事业单位公共基础知识之科技常识：人体营养物质之蛋白质

互推小编 2023-05-15

在人体的构成中，蛋白质是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者，没有蛋白质就没有生命。下面中公教育为大家总结了关于蛋白质的相关考点，主要有四大方面：蛋白质的构成、蛋白质的作用、蛋白质的变性和蛋白质的摄取。

一、蛋白质的构成

生活中由蛋白质构成的事物很多，例如人体的肌肉、头发、指甲，食物中的鸡蛋，使用的羊毛、蚕丝等等都是由蛋白质为主构成的。虽然蛋白质的性质功能各有不同，但是都是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。

根据权威教科书，目前人类已知的用于蛋白质合成的氨基酸有22种，其中用于人体蛋白质合成的有21种，因此我国人教版教科书对此知识点也进行了修订，将人体所需的蛋白质数量由20种更新为21种，望同学们注意。

21种氨基酸按照营养学分类，可进一步分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给的类型，有8种。非必需氨基酸指可在人体内合成，作为营养源不需要从外部补充的氨基酸有13种。

从元素的角度看，蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮四种元素，部分蛋白质还常含有磷、硫等元素。值得一提的是，蛋白质是人体氮的唯一来源。

二、蛋白质的作用

蛋白质是生命活动的主要承担者，主要具有五大功能：

1. 构成细胞和生命体的重要物质

蛋白质约占人体全部质量的18%，在人体组织中如：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。

2. 催化作用：

作为新陈代谢的催化剂，人体中承担催化作用的酶绝大多数为蛋白质。

3. 运输作用：

某些蛋白质具有运输作用，例如红细胞内的血红蛋白承担运输氧气的功能。

4. 调节作用：

人体部分激素由蛋白质构成，对生物体新陈代谢起调节作用，例如胰岛素、生长激素等。

5. 免疫作用：

免疫反应主要是通过抗体来实现的，人体的抗体主要由蛋白质构成。在人体抗原(部分是蛋白质)刺激下产生，能排除外来物质对人体的干扰。

三、蛋白质的变性

蛋白质本身具有的性质很多，其中考频最高的就是蛋白质的变性作用。蛋白质受物理或化学因素的影响，分子内部原有的特定构象发生改变，从而导致其性质和功能发生部分或全部丧失，这种作用称作蛋白质的变性作用。

常见的造成蛋白质变性的原因中物理因素包括：加热等。化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、乙醇等。

从应用的现象来看，鸡蛋、肉类等食物高温加热以后蛋白质变性更容易被消化;加热、乙醇、强酸、强碱等都存在着杀菌消毒的效果，即通过让病毒、细菌内蛋白质失去活性;重金属中毒要大量摄入含有蛋白质的牛奶、豆浆，即通过重金属和蛋白质反应来实现的。

四、蛋白质的摄取

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。

植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。

动物性蛋白中，蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类(牛奶)一般含蛋白质3.0%~3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。

对于蛋白质的考查主要从以上四个方面进行综合性考查，下面中公教育带大家通过试题的方式对于知识点进行回顾：

【试题练习】(单选)蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。在某些特殊情况下，人体所需能源物质供能不足时，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。下列关于蛋白质的表述错误的是( )。

A.蛋白质主要由碳、氢、氧、氮及硫组成

B.蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化物和脂肪不能代替

C.蛋白质的生理功能包括构成身体组织和调节生理功能

D.蛋类含蛋白质11%-14%，是优质蛋白质的重要来源

【中公答案】A。解析：A项说法错误，蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四元素组成，部分蛋白质中含有硫。B项说法正确，碳水化合物和脂肪中仅含有碳、氢、氧元素，不含氮，蛋白质是人体氮的唯一来源。C项说法正确，蛋白质是一切生命的物质基础，构成细胞和生命体的重要物质并同时具有催化、运输、调节、免疫作用。D项正确，蛋类当中含有大量蛋白质，占比约为11%-14%，是优质蛋白质的主要来源。本题为选非题，故正确答案为A。

综上所述，与蛋白质相关的题目多涉及以上四个方面，希望可以帮助考生以后在遇到此类题目能够做到游刃有余。