正宗台湾手抓饼技术资料

互推小编 2023-05-09

手抓饼原料采购

一、面粉

1:手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓饼专用面粉)

2:面包粉

3:高筋面粉（筋度30 吸水率50）

二、猪油

1)纯香猪油20 公斤/桶 180 元（如：康师傅猪油）

2)色拉油或是大豆色拉油

三：专用核心粉。即是JY 粉。建议直去外购.

四、葱新鲜香葱

五：工具

1、操作台

最好钢化玻璃厚度 10MM 尺寸长100CM 宽80CM

2、擀面锤最好为不锈钢

3、和面机 25KG---50KG 打蛋型

手抓饼制作流程及规范

配料表:

面粉：500 克

专用粉：33 克(JY 粉)

温水：260 克(40度)

芝麻：6克

葱花：3克

混合油：20 克(猪油/色拉油/黄油3：6：1)

做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪

状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面

滑，用保鲜纸把它包好静置 30 分钟，饧好的面团分份，

团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇

般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆

按扁它，擀成大约 2cm 的厚度面团静置 10 分钟后按扁。

底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时

断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎

第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就

用小点的火,不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松成。

面团制作

一、面

1、手工和面

将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可

2、机器和面、

将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温水混合没快速搅拌20 分钟

二、醒面

将和好的面置与容器内,放置 45 分钟(面柔软为好)醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125克在面板用手摁扁.

三、擀饼

将醒好的面粉100-125克的面团,揉至表面光滑,涂混合

油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个

饼约 10 克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼

从中间到四周擀开,擀到透明.

四、做团

将擀好看饼涂25克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折

成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,用保鲜袋扎口封装.

四、冷蒇

冷蒇温度------18 度冻实 24 小时为好

解冻

扒饼前2小时室温解冻为宜

如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻

压饼

解冻好的面团放放压饼机压制成饼

扒饼

1 扒炉温度 150 以上,不得超过 200 度,放饼,开始扒

钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.

2 扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒

3 撒料出炉

注:1 解冻超过6 小时未使用的面团,如变酸,禁止使用

2 混和油需保持液态,如凝固需加热融化.

3面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面

核心配料(JY粉配方)

(配料表1)

食盐80 克

味素30 克

白糖80 克

麻花酥20 克

面包粉70 克

以上原料加起来=小包装330 克/装

(配料表2)

食盐80 克

味素30 克

白糖80 克

麻花酥40 克

吉士粉50 克

面包粉70 克

以上原料加起来=小包装350 克／装。

配料3――也就是最新 Y3粉：

鸡肉香精或者猪肉香精 2 克+30 克佳乐鸡粉

作用原理：增鲜飘香

使用说明：与JY 粉充分混合即可分成10 等份包装。

做 10 斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装

一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.

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