晚潮｜黄仕忠：革白酒

互推小编 2023-05-09

□黄仕忠

酒，在祭祀、婚宴、年节时是不可或缺的。所以农历十一月才到，家家户户就开始筹备酿酒，村人称为“革白酒”。“革”，亦即酿。主妇之间谈及年货准备情况，便首先是问：“今年倷（你们）革得几斤米？”

平常人家，每年总会花个三二十斤糯米来酿酒。若有嫁娶之事，则要做上一百二三十斤米，甚至有二三百斤米的。糯米产量很低，作为口粮很不划算，但生产队总会种上十来亩，供各家年节之时酿酒、做汤圆、磉馍糍（糍粑）之需。对农家来说，这已是奢侈之物，所以相互比较“革得几斤”，多少有些争胜的意味。

中国国家博物馆，酿酒场景还原。CFP供图。

“白酒”，其实是米酒。称作“白酒”，是相对“黄酒”而说的。传统黄酒以小米、糯米为原料，小米蒸煮后成褐红色，经过发酵，酒色呈清亮的黄色。家酿米酒，纯用糯米，当其酿成之时，颜色青白，故此得名。至于北方人说的“白酒”，我们却叫“烧酒”，用酒糟或大麦、高粱等蒸制，要请专门的“烧酒师傅”来蒸造。在粮食短缺年代，也用番薯丝、金刚刺等代替。用番薯丝酿的，称为“番薯烧”，有股酸臭味；金刚刺是山上一种叫“拦路金刚”的荆棘，根部像肥厚的土伏苓，但其实是柴根，酿出来的酒，酒味淡而劣，入喉有刺痛感。诸暨最好的烧酒，是“同山烧”（同山系诸暨第二十都），用高粱酿造，我品尝过，可与“金门高粱”一较高下。

白酒则都是自家酿的，各家酿制的水平高低不同。或是酿出酸味，其味如醋，不堪入喉；或是因酒粬受冻而致菌群繁殖不足，其酒淡而寡味，端上酒桌，受人厌憎。只有少数几家做的酒，受人称道，我家就是其中之一。

我父亲是村中屈指可数的做酒能手，凡所酿制，从无失手。少年时，父亲做酒，我曾完整地观摩了全过程，种种步骤，仍历历在目。

做酒，先是选米。用“米筛”旋拢未脱壳的谷子而去之，再筛汰碎米、残粒，选出完整饱满的米粒。糯米色纯白，块头较寻常米粒要大，重重叠叠，仿佛小人国中，精灵攒动，几令人忘却它是光光的米粒。

其次是淘米。将糯米稍加浸泡，用井水反复淘洗，然后在孛篮里沥干。

酿酒师傅将浸泡了2天左右的糯米捞出。CFP供图。

将沥干的糯米放进蒸桶，每次可放十五斤左右。把蒸桶架在灶头的大镬上，镬里舀满清水，灶下架好柴火，约个把小时，便能蒸好。这样隔水蒸制的糯米饭，饭粒完整而饱满，不会在镬底结“镬焦”（锅巴），也不会因水放得太多而煮烂，或是因水放得太少而干硬。

煮好后，将蒸桶移到豆腐桶上的木架上，从桶顶往下淋水，用的是新汲的清凉井水，从而使饭粒快速降温，不致相互粘连。淋过两道后，将饭倒在孛篮里，用双手抖松，摊开晾散。此时饭粒饱满，晶莹剔透，十分馋人。母亲看我劳馋，给装得一小碗尝鲜，其味软糯，韧而有劲，那种口感，至今难忘。记得有童谣唱道：“糯米饭，宁啁啁，淘箩扑我八哥头。”唱的就是这种感觉。革白酒，用的是枫桥酒厂出品的酒粬，称为“酒娘”（也叫“白药”“酒药”，即酒粬）。镇上有售卖，为圆圆药丸，寸径大小，炒麦肤色，面上可见杂有草茎，需是轻轻掰开，揉成细细粉末，备在碗内。

要在米饭不烫不凉之时，撒上曲粬。饭凉则不易发酵，饭热则烫死菌种。当时没有温度计，温凉之间，全凭感觉。将酒娘小心地撒在微温的饭粒上，双手搅拌，使之沾着均匀，再将饭堆轻轻抖散抖松。

预先阴干了清洗好陶缸，此刻则将撒了酒娘的糯米饭装入缸内。需小心移入，不得按压，不能叠实。放入后，将饭轻轻捋平，中间掏出一个圆锥形的浅窝，则是真正的“酒窝”。

至此，算是完成了第一阶段的工作，且待酒粬发酵繁衍。

诸暨的冬天极为寒冷，数九寒天，可达零下七八度。酿酒之初，酒粬柔弱，若是受冻，便不能发酵，所以需要防冻。需将酒缸放于屋角避风避晒之处，缸外包上棉胎，外面再裏上稻草，也有直接堆压上成捆的稻草，堆成草垛，总之，保障足够菌种繁衍的温度。

这般过得数日，“酒窝”中有酒水浸出，饭粒从晶莹转为绵软，似是被菌物蚀空而朽松，就表明酒粬完成繁殖，可以放水了。

为酒放水，原是大事。相传在旧时，须当沐浴焚香、敬礼祖宗之后，才能施行。文革中这类俗套已一概“破除”。父亲于清晨担来山泉之水，母亲将之煮开，然后放入水桶中冷却。这水不能冷至觉寒，又不能热得烫手，大约在十几度时，便可小心轻缓地掬入酒缸中。

村民开缸自酿糯米老水酒。CFP供图。

这放水亦有比例，最为讲究。通常是一斤米放一斤半到两斤水，这样酿成的酒，滋味厚醇，酒度适中。

但那时粮食紧张，有些人家用来做酒的米甚少，却又想要酒多，于是一斤糯米却放了三四斤水，酒味寡淡，人称“大水白酒”。特别是婚娶人家，宴席后有“吵新房”（或省作“吵房”，即闹洞房）环节，两桌并排，一边十二人，以十二根筷子作筹，划拳拼比，输则吃酒。待到一方将十二根筹筷收拢，已经是午夜时分。“吵房”原是为了热闹，但不能没完没了。主人家想要让新娘子快些进洞房，便需设法将人灌醉，醉拳输得快，便能早早收场。但这“大水白酒”却醉不了人，因而须出“茅招”。某次我哥“吵新房”回来，醉得不醒人事，口中犹自喃喃痛责：“这种倒灶人家，大水白酒吃吃也算了，掺番薯烧，介（这么）弄怂（欺侮）人！”原来是吵房时两方兴致甚高，一碗米酒下肚，才喊得三五拳，酒气便已消尽，所以双方拉锯，不分高下。“小工”（帮忙筹办婚礼之人）见状，便出损招，把六十度的“番薯烧”直接加入壶中，于是不过三五巡，便皆倒也。但酒精醉人也就罢了，劣酒兼以混酒，头痛欲裂，腹胀难受，吐又吐不出，我哥于是甚忿忿不已。

其实绍兴酒厂做酒，一斤米能做出六七斤酒来，人家毕竟是专门做酒的，自是另有良方。农家则用少放水来求醇酒，一斤米只放一斤水，故其味醇厚，妙不可言，非尝过不能知，或虽尝过，亦不知如何道说也。

放水之后，仍需为酒缸做好保温呵护。如此这般，再过得旬日，酒香渐渐弥漫于室，便可饮用初酒了。初酒上桌，也有仪式。不过，等我记事时，已经简化。母亲烧得一桌菜，父亲在上横端坐，品尝过滋味，便算过场。

这酒要经一月有余，才渐入佳境，那时正是过年时分，“分岁夜饭”时，必不可少。然后便是到了正月，用来招待各路客人。待到三月，缸中便只剩下酒渣了。把剩酒连同酒渣，再掺上些水，装入坛内，用箬壳包好，绳子扎结，封上黄泥，待到夏天启封，糯米酒糟基本融化，尚可沥出不少酒，但味道要差许多。

我小时候长得比桌子略高一点，就开始在家里做“司酒”，负责晚餐前舀酒、温酒。站到酒缸前，拨开稻草，打开缸盖，垫一个小板凳，站上去，用陶瓷杯从酒窝中舀酒，装入锡壶中。父亲特制了一个竹编的小圆筐，放在酒窝中，舀酒时就不会把酒糟带入。酒水青濛，十分诱人，我舀满一壶后，便再舀得小半杯，先自品尝。酒水清凉，入口略带一丝酸涩，余味转为香甜，就忍不住又来小半杯。虽是严冬，却无冰冷之感。原来酒中有酵母菌滋生，有浓度，升酒温。故酒入腹中，略生暖意，致人微醺，我晕乎乎溜入厨房，幸而无人察觉。

锡壶的酒，要预先温热。壶口下方有一突出，刚好扣住汤罐（设置于灶上两镬之间的铁或铜制之罐，内装清水）之沿，锡传热快，汤罐借助灶肚边上余热，其水温热，用来烫酒，热度正好。

我长大后，也上桌与父兄一起喝热酒了，则又另是一种滋味。酒水温热，入口和缓，一线暖流，润喉浸嗓，抚揉于胃肠，舒展于四肢。舌尖上滋味醇厚，无烧酒之粗鲁，无红酒之酸涩，亦无黄酒之勾酸，唯觉绵软香绕，沁于心脾，浑身通泰，不可方物。私以为天底下的酒滋味，无过于此也！

我十八岁后，身在异乡，时令年节，餐桌之间，最忆是此物。偶得回家，便先寻父亲所酿白酒以解“相思”。父亲知我所喜，常用塑料壶装满让我带走。但家酿难以储存，酒离缸后味便异，端的是“此味只堪家中有”。

改革开放后，农民生活大大改善。村人好攀比，总以为花钱多便是好东西。所以都以买来的黄酒为时尚，自家所做“白酒”上桌，就会受嘲笑，称其家“寒寂不拉”（太吝啬）；嫁娶之礼，男方若送去自酿米酒，女家便觉受辱，易生龃龉。盖乡人皆以为诸事可议，唯面子不可丢，故相攀比，风气由此大变。

我父亲倒不以为意，因为总惦记着我也要回去吃的，年年还是自己酿制一些白酒。记得我第一次带太太（那时还是女朋友）回老家，她初次尝到父亲酿制的米酒，感觉味道醇厚，并无辛辣之气，也不觉有多少酒味，不过与成都的“醪糟”相似而已，于是连下两碗，更觉得其味如浆，顿壮酒劲，自觉可以再来三碗，欲与我哥比个高低，被我笑着拦住了。那天晚上，她一觉好睡，直到天亮。

到了1990年代中期，村里人便不再自己做酒了。姐姐她们不断给父亲买来“花雕”“加饭”（绍兴黄酒的品名），成箱成坛，以作委婉的劝说。后来，随着父亲年事渐高，我家也如四乡一般，不再做酒。于是，这“革白酒”，也就成了记忆中的故事了。

【回音壁】

曾永义（台湾大学）：简洁笔触中流露小品况味，是冷热调剂也。

黄仕敏（家姐）：老早辰光，阿爹革酒是用那只七石大缸当老酒缸的，做得多，所以叫“做白酒”。到后来生活条件差了，只好弄只小缸来“革”一丢丢，才叫做“革白酒”。你十七八岁时，家里也用两石缸做过。

吴先宁（民革中央，诸暨人）：革酒，我觉得应该是割酒，收割的“割”，比如割蜂蜜。

黄仕忠：@吴先宁蜂蜜是真的用刀割的，我看见过。但酒么，用割字似乎太直白了些，所以我用这个“革”字。而且我们也确用它来代替“酿”或“做”。当然，只是同音。不知道你有没有看过别人家是怎么记这个音的。

吴先宁：浸泡是很重要的一环，蒸好的酒米饭过水，温度是关键一招，太高，酒麯烫伤，不会发酵，太低也不会发酵。那时没有温度计，有也不知道须多少度，所以完全靠手以经验试温。

袁毓林（北京大学）：大作所记酿酒工艺跟敝乡相似。只是吾乡讲究糯米与粳米按照一定的比例混合，煮成饭后跟一定比例的酒药混合。所以，我们那儿的“革”应该写作“合”。另外，配中草药、配鸟枪的火药，也写作“合药”。供参考。

郑尚宪（厦门大学）：刚才在网上查了一下，有浙江人说“革酒”的“革”，写作“合”，作为酒的计量单位。我想起来我的家乡莆田称“制作”叫“合”，读音“ge”（入声），你所说的“革”会不会就是“合”（制作）的意思？

查了下《汉语大词典》，“合”还真有“制作”的意思，而且有一个gě 的读音。

周健（杭大同乡系友）：仕忠兄好，大作拜读，故乡酿白酒的整个过程记述详实，将来即使失传，按此操作也可酿成白酒矣！

至于“革白酒”，我老家（五洩十四都）一带确是称“割（音读成“谷”）白酒”的。另外，酿造过程中受冻后的白酒往往味变甘甜，不大会喝酒的人，反倒喜欢，甚至有人故意让少量酒冻一下的，不至于“受人厌憎”。酒淡而寡味的原因，主要是你文中所说水放多了，而我老家则将“放水”环节说成“化酒”。[笑脸][抱拳][握手]。

记得在农村那会儿，我父亲平时经常“革酒酿”吃，只有在岁末才“革白酒”，我们好像叫“米酒”吧，白药记得都是父亲自己做的。年三十那天我们小孩才可以尝点米酒，味道甜甜的。[呲牙]

罗韬（羊城晚报）：读之有味！我理解，革，有过滤的意思。革除酒渣，滤出酒液。广州人称人抠门，为“屙尿革过渣”也。但合药，是讲配伍的，起码要三种以上。而酿酒仅米饭加粬，似未到“合”的地步。[呲牙]。

广州方言（台山片）也讲“合药”，读如“鸽”音，与“盒”音有异。鸽，我们倒是读如革，但写是“合”。有“割”蜜刀的。[呲牙]。酒文比茶文引人多了。引起语言学的讨论了。[呲牙]。

陈飞（上海师范大学）：应该叫隔酒，隔着文字就能感受到那白酒的醇香了，酒好，文更妙[抱拳][啤酒][玫瑰]

沈金浩（深圳大学）：诸暨与我们盛泽联系蛮多，文章颇有亲切感。“革”字不知是否有据，我怀疑是“合”（读ge）。几种液体拼拢来，也可以叫合（ge）拢来。

周解荣（中学校友）：乡谚曰，早米烫糖秧，晚米革酒浆。

吴先宁：@周解荣哎，看你写到烫酒，你知道诸暨话“陶镬不滚汤罐滾”吗？[偷笑][偷笑]

黄仕忠：@吴先宁那是你们火烧吴人，镬窠里头火烧偏了！[呲牙] [呲牙]。

骆建平（高复班同学）：我们枫桥人把酒粬称之“白药”，有两种。一种专革白酒，另一种革甜酒浆，很好吃。枫桥酒厂有售。“酒娘”没有听说过。革酒的过程是一样的。另外，我们还有人家在吃完酒后再二次放水，过些时候再吃。虽味寡淡，然亦能煞瘾。留下酒糟，或用来熬粥，也有将其饲猪的。

1978年在白米湾补习时，恒天曾拿了壶他爹的二道白酒到学校，配以文祥娘舅送的一大杯霉干菜焐猪头肉，在夜自修后偷着吃。其味至今没忘记。[呲牙]。

郑尚宪（厦门大学）：过去我们家乡一来穷，二来极端节约，很少有人喝酒，更无酿酒习俗。即使婚丧嫁娶摆宴席，名义上说是请“吃酒席”，简称“吃酒”，其实从无滴酒上桌。印象中的嗜酒者，只有县城几个拉板车卖苦力的穷汉，傍晚时分坐在供销社门口的台阶上，喝着喝着就发起酒疯。所以那时若说某人“会喝酒”，绝对是贬义词。然而世风变得很快，现在据说无酒不成席，而且一定要上“茅台”，否则就没面子。

与此相似的是喝茶。我们称茶叶为“茶心”，以前几乎没人买。平时渴了就喝井水（现在想起来可是正宗的矿泉水哩）甚至河沟水。客人来了请“喝茶”，其实就是白开水，而且都是烧饭的大铁锅现烧的，盛在碗里，飘着油星和铁锈。舍不得买热水瓶（俗称“电瓶”），只有结婚时，村里人也有凑份子买一个搪瓷脸盆、一个热水瓶、一对搪瓷杯作为礼物的。平时也舍不得用，贵客来时，就借了去充面子。借得次数多了，难免打破，打破的人说：“等我有钱了买来赔。”出借的人说：“算了算了，反正都是大家在用，打破了我也省得保管。”于是了结。

刘蕊（上海大学）：看到酿酒的步骤，顿时联想起电影《红高粱》里酿酒的情形。只是电影里的氛围更为火热喧闹，像艳阳里的高粱地；自家酿酒，更多一份温情，若是配上《舌尖上的中国》体，就更有味道了。

黄仕忠：内子有酒量，她不让我写进来。趁她没发现，先写着吧。

还有革甜酒浆，即四川人所说“醪糟”，通常在夏天做，只需一周时（24小时）便好。有专用甜酒药。

我给她编了个顺口溜：小人头，勿懂事。偷偷舀，快快吃。甜甜的，好好味。吃得一碗，再添一碗，面孔像个红萝卜。[偷笑]。本来想写在文章里的，后来发现没地方了，只好记在这里吧。

内子的另外一次豪举，是在绍兴的咸亨酒店，在孔乙己喝酒的地方喝“膳酿”，吃茴香豆。那膳酿也是甜甜的，看起来酒精度数不高，所以她小看它了，喝得一大碗，感觉上来，味道正好，再三要添。我欲阻挡，她使劲掰开我的手。幸好还是我的力气大一些，把她给阻止了。[偷笑]。

1990年代初，在咸亨酒店留影。

郑尚宪：南京科巷菜场，有一家“三姐酒酿”，生意极好，天天门口排长队，一般不到中午就卖完，挂出“售完”牌子，关门。“三姐酒酿”和“小郑烧饼”两家，窗口挨窗口，许多美女、帅哥买一盒酒酿，配两个烧饼，就站在路边吃。

岑永芳（法国法兰西学院）：很喜欢读黄老师的文章，一如我喜欢读汪曾祺的作品，均写得朴实真挚，把农村风物人情，亲切生动地呈现，非常有趣味。很惭愧，我只识得花雕，最多不过太雕而已。

赵益（南京大学）：将酒缸用棉被包裹并藏至小屋深处以待发酵，我小时候有非常深刻的记忆，当时不能理解，以为神秘之事。

王利（中山大学）：几年前去过上虞，深感浙江风物，果然不同，作为85后的北方人，小时候已很难见到老祖宗之风俗，现今就更无，只能于老师这类文字中想见了！准备向亲友推荐老师家乡的米酒，还有同山烧。[呲牙]。

孔小炯（杭大同学）：把那些描述你家乡的风土人情和碌碌往事的文章集中一起，后人就能按图索骥了。近来看了些东西，觉得历史基本都是强者撰写的谎言，只有民间的野说才留下一些历史的真实痕迹，所以才有如此一说。

向双霞（长沙理工大学）：我是全程微笑着读完这篇文章的，字里行间都是生活的气息和家的味道，谢谢您让我有幸通过文字品尝到了您老家的米酒，特别是您父亲亲手“革”的米酒，必定醇厚美味，沁人心脾。搡糍粑，革“白酒”，您的家乡诸暨真是个令人神往的宝藏之地。 [愉快]。

邹双双（中山大学）：我妈也是酿酒好手，我们那叫“蒸酒”，把米糟放入大锅，大锅上架天地两头空的酒桶，桶上再架口大锅，注入凉水，蒸酒过程中水温上升，然后再换水。所以叫“蒸酒”。糯米蒸酒成本太高了，所以都用端米，过年时才会用糯米做糯米酒＝甜酒。甜酒冲蛋花，喝下去可以暖一个冬天。听说湛江地区迁居入伙的当天，还要喝这个。

李德山（东北师范大学）：长知识了！仕忠兄娓娓道来，酒香伴着乡愁，回味绵绵！[强] [玫瑰] [啤酒]。

周琦辉（中学校友）：我记忆中那时我身高比缸高出一头，妹妹还矮一点，探身取酒差一点翻进酒缸，姐妹守在酒缸两侧，你一口我一口的偷酒，酒味鲜甜，最后醉倒在酒缸边。

斯孝林（重庆友人）：回想起来，依稀记得儿时我父亲也是酿过酒的，不过是用红薯酿制的叫“烧酒”，只不过不记得酿造过程了。[微笑]。

刘洪辉（广东省立中山图书馆）：“乡下人，喝杯甜酒吧！”……我行过许多地方的桥，看过许多次的云，喝过许多种类的酒，但没喝过诸暨的白酒。……以后专程去诸暨喝。如访书般访酒……[强]以前我们老家也这样自家酿酒，……没把握好程序就直接做醋。[呲牙]。

陈剑晖（华南师大）：有味道，有特色，有内蕴，耐回味。写革酒过程十分精采，细节栩栩如生，语言朴素自然中见真性情，黄老师乃散文高手也。

吴朝骞（杭大同学）：我很土，葡萄酒、洋酒不会欣赏，私下比较喜欢绍兴老酒和太雕酒。其他酒在家里能放多久就放多久，绍兴酒却经常买了喝。温州有一种酒叫米澧琴，也是米酒的一种，也好喝。听你介绍，诸暨白酒应当喜欢之列。不知道有没有机会在广州喝到诸暨白酒。

是的。我一个姐姐住在城乡结合部，姐夫每年都会做一些米酒，新鲜时真是好喝，可以如梁山泊好汉般整碗地喝，又香又甜。半个月后就变酸，作料酒都不好。在你面前谈酒有班门弄斧之嫌，理论和实践都不是对手[捂脸][捂脸][捂脸]期待再一次相遇，喝点土酒，回味土味，说说土话！

沈澜（杭大同学）：香！对“糯米饭，宁啁啁”很有体会。你父亲酿酒的前期工作我也很熟悉，我爸做酒酿也是如此，基本不失手。[呲牙]。

张世君（暨南大学）：惊叹你的记忆力，童年少年记忆那么深。学人散文在拯救即将失传的民间革白酒遗产。还有那些方言俚语非常地道。家乡情，白酒亲香情意深。

胡晓真（台湾中央研究院文哲所）：什么！您是西施后代！（还没读文章先发惊叹）。文章真好看，我先生在对面怀疑地问我：“你在看什么？为什么一直傻笑？”这样好的东西，不应该就这么放弃了。黄老师，今年冬天自己来“革”一丢丢如何？

张海沙（暨南大学）：表述有味，隔屏闻香！[玫瑰][玫瑰][玫瑰]。

巩本栋（南京大学）：选、淘、蒸、淋、酿酝、加水，最后酿成，读此文可得酿酒之法；而“酒水温热，入口和缓，一线暖流，润喉浸嗓，抚揉于胃肠，舒展于四肢”，则读此已得诸暨美酒之味也。谢过吾兄！[强][抱拳]。

张波（画家友人）：[嘿哈]我却戒酒了。酒是上天之水迷人心窍、也是艺术之源吧……不能喝是个罪过啊。[流泪][流泪][流泪]。

肖剑（中山大学）：写得真好！乡情浓郁，兴味无穷……原来酿酒要用好米？我还以为不太好的米才做酒酿。[破涕为笑]。

王定勇（扬州大学）：妙文，如老酒入喉。

贺仲明（暨南大学）：细致如画，真切动人！——让我也想起老家的酿酒。情形差不多，只是在我们那，您说的白酒好像只是甜酒。因为没有蒸馏过程。[微笑]。

吴存存（杭大同学）：[强][强]。非常喜欢大作，有文化底蕴，又很接地气，趣味盎然，想来是诸暨米酒熏陶的。[玫瑰]。

蒋志毅（表侄）：好酒好酒，读完如二两好米酒下肚，温暖如春。[呲牙]。

吴振武（吉林大学）：不错，过瘾。我家保姆很会做酒酿，原理一致。不过也有偶尔失败，变红色了。我便从小学会，在长春还做给老婆吃过。东北人不会做的。酒药从上海带来。

纪德君（广州大学）：娓娓道来，很有乡土风味，生活情趣，读起来馋涎欲滴，期待有机会品尝一下你们家革的白酒！[色][呲牙]。

陈双新（河北大学）：您把金针都度与人啦。不但仿佛尝到了醇厚的酒味，而且了解了祖传的秘方，若有工具，就可以按图炮制了。

陈慧（中山大学）：我只记得我表弟出生的时候，外婆用木末煨娘酒，还记得外婆说，我外曾祖母一边酿酒一边醉。

陈建森（华南师大）：赤子真趣，细细道来，一往情深。时世变迁，老大回眸，只留一丝温暖的回忆。

楼大维（中学校友）：[抱拳][抱拳]。自革的“大水白酒”更好！

枫桥区的文化故事、风土人物、自然风光，实际是会稽山的韵味。家庭是社会的缩影，饮食是文化的精华，人杰地灵，总是由山、路、田、地，才点滴积聚而成。白酒，总是熟悉，也喝了四五十年，但上升到思想的层面，就需要有你这样的文章。

我祖父是蒸饭好手，我们家境又尚可，所以过年的酒酿、白酒，我自是从小享受。客来，或去做客，一壶白酒，一碗点心。如今到城里，没有了这样的享受了。

当然，单论白酒，还是能喝到。尤其是“酒酿”，则是非常正宗。因为老表是做酒的。国庆前就送来一盆，去诸暨时带来了。真甜啊！你说白酒，让我想起了，我还有一酒壶呐，戊辰年的，一直保存着。哈哈。

至于酒的和善程度，正常情况下，皆在于药头与加水比例。偏向烧酒味的是喝酒佬人家，偏甜味的人家是家境不错的人家。[呲牙]。这与红烧肉、清明馃一样，不仅有个食材问题，手艺问题，还有一个柴火灶的必要条件啊！就像杭州名菜东坡肉，还是大山里一碗红烧肉好吃吧！原始，是很重要的。哈哈。

沈珍妮（学生）：我小时候还见爷爷酿酒，自家所酿，便称为“土搭酒”，记忆里爷爷倒是不精于此道，多有发酸的时候。现在也无人再自己酿酒了，倒是民俗博物馆里见过“土搭酒”的展区，变成了乡土特色。现在家里夏天偶尔还做酒酿，做法大致和老师描述的一样，用米少，一夕即成，醴酒也，冰镇则良可消夏。看文章老师对酿酒之法亦了如指掌，或可实验一次，想来手艺自有传承在。

陈艳林（学生）：想起我们家有类似的“青红酒”。小时候见母亲也是在冬天的时候酿酒，糯米蒸熟，然后捣入本地红曲，在酒缸中发酵一些时日，最后是用纱布裹着糯米酒曲置于“压酒车”上，用石锤镇在车尾，这样青红酒便逐渐沥到酒桶中。酒色是琥珀般，也很醇香。

我母亲几乎每年都会做二三十斤，我父亲喜欢掺入一些药材成药酒。一般是祭祀、婚宴（现在几乎不用本地酒），平时做菜经常会用来调味。我不喝酒，但是用青红酒做的菜香味甚浓，蛋炒饭还能多吃一碗。日后有机会，带来给老师品尝。

曾庆兰（学生）：讲到蒸糯米，我回忆起小时候看妈妈做黄酒，总是隔不久就跑去厨房看一眼，眼巴巴地等饭甑里的糯米饭蒸熟。这种隔水蒸出来的饭，香气扑鼻，不需要任何调味料，更不需用佐菜，白饭就已是最天然纯粹的美食了。挖一勺，团两个饭团，一手抓一个，咬一口，美滋滋。

记得妈妈说过，酿酒最需要干净了。所有的器具必须用洗洁精、开水洗过，把所有的油烟清洗干净，不然酿出来的酒很容易酸，味道很不好。

任珂旻（学生）：您家的米酒应该很好喝，酒中承载的回忆，是那样的淳朴暖心。[月亮][月亮]。

作者简介：黄仕忠，浙江诸暨人。1978年10月考入杭州大学中文系，1982年在本系读研究生，毕业后留校任教一年，转中山大学攻读博士学位，留校工作。现为该中山大学中文系教授，中国古文献研究所所长。长江学者。

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