烹调技术基础知识之干货的初步加工（冷水发）

互推小编 2023-05-09

在烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。这些原料在烹调前必须涨发，简称发料。其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。干货原料品种较多。同一品种原料因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异．所采用的涨发方法也不一样。为此必须认真研究涨发技术．熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。

干货原料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。

一、水发

水发是一种最基本、最常用的发料方法．用油发和火发涨发的原料，也必须先经过水发的过程。正因为如此。人们通常把“发料”统称为“泡发”。

水发方法可以分为冷水发和热水发两种。

冷水发

把料放在冷水中，使其自然吸足水分，尽量恢复新鲜时软、嫩状态。这种发料方法就叫做冷水发。干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用．加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料．冷水发料的优点是操作简单易行．并能基本保持干料原有的鲜味和香味。

冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。

浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定。硬而大的原料．浸的时间要长一点。有的还需要换水再浸。嫩而小的原料漫发的时间可短一点。

漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。漂发须多次换水，以去掉原料中的异味和杂质。一般体小质嫩的原料．多数可以直接采用冷水发料．如香菇、口蘑，银耳、木耳等。在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水．加快涨发速度。

冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料．如鱼翅、燕窝等，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热．又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经过热水洗涤后还带有碱、盐、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。

如海参、鱼皮、鱼翅等，经热水发料后腥味还较大，应当再用冷水浸泡除去腥味。