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关于茶叶中蛋白质和氨基酸，那些不得不说的秘密

互推小编
 

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关于茶叶中的成分，此前小懂跟大家聊过许多，从茶多酚到茶黄素、茶红素，从咖啡碱到氨基酸，我们都多少聊过一些。

茶叶中还有一个重要物质，不得不提及，那就是蛋白质。呀！茶叶中也有蛋白质？没错，而且还不少哦！

如果从化学角度去详细解释茶叶中的蛋白质，会非常的专业、复杂，咱们还是一切从简吧，小懂提炼了一些知识点来与大家分享：

▲蛋白质的氢键

1、茶叶中蛋白质约占茶叶干物质含量的22%，主要有谷蛋白、白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白等。其中以谷蛋白所占比例最大，能溶于水的是白蛋白，它对茶汤的滋味有积极作用。

2、茶树中蛋白质一般情况下较难溶于水，所以蛋白质营养对饮茶的意义不大。它在茶汤中成胶体状态，对茶汤保持清亮和胶体溶液的稳定性起重要作用。

3、鲜叶中的蛋白质在制茶过程中，由于热的作用，绝大部分都凝固变性，只有约占鲜叶蛋白质总量1%左右的蛋白质不因热作用而凝固，进入茶汤，对茶汤滋味有一定作用，也有增稠茶汤的效果。

4、凡是蛋白质含量高的制茶原料，从外形来看，叶色嫩绿，叶质柔软，具备制高档成型茶的基本条件，能制出各种形美的茶叶。

5、凡是蛋白质含量高的鲜叶，从内质来看，其游离氨基酸、咖啡碱和核酸的代谢旺盛，代谢过程中的中间产物和产物含量都高，给茶叶的滋味、香气带来良好的作用。

我们此前的文章介绍过，茶叶全氮量和游离氨基酸总量可以作为绿茶的重要品质指标。

6、很多书上将蛋白质和氨基酸放在一起讨论，它们之间是什么关系？

茶叶中的氨基酸有两种：一种是存在于蛋白质里，即组成蛋白质的氨基酸；另一种是以游离态存在，称为“游离氨基酸”。

组成蛋白质的氨基酸，是维持茶树生长发育所必须蛋白质的基本组成单位，这部分氨基酸在种类、数量上都相对稳定。

我们可以通过一张图来看清二者的关系。

7、茶叶蛋白质营养对饮茶的意义虽然不太大，但在利用茶叶作食品添加物和作动物饲料等情况下，茶叶中蛋白质养分可以得到充分利用。

好啦！以上就是关于茶叶中蛋白质的核心知识点，作为茶友，记住它们就差不多够啦！也欢迎高手们多多补充哦！

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参考资料：

1、《茶叶中蛋白质氨基酸与茶氨酸的研究》，阮宇成、朱珩，《中国茶叶》1986年第4期。

2、《茶叶化学》，顾谦等编著，中国科学技术大学出版社2012年版。

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