入喉

品尝这道菜之前，被要求带上眼罩，蒙眼遐想，让掩藏在内心深处对味道的渴望能激发挖掘。

跟随着主持人的声音，我回到了马爹利的故乡——干邑！年老的工匠取150年树龄的利穆赞橡木敲成细纹橡木桶，让经过蒸馏的干邑放入橡木桶中陈酿，干邑吸收了木质素和丹宁，伴随着葡萄园的紫罗兰盛开，与装载马爹利干邑的橡木桶一起飘洋过海，带着海浪的柔音轻唱，百转千回；带着季节的芬芳，杏花纷飞；带着完美的琥珀色与芳香飘逸、回味深远的卓越口味，成就了马爹利三个世纪的经典！

轻抿一口，让她在舌尖逗留，如同品尝带着质感的岁月，一味温润入时光！

采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。当我摘下眼罩，一杯滚烫的鸡汤正缓缓的倒入千金菜海蚌中。细细的水流撞击瓷盘，如同走到了鹭江道，听到了鼓浪洞天。千金菜味道清雅，与汆海蚌一起做成的汤羹清香开胃，先浓后淡，一波三折。而这一份清雅滋味，如同汪曾祺老师吃到师母张兆和做的“茨菇肉片”时感叹的那样，“因为久违，我对茨菇有了感情……我见到，必要买一点回来加肉炒了。”

入味始源 · 记忆和乡愁，是我们无法远去的故乡

尽管味蕾的记忆，私人而独特，但她总会缠绕着思乡的点滴。如同妈妈做的饭菜，简单、干净、纯粹、充满温暖的归属感，让人心安。这种凝结在食物上的记忆和乡愁，是我们无法远去的故乡，而这，正是入味的始源！

作为味觉的缔造者，大厨们童年或家乡的味觉记忆总会在他们烹饪的菜肴上焕发青春，彰显魅力。吴嵘取雨后冒尖的笋芽，配鲜甜的蟹肉，以粽叶包做成竹筒状，呈现这道记忆家乡味道的闽菜名品——红蟳米糕！粽绳抖落，质朴的香气与旧时的风华纷至沓来，那些年的老味道忽然就奔袭眼底，突围舌尖，一份娴静和安然跃然而上。

夏蛋 · 完美的伪装

热爱生活，好奇于心。在这一积极对待人生的态度上，吴嵘与马爹利不谋而合。这道“假装是鸡蛋”的甜品灵感来自吴嵘湖北之行与绿皮鸡蛋的一次偶遇。蛋壳是抹茶巧克力，敲开是芒果蛋黄。而小颗绿色的蛋是今天专为马爹利量身定制的酒心巧克力。听说，制酒心巧克力时，因冰点太低，马爹利蓝带很难凝结，后改为液氮制冷，温度降至零下190度以下方成型，难度可见一般。当甜品融在舌尖，甜蜜与满足同时蔓延。生活的点滴都可以是灵感的源泉，有坚守才有创造！

美食之味，一味烹饪，一味生活。在这次“识厨解味“中，马爹利始终保持好奇于心、探索发现的精神，解密厨师鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀、以一次超越餐桌的多感官美食体验引领八闽新风味。

没有一味的怀古，也不强调一味的创新！寻找旧时滋味时，向过往的岁月遥遥的招一下手，让那些故事通过舌尖缓缓复苏。同时也不忘赞赏未来，创新才可能跟得上时代的脉搏。如同马爹利干邑，上一辈把她喝成经典，而更多的80后、90后也必将会对她垂涎，时代会赋予她不同的审美与口感，紧跟着，不断探索发现，在你入口的时刻，感动一瞬间！