即墨黄酒传统酿造工艺坚定的传承者——记中国酿酒大师、即墨黄酒酿造工艺代表

互推小编 2023-05-07

即墨地处胶东半岛，东临黄海，南濒崂山，古称“形胜为东方冠”。地灵人杰，物华天宝。即墨黄酒指的是产自即墨的黄酒品类，是我国北方黄酒的典型代表，也是我国食品工业中的一颗璀璨明珠。

据《即墨县志》和有关史料载，公元前722年(春秋时期)，即墨就是一个人口众多、物产丰富、富庶繁华之地，并出现了最早的黄酒——“醪酒”。盛唐时期，当地人发现喝醪酒有舒筋壮骨之功效，美其名曰“骷髅酒”。宋代以后，即墨“老干榨”黄酒已成长为一大产业，黄酒坊、黄酒馆遍及城乡。明弘治年间，即墨文人蓝田建立“即墨妙府酒坊”，查考古典遗训，聘请本族即墨黄酒工艺宗师依据“古酿六法”归纳总结、充实完善酿造技术和工艺方法，从而形成了较为规范的即墨黄酒酿造技艺，使北派黄酒技艺发扬光大。至民国21年(1932年)时，即墨已有黄酒作坊500多个，年产量50万公斤。新中国成立后，在厂房扩建和技术改造背景下，即墨国有黄酒企业产能快速提升，品牌美誉远播东南亚各国。上个世纪80年代，国家轻工业部出版的《黄酒酿造》一书载：“长江以北，以山东省黄酒生产为最，而即墨黄酒尤负盛誉。”而日本出版的《最新化学工业大系全书》则称：“中国北方黄酒——即墨黄酒最为著名。

即墨黄酒以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味，深受国内外消费者的喜爱和赞誉。其传统酿造工艺历经数千年实践，逐步形成独特的手工酿造技艺，在中国黄酒中独树一帜，被誉为“黄酒北宗”。

在实干中成长的行家里手

中国酿酒大师、即墨黄酒传统酿造技艺代表性传承人、山东即墨妙府老酒有限公司创始人于秦峰从业40年来，焚膏继晷，挖掘梳理北派黄酒历史文化，引导企业严格遵循即墨传统黄酒技艺组织生产，在继承中大胆创新，不仅做大叫响了“妙府”品牌，而且制定了北派黄酒生产标准体系，引领即墨黄酒产业实现了集群化发展。

1979年10月，17岁的于秦峰在全县统一招工考试中，以第一名的成绩被调剂到了全县最好的企业——即墨县黄酒厂政工科。按照“新员工必须先到生产车间实习锻炼”的要求，他被分配进了黄酒厂生产车间。在传统酿造技艺师徒传承的形式下，于秦峰白天跟随张信根、张廷智两位师傅手把手学艺，晚上则待在宿舍里撰写技术要领、心得体会。师傅们毫无保留传授技艺，他无一遗漏勤学苦练，因此熟练地掌握了烧火、铲糜、糖化、发酵、榨酒、酵母、制曲系列酿酒技艺。在生产一线，他挥汗三载，先后干过老酒烧火工、糖化工、榨酒工、制曲工和化验员。

1982年3月，于秦峰调回厂政工科。离开生产一线，他有了系统学习理论知识的机会，于是，如饥似渴，边工作边“充电”，通过短期脱产面授和学期函授等形式，他先后到无锡轻工学院黄酒大专班、中国人民大学食品营养系、青岛第一轻工业学校食品工程专业、北京经济大学、天津大学工商管理硕士研究生班、清华大学酿酒高级职业经理培训班等接受系统学习，拓宽视野，增长才干。

1983年10月，得益于“四化”干部队伍的选拔培养政策，于秦峰被选调到厂质检科并兼任即墨黄酒研究所副所长。翌年6月，他走进中国人民大学开始了为期三个月的脱产进修。期间，有幸与常来授课的著名营养学家、陈云同志夫人于若木相识。此前，把老酒酿造传统工艺琢磨透，干好这个行业，是于秦峰的奋斗目标。此时，他意识到了身上还肩负着一种重任，即继承、保护和发扬光大中国黄酒历史文化遗产。

因为有生产一线三年的实践和后期的系统理论学习，1984年，于秦峰考取了山东省评酒委员;1988年，他又考取了国家级黄酒评委;1989年8月，于秦峰被即墨市工委任命为技术副厂长、厂总工程师;1991年10月，他被中国食品工业协会聘为全国黄酒考评专家组成员，是五位成员中最年轻的，也是山东省唯一的全国黄酒考评专家。

“南绍兴，北即墨”，中国黄酒两大流派中，北派黄酒的史料记载甚少。即墨是四千多年的古城，黄酒史料肯定丰富浩瀚，只是无人收集整理，致其像断线的珠子，散落湮没在乡野民间。在学习和研究技艺时，于秦峰决定身体力行，用心挖掘梳理北派黄酒文化。为此，他查考了明清时期多种版本的《即墨县志》和即墨周边地区相关史料文献，并多次奔赴江苏、浙江、上海等地，详细了解南派黄酒文化挖掘保护的相关做法，写下了十余万字的笔记。

于秦峰对“仙酒”“珍浆”“醪酒”和战国时期田单大摆火牛阵、即墨大夫、秦王李世民东征在大庙山用即墨妙府老酒犒劳将士、田横五百士万斛涛头自刎殉国、明弘治年间即墨诗人蓝田兴建“妙府酒坊”及“枯露酒”“老干榨”“石上开樽有浊醪”等历史典故、与即墨黄酒相关的珍贵遗存深入发掘、整理和研究，形成了较为完整的体系，他撰写的《即墨黄酒历史渊源》等诸多以解析北派黄酒文化和营养分析为主的文章引起业界关注。

就在于秦峰心无旁骛，沉浸在爬梳、挖掘、整理、总结、提炼中国北派黄酒博大精深的历史文化时，外部环境发生了急剧变化。

1992年7月，于秦峰因工作之需调到即墨市政府管理部门，突然一下子离开了钟爱的老酒行业，内心一时彷徨迷茫：是在新单位新领域从头再来，还是在熟悉的老酒行业另起炉灶?权衡再三，他坚定地选择了后者。他相信，只要掌握全面过硬的老酒生产技术，又能恪守老酒传统生产工艺——“古遗六法”，牢牢遵循“斤米斤酒”这一古训，在消费者购买力快速增长、保健意识日益增强的大背景下，即墨传统老酒就能够做响做大。

基于此认识，1993年3月，于秦峰义无反顾辞去公职，在生产场地、启动资金、生产设备均有着落后，他开始思考商号，决定从沉睡的即墨历史文化中寻找。

有史料载，明弘治年间，即墨诗人蓝田入仕后出任河南道监察御史，后因贪官污吏攻击被贬还乡。回到即墨后，蓝田建起“即墨妙府酒坊”，并制定了一套严格的操作工艺，生产出的老酒醇香细腻，口感绝佳，是即墨老酒中的上品。20世纪40年代末，由于时局动荡，即墨酒坊大多萧条，而妙府酒坊依然屹立不倒，历史传承竟长达1400年!“妙府”既有深厚的历史文化内涵，又因注重工艺品质而广为流传，以此作商号，为市场所认可，可事半功倍。于秦峰果断地选择了“妙府”，并注册了“妙府老酒”商标。1993年12月，山东即墨妙府老酒有限公司成立，于若木欣然题写了公司名称。

在恪守传统中勇于开拓创新

“妙府”老酒呱呱坠地时，于秦峰就在思考：产品如何在激烈的酒类市场竞争中立稳脚跟并最终胜出?经过一番深思熟虑，他选定了即墨传统老酒生产工艺“古遗六法”——“一个地域性酒类能流传三千多年，必然有其独特的传统工艺精髓。这个传统工艺，是它无处不在的灵魂，也是生产企业成长壮大的深厚土壤和参与市场竞争的法宝”。

即墨黄酒主要生产原料为优质黍米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水等，千百年来，一代又一代的即墨黄酒酿造师傅在实践中，摸索总结出了纯正北派黄酒酿造诀窍——“守六法、把六关”。

“六法”的全称是“古遗六法”，即黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、湛炽必洁、火齐必得。其基本含义是：

“黍米必齐”——酿造黄酒必须选用颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米(黍子去壳而成)做原料，这是即墨黄酒与其它黄酒的根本区别。

“曲蘖必时”——酿造黄酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。

“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。酿造即墨黄酒采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。

“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。

“湛炽必洁”——酿造、陈储黄酒的器具必须加热烫洗，严格杀菌消毒，以达到预防污染，保持酒味清洁。

对于“古遗六法”，于秦峰不仅早已熟稔于心，而且操作自如。但如何让全体员工熟谙“古遗六法”精髓和操作要领?于秦峰的做法是，把“古遗六法”之精髓“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、火甚炽必洁、火剂必得”二十四个大字镌刻在公司大院最显眼处、各生产车间墙壁上，所有职工不仅要倒背如流，而且能够通俗讲解;他还请来退休在家的恩师、有30年老酒生产经验的张廷智和企业技术骨干现场帮传带，做到了传统酿造工艺在年轻的“妙府”人手中不走样、无差失，“原汁原味”。

为立体真实的展示“古遗六法”，2003年，妙府老酒公司投资建起妙府即墨黄酒博物馆。这处国家三A级旅游景区、山东省工业旅游示范点，完整地展示了即墨传统黄酒的酿造过程及文化历史。

传统即墨黄酒酿造原料是黍米，由于种植结构变化，即墨周边黍米种植面积锐减。对此，即墨妙府老酒公司选择了气候适宜、无任何污染的内蒙古清水河一带，建起黍米种植基地。2005年起，企业管理团队又分头多次到东北“踩点”，开始试种有机黍米。从内蒙古到东北费尽周折选点，其目的只有一个：从原料上保证传统老酒的纯度。

除投巨资建立米源基地外，妙府公司还十分重视制曲工艺。曲被誉为老酒之骨，骨不“硬”则酒不香。于秦峰选择当地生产的髙筋优质小麦作为曲培，制曲时，严格遵循“曲蘖必时”，每年中伏时节，他都要带领企业生产骨干顶着炎炎烈日到乡下踏曲，陈伏三年使用，妙府公司麦曲的质量因此有了保障。

“即使工艺再传统、内涵再丰富，如果跟不上消费多元化的时代，最终难逃被市场淘汰的厄运。因此，妙府老酒决不能‘泥古’，而应在继承中创新。”当于秦峰带着这一思路请教于若木时，于若木欣慰地为他题写了“继承传统工艺，吸收现代科学技术，即墨老酒必定大有发展，为人民的健康做出贡献”。

根据消费者需求和变化了的消费境，“妙府”打破了传统老酒只在秋冬季饮用，而且消费群体以中老年人为主，消费区域以浙江、上海、江苏、安徽、福建为主要市场的局限，一年四季饮用、老少皆宜，口味适合全国性市场成了“妙府”老酒特色。

“妙府”易拉罐老酒，改写了中国黄酒多年来轻包装的传统，动感时尚，携带方便，而且夏季饮用可冰镇，冬季饮用可加热，该产品很快被年轻消费群体接受。

“妙府锦绣新即墨”，该产品是经长时间低温发酵研制而成的一种低糖清爽型老酒，非常适合糖尿病老年人和夏天饮用。

“牙齿发黑”“吃鱼后鱼腥味更浓”，这是喝过传统即墨老酒后，留给消费者的“印记”，因为这一缺憾，老酒难登大雅之堂。妙府老酒公司科研人员经过多次试验，在发酵机理上注入新的生物技术，成功地革除这些“印记”。而且通过增添生物技术、改良工艺、调整火候等措施，使“喝老酒吃海鲜”成为最佳搭配，海鲜味道更美。

“妙府”紫薯琼浆、“妙府”金薯玉液、“妙府”女人香阿胶老酒，将保健功能俱佳的紫薯、阿胶成功地与妙府特制的小麦陈曲和麦饭石水以及传统的‘古遗六法’工艺融合，相得益彰，产品一上市，消费者好评如潮。

“老树新枝，绽放光华”，于若木给妙府老酒的题词，就是妙府公司基于即墨传统老酒工艺，创新产品的高度概括。

在高起点上制定北派黄酒生产标准

“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧，式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。”在多年来研究积累的基础上，于秦峰对即墨黄酒酿造技艺进行高度提炼，首次提出“糗糜法”，糗糜法就是将黍米在锅中煮透后再不断搅拌，糗而成糜。然后在“古遗六法”基础上，采取糊化、糖化、发酵、压榨、陈储等独特传统技艺酿制而成，这一概念较好地对《礼记·月令》有关北派黄酒酿造技艺精华——“古遗六法”进行归纳和提升，得到了中国黄酒界的充分肯定。

2008年底，以“糗糜法”为核心的妙府老酒传统酿造工艺，被列入青岛市非物质文化遗产保护名录;2013年，被列入山东省非物质文化遗产保护名录;2013年，于秦峰被青岛市确立为即墨黄酒传统酿造技艺代表性传承人。

所谓“一流企业制标准”，站在行业高度，于秦峰带领即墨妙府老酒公司技术团队思谋制定即墨老酒生产标准。

“上个世纪90年代，即墨传统老酒为假冒伪劣产品所累，整个行业可谓哀鸿遍野。究其原因，我们不能把板子打在投资者的唯利是图上，关键是我们缺乏完善的地方行业标准，让蜂拥而来的资本有空可入。如果能制定出地域性标准，无疑为即墨老酒构建起一堵高大的‘防火墙’。”于秦峰反思说。

2008年，受山东省质监局委托，于秦峰独立起草《即墨黄酒》地方标准，这是继完成《黄酒生产质量安全控制标准》和《黄酒生产企业HACCP应用指南》山东省标准后，他起草的第三个黄酒地方标准。

2009年8月1日，《即墨黄酒》标准发布实施，该标准规定了即墨黄酒的术语和定义、产品分类、要求、试验方法，以及运输和贮存等多个方面，适用于即墨黄酒的生产、检验和销售。

该标准明确了即墨黄酒的定义，即以优质黍米、小麦和即墨特定地城内的麦饭石水为原料，经蒸煮，加曲、醇母等糖化剂，采取独特传统工艺发醇酿制而成的发酵黄酒。这个定义回答了一个至关重要的问题，即酿造即墨黄酒的基本要素是:优质黍米，小麦、麦曲，特定区域内的麦饭石水以及独特的传统工艺，这五点缺一不可。

另外，《即墨黄酒》标准还对即墨黄酒成品酒的聚集物、酒龄和标注酒龄以及技术要求、工艺要求，感官要求。理化指标，微生物指标，食品添加别，贮存等均做出明确规定。如何制定一种快速简易的鉴定方法，让即墨老酒品质一目了然?2009年起，妙府老酒公司与青岛科技大学组建课题组，开始了北方黄酒防伪及品质快速鉴定技术的研究。经过三年攻关，2012年初，双方终于研制出“采用红外指纹区鉴别黄酒真伪的技术方法”，并顺利通过了国家有关部门的认定：“该技术有利于抵制假冒伪劣黄酒对北方黄酒的不良影响，对打造北方黄酒名优产品、增强和提升北方黄酒形象意义重大。”

2011年10月10日，鉴于妙府老酒公司在北派黄酒领域的成就，创始人于秦峰被授予了第一批“中国酿酒大师”称号，这是长江以北地区，黄酒行业的唯一。

即墨黄酒从民间作坊到工业化生产，从一家企业生产到产业集群的初步形成，从最早的口授技艺到当下标准的确立、品质的快速鉴定，毫无疑问，于秦峰和“妙府”发挥了奠基者的作用。

在陶坛年份贮存中独创老酒封坛品牌

中国黄酒生产虽有标准，由于受生产工艺、地域环境和气候影响，在中国北方地区执行国标难度非常大。尤其是在氨基酸态氮指标上，老酒如果不经过较长的贮存期，质量标准很难达到最优。经过长期研究，于秦峰发现，陶坛年份贮存方法十分奏效，不仅能弥补老工艺自身存在的不足，而且还能使老酒品质大大提升，于是，将刚刚榨出的鲜酒杀菌后装于质地优良的陶坛，然后以荷叶罩口封存，成了妙府老酒公司的创新之举。

2000年前后，国内有地方独辟蹊径，将传统民俗、民间工艺挖掘包装成特色旅游资源，并迅速叫响。具有深厚历史文化底蕴的老酒封坛，能否走出车间，走向普通民众，成为企业乃至地方的特色旅游资源?于秦峰开始思考这一问题。2006年，“工业+旅游”融合发展让他茅塞顿开，将多年独创的老酒陶坛年份贮存方法进行挖掘衍伸，并查找原始档案史料，搜集、挖掘和梳理民间封坛仪式程序，形成了普通民众可参与的冬日老酒封坛仪式，由此打造出妙府老酒封坛“DIY”工业旅游品牌，得到了中国旅游界、黄酒界的一致赞誉。

妙府老酒封坛项目分“两步走”：一是随时邀请前来妙府老酒博物馆、妙府地下万吨酒窖的参观者现场封存陶坛，体验传统“古遗六法”老酒酿造工艺的趣味和魅力，通过口传效应，让更多的民众知道“封坛”这一概念;二是查找原始档案史料，搜集、挖掘和梳理民间封坛仪式程序，定期举办封坛庆典，并将其与妙府公司倡导的“孝德文化”相结合，并升华为非遗项目、特色旅游节庆项目。

自2007年至2016年，妙府老酒封坛盛典成功举办了五届，声名日隆。对妙府老酒封坛活动，于秦峰的理解是：“游客封存的不只是纯正的北派黄酒，更是一份寄托愿望、表达孝心、传承亲情、弘扬友情，终其一生都值得回味的珍贵记忆。”他的观点引发了各界广泛共鸣，妙府老酒封坛的深厚文化价值因此显现了出来。

作为中国酿酒大师、即墨黄酒传统酿造技艺代表性传承人，于秦峰近40年心无旁骛，做大即墨传统老酒品牌、继承发扬即墨传统老酒工艺的事迹引起了央视国际频道《非常传奇》栏目组的关注。2018年1月3日，《非常传奇》(第二季)摄制组一行39人前来妙府老酒公司，拍摄山东省非遗项目——“即墨黄酒传统酿造工艺”专题纪录片，并记录于秦峰的家国情怀和际遇命运。

6月30日19时30分，《非常传奇》第二季第四集《妙府黄酒传统酿造技艺》正式播出，开启了这壶遵循千年古法酿造技艺黄酒的前世与今生。节目中解说道：“传承人坚守古法工艺，坚持手工酿造，以匠心致敬这有着悠久历史、独特酒韵的传统珍酿。一代又一代酿酒师们也在千百年来的实践中摸索总结出‘古遗六法’这独特的酿造技法。坚守遵‘六法’ 守‘六必’的传统工艺，使得即墨黄酒传统酿造技艺，传承几千年，历久弥香。

2018年5月25日，上海合作组织青岛峰会赞助企业签约仪式在青岛市机关会议中心举行，山东省2018年重大外事活动筹备工作领导小组办公室与海尔、双星、青岛饮料集团、山东妙府老酒有限公司等近50家企业负责人签署赞助合同。6月2日，“妙府大师经典”上合峰会产品交付仪式在妙府老酒厂区举行，正式开启上合之旅。

7月27日，在潍坊市举行的“2019山东省食品产业高质量发展大会暨山东省食品产业辉煌七十年成果发布会”上，于秦峰喜获“辉煌七十年山东省食品工业齐鲁工艺大师”称号、妙府老酒获评“辉煌七十年山东省食品工业标志品牌”。

站在新中国成立70周年和妙府老酒公司成立26周年这两个重要节点，妙府公司上下信心满怀：以“妙府”传统老酒为主体、以 “妙府”紫薯酒和“妙府”高端白酒为两翼，开发“妙府”麦饭石矿泉水资源，挺进健康饮用水领域，建设“妙府”麦饭石矿泉水生产线，实现产品多元化经营，打造一个规模、品牌均在全国黄酒行业一流的企业，使“南绍兴，北即墨”并驾齐驱，300多名“妙府”人已踏上新征程。

于秦峰及其荣誉

●1988年—2018年，连续三十年参与国家《黄酒》标准的制定与修订，是《即墨黄酒》标准首席起草人。

●1988年-2012年，入选即墨市委、市政府授予即墨市专业技术拔尖人才(连续三届)。

●2008年，荣获中国改革开放30年中国酒界领军人物奖(全国共30人)。

●2008年，荣获即墨市劳动模范。

●2008年。荣获山东省轻工行业首席技师。

●2008年。当选青岛市第十四届市人大代表。

●2009年。荣获全国食品安全先进个人称号。

●2009年。荣获全国食品工业科技进步带头人称号。

●2009年。荣获青岛市质量先进个人称号。

●2010年，荣获中国酒文化遗产保护杰出人物金像奖。

●2010年，荣获第三届山东省有突出贡献的技师称号。