烹饪基础知识十二(厨房各种料油、料汁、料粉的制作方法)
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1.厨房派生调料的分类与概念
(1)按原料来源分类 有外购调料和自制调料两类。其中自制调料又分前堂调料和派生调料两类。
(2)派生调料的概念 是烹调师为了在制作菜品时方便使用风味调料,不断地派生、研制出许多市场上没有的调料。比如炸汁、花椒水、咸面(盐、白糖、味精的混合)、芡汤、葱油、糖色等。这些专用于烹调菜品的派生厨房调料,简称厨房派生调料。随着烹饪事业不断发展,其中有些派生调料在市场上也渐出现了,比如红油、咖喱油等。各地区、各风味餐馆都有自己常用的派生调料。比如四川风味善用的红油,广东风味善用的芡汤,天津风味善用的咸面,山东风味善用的葱油,上海风味善用的咖喱油等。
2.常见厨房派生调料简介
(1)材料油 将植物油烧热,放入切好的葱段、姜片、蒜片炸成金黄色时捞出,特点是鲜香味醇。·
(2)葱油
1)纯葱油 将猪油或鸭油、植物油300克加热至140℃左右时,投入葱白200克,炸制呈金黄色时捞出葱白,余油即为葱油。
2)糊葱油(加料葱油) 油 500 克烧热,投入葱段 100 克、姜片75 克、蒜片50克,炸至呈金黄色,再下葱段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。
(3)葱姜油 鸭油或花生油200克烧热,放入葱丝、姜片各50克,炸至呈金黄色时捞出,余下的油即为葱姜油。
(4)葱椒油 猪油或鸭油500克烧热,先放入花椒10克,再放入葱段50克、姜片10克炸至呈金黄色时,全部捞出,余下的油即为葱椒油。
(5)咖喱油 因咖喱辛辣有余而香气不足,一般应将其加工成咖喱油再作调味使用。咖喱油呈姜黄色,香辛味浓。常见加工方法有两种:
1)将植物油烧热,投人葱段、姜片、蒜片、咖喱粉,稍煸即可。
2)将植物油烧热,依次投入姜末、蒜末、胡椒粉、洋葱末,炒出香味,再加入咖喱粉,待炒透发出香味时,起锅盛入调料罐中即可。
(6)红油
1)川式红油 又称川式辣椒油。四川著名的厨房派生调料之一。现市场也有出售。
加工红油的基本方法是:先将干辣椒100~150克剁斩或绞制成辣椒面,用凉油拌制一下或用温水润制一下,放在耐热的容器(调料罐)中,放在安全处(不要放在木质器具上面),而后用160℃左右的热油500克一边浇沏,一边用铁筷搅拌,晾凉即成。也可用热油先炸干辣椒、姜片、葱段,再浇入装有辣椒面的容器中。注意:油不宜过热或过凉,过热辣椒面易黑糊,过凉沏不成红油。大量使用的红油可按比例制作。
2)素式红油 京式红油之一。制作方法是将芝麻油500克入锅用微火烧热至约120℃左右,油煸净细红胡萝卜丝 250克,以煸出红色为度,将胡萝卜丝捞出,余下的油即为素菜风格的红油。多用于北京宫廷素菜、寺院素菜,此油也可用于荤菜制作。
3)番茄红油 又称甜酸味京式红油。用植物油炒番茄酱,余下渗出的油即为红油。此红油可用于甜酸味型菜品的调色调味。
(7)香菜油 又称芫荽油。将香菜摘洗干净,切成6厘米的段,炒锅上火烧热后加入花生油,油量为香菜的3倍,油温在130℃左右时,将香菜入锅,用小火缓炸,待香菜段发脆并呈墨绿色时,将香菜段捞出,其油即为香菜油。
(8)胡椒油 将胡椒面2克、香油50克、味精2.5克和熟猪油或鸭油25克,将其搅匀,即成为胡椒油。
(9)蟹油
纯蟹油为青白色、半透明的胶状物。只有尖脐蟹(雄蟹)才出油。以农历九月以后的河蟹油为好。油蟹粉是将较多的猪油或植物油加热至沸,加入蟹粉、料酒、盐、葱末、姜末稍熬一会儿即可。它可以如蟹粉一样配制多种菜品。
(10)蒜茸豆豉料 将豆豉剁碎,用植物油同蒜米一起炒,炒香、炒透后装罐即可。也可加入姜米葱花一起煸炒。豆豉市场上有售。豆豉本身也是厨房派生调料。自制豆豉的方法:将黄豆泡发、煮透、晾凉,用布包起来,放在高温地方发酵,然后装入罐内,加入花椒粉、姜末(也可加辣椒粉),用煮豆汤调匀,存放一周后即成。
(11)香糟酒 将香糟(红糟或白糟)500克、绍酒1000克、白糖100克、桂花25克盆10克,一起放入容器内搅拌均匀,至少浸泡 12 小时,而后用白布袋过滤,渗滤出的被即是香精酒,又称香糟汁。以上配方可根据风味不同、菜品不同而适当增减。香糟汁是京菜、鲁菜、淮扬菜、上海菜、川菜、闽菜等的重要厨房派生调料,用途广泛。
12)江米酒 又称糟米酒、甜水酒、酒酿,四川称醪糟。江米酒现在市场上也有出售。
一股制法是:将江米洗淘干净,浸泡5小时左右,待米粒涨开时,沥干水。放入屉内用旺火蒸半小时左右,以八成熟为度,盛在箩内,用冷开水冲至饭粒温热而不沾手后,放入坛罐,放入酒药(酒曲子),一般每 500克江米可用药2克,拌搅均匀,按平,中间留一透气孔,加盖后,放在温暖的地方发酵,热天 12个小时、冬天约3天左右即成。
(13)姜汁 一法是将姜洗净去皮切末或丝,加入清水浸泡在调料罐中,其汁即为姜汁。二法是将50克去皮净姜捣碎放入调料罐中,加入100克清水,浸泡出姜味,用时去渣取其汁即可。
(14)葱姜汁又称葱姜水。有两种制作方法。一法是葱、姜各50克,捣成泥茸状,加水50克调开。然后用洁净布挤出汁即可。二法是葱白25克切段拍松,姜50克拍松放入调料罐中,加清水250克,浸包1小时,捞出葱姜,其汁也为葱姜汁。
(15)姜汁酒 又称姜酒汁,广东菜厨房派生调料之一,醇香浓郁,色泽淡黄。制法有两种:纯姜汁酒是将姜片500克磨成泥,装入白沙布袋扎紧口,放在调料罐中,用500 克米酒浸泡,用时挤出姜汗调匀即可。加料姜汁酒是将白酒、姜汁(鲜姜茸制成)、鸡汤、盐、味精融合即成。
(16)五香粉 纯五香粉是由花椒、大料、小茴香、胡椒和丁香五种香料碾末制成。加料五香粉是在上述纯五香粉原料基础上,再加上姜、豆蔻、甘草、桂皮等共同碾末制成。
(17)淮盐 原为淮扬菜研制创造的厨房派生调料,又称椒盐五香粉,上海菜现仍用此称谓。其方法是五香粉、椒盐各半,拌均即可。现广东菜也多用此调料,称为淮盐,其方法是:食盐用锅焙干水分,拌入五香粉,炒至散发出香味时,混合均匀即成。也可再加入适量味精。淮盐的特点:色泽灰暗,口味香咸,呈固体粉末状。
(18)花椒水 有两种制作方法,以沏泡法为佳。将25克花椒装入容器中,用开水浇沏浸泡,以出花椒香味为宜,至少浸泡 15 分钟。急用时可用煮制法,将花椒放在水锅中,用文火煮制,待出花椒香味即可。
(19)葱椒绍酒 将干净花椒拍碎,葱白切成细末,加少量的绍酒拌湿,并剁成细泥,再将葱泥与花椒(葱与花椒按4:1的比例为宜)用纱布包起来,放在绍酒中浸泡1小时,除去布包,即为葱椒绍酒。
(20)花椒绍酒 花椒2.5克用少量绍酒拌湿,剁成细末,与绍酒100克一同装入调料罐内浸泡,其酒汁即为花椒绍酒。
(21)糖色 炒勺上旺火,倒入白糖50克,凉水50克,烧开后用手勺搅炒一二分钟,待水分炒干时,将炒勺移到文火上继续炒搅,直到糖成红黑色将要冒青烟时,立即倒入100克开水,搅匀后即成糖色。
(22)红曲粉 用粳米做饭,加入酒曲(红色)密封发酵,发酵后呈红色,以鲜红质轻,入水不沉者为上品,开后磨成粉,即为红曲粉。也可以用籼米做饭发酵后,俗称红曲米,磨成份即为红曲粉。将红曲米 50克装入小布袋中,放入盛有约 500 克水的锅中,在火上煮制,见水发红后,捞出布袋,余下的即为红曲水。
十一、调料的盛装保管与合理放置
1.调料的盛装保管
(1)调料的理化性质 调料有动物性、植物性、矿物性、化学合成调料等。它们具有的理化性质主要包括挥发性、潮解性、腐蚀性、氧化性、蒸发性。
(2)对盛装器皿的要求 根据调料的理化性质,对盛装调料器皿的要求是应具有一定的耐热性、耐碱性、耐酸性,并具有一定的防潮解、防挥发、防蒸发、防氧化的功能。
(3)保管注意事项
1)控制环境温度 温度过高,将引起呈液体状态的调料腐败变质,氧化分解。比如醋酱油、料酒、食用油等,在高温时极易引起变质。温度过低,新鲜的植物性调料(如姜、蒜)的组织结构被破坏,因而引起水分流失,影响调料的品质。
2)控制环境湿度 环境湿度过大将使固体粉末状的调料潮结甚至霉变,如糖、黄姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等。湿度过小会使某些植物性调料的水分蒸发,如香菜、姜、蒜等极易枯萎干缩。
3)注意避光保存 油脂等调料长时间接触强烈的光照会引起变质,故要放在避光处存放。
4)注意调料的密闭 对于某些调料必须密封保存,密封保存条件不好,会失去调味的性能。
5)防止调料之间相互污染 调料应分类存放。使用中要注意清洁。
(4)调料存放保管原则
先进先用,及时使用。不同性质,分别保管。节约使用,减少浪费。
2.调料在使用期间的合理放置原则
先用的近放,常用的近放。
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