金酒的基本工艺

互推小编 2023-05-10

（图片来源网络）

金酒根据酿造的基本工艺，解释为由中性蒸馏酒为基酒，在蒸馏壶中与杜松子和/或其他植物成分重新蒸馏后制得的酒。

金酒都是由基酒再蒸馏酿成的。基酒本身的酒精浓度很高(约为96%)，一般会加水将浓度稀释至60%。

金酒选用的基酒并不是真正的中性酒，在金酒的酿造中，中性酒是指一般用谷物、糖蜜或者土豆为原料而生产的酒精。不同类型谷物酿成的基酒略有差异，但大体上都给人一种圆润、奶化柔和的口感。使用苹果、土豆或葡萄酿造的基酒往往在香味上更胜一筹。

荷式金酒并不能和金酒划等号。就其酿造工艺而言，荷式金酒更接近于威士忌，又有着自身的特点。

（老达夫荷式金酒）

荷式金酒的生产过程

传统荷式金酒的酿造过程大致如下:首先，将香气浓郁、质地饱满的麦芽酒进行三重蒸馏。这种麦芽酒通常由黑麦、小麦和/或玉米以及发芽大麦混合而成。

先将玉米和/或小麦高温煮熟、使淀粉软化。冷却后加入黑麦。再经过一段时间的蒸煮后，加人麦芽。大麦中的酶将所有的淀粉转化为糖。蒸煮出的麦芽浆经过冷却后加入酵母，再静置发酵一周。然后使用壶式蒸馏器(如赞德)，将所得啤酒进行三次蒸馏(与麦芽威士忌的生产过程类似)。另一种方法:将啤酒灌人单蒸馏柱、之后再引入壶式蒸馏器中进行二次蒸馏(类似于波本威士忌的生产过程)。采用这一蒸馏方法生产出的麦芽酒有更多面包和谷物的香气，同时酒精浓度也相对更低一些。无论采用哪一种方法，基酒的特性都会极大地影响最后生产出金酒的口感、香气和风味。

所有荷式金酒厂都在壶式蒸馏器中再蒸馏一部分麦芽酒或酒精，这次会加入植物原料。

蒸馏出来的麦芽酒可以在降低酒清浓度后直接装瓶出售，或者进行进一步的陈酿。更常见的是将蒸馏酒与中性酒混合，无论是小麦还是甜菜糖蜜酿造的。

荣格金酒中至少有85%的中性酒(通常含量还会更高)，法律规定，传统荷式金酒必须含有15%以上的麦芽酒，但大多数酒中的实际麦芽酒含量高达40%。而科伦金酒就更夸张了。总而言之，麦芽酒含量越高、生产出的荷式金酒就越有特色。

这些混合酒可以进行陈酿，最常见的是短期陈酿，但有的陈酿时间也可以达20年之久。大多数荷式金酒都是在旧酒桶中进行陈酿。

金酒生产方法的区别主要体现在从植物中提取芳香物质的方法的不同。

获得金酒最简单的方法是对植物进行“低温浸渍”，即将植物浸泡在水和酒精的混合物中或加入醇提液。这种方法通常用来生产低温的混合金酒，也是“高温浸渍”生产金酒的起源，即通过壶式蒸馏器蒸馏出金酒。蒸馏的目的主要有两个;一是通过去除部分水来浓缩酒精;二是从植物提取最易挥发的芳香成分。

蒸馏基于一个简单的原理：酒精(乙醇)挥发的温度比水低，大约在78℃，通过加热酒精和水的混合溶液，可将酒精与水分离，并带走最易挥发的芳香成分。

关于金酒的蒸馏方法我们在之后的文章详细介绍。

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