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自制复合调料

 

#冬日生活打卡季#

菜肴的复合滋味,有的是在菜肴烹制过程中,使用各种调味料实现的,有的则在烹制之前先将调料配好,需要时使用。

下面介绍几种,可预制的复合味的调制方法。

糖醋排骨

一、甜酸汁

烧锅倒入食用油50克,油热下葱、姜、蒜各少量爆锅,炒出香味后,再加清水100克、酱油20克、米醋50克,白糖60克,烧开后,用适量水淀粉勾薄芡即成。

一般都是现用现制。

二、红油汁

又叫辣椒油。

制法:将香油500克,倒入锅内烧热,待呈白色时,放入姜片、葱段各50克,浸炸出味关火。

待油温降至40°C左右时,放入经过开水浸后控干的,辣椒粉或辣椒丝,再开小火慢慢浸泡,至油呈红色关火,捞出姜葱不要。

三、材料油

又叫明油,为烹制一些熘炒菜的常用复合味料。

制法:用大油和植物油各500克,放入锅用中火滑白,投入葱、姜各100克,炸香后,放入花椒、八角、桂皮各25克,炸透后关火,浸泡至常温,捞出各香料不用。

番茄汁

四、番茄汁

西红柿洗净切块,放入机器打成糊状。

烧锅注油,倒入打好的西红柿糊烧开,加入适量的糖、盐,炒至火红明亮即成。

五、香糟汁

将买回来的干香糟放入酒内浸泡,然后上屉蒸至化开,再加适量糖、盐、桂花等,即可调制出香糟汁。

六、鱼香汁

调料有泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、料酒等。

先将葱、姜、蒜炸一下,然后将其余调料,按适当比例同放一碗内调匀,亦可加少量淀粉。

咖喱鸡翅

七、咖喱汁

也叫咖喱油,沪菜和粤菜中使用较多。各地用料及制法不尽相同。

其基本做法是:将花生油(或香油)油600克倒入锅内,用中火烧热后投入葱头末、姜末各100克。

炸至深黄色时,加入蒜蓉125克、咖喱粉75克,继续煸炒至透,再加入香叶2片,出锅即成香辣爽口的咖喱汁。

如需汁液浓稠些,可掺入适量面粉。

八、椒麻汁

取花椒50克,洗净去杂质,再取整根葱100-150克,去皮洗净,然后将两者放入容器内,捣成椒麻蓉,随即加适量酱油、香油、味精,调匀即可使用。

九、芥末糊

先将芥末500,用温开水375克搅成糊状,置于阴凉处闷1个小时左右,以除去芥末面的辣苦味。

使用时可根据口味需要,加入醋、香油、糖、盐、味精等调稀即成。

十、椒盐

先将花椒25克,入锅用温火炒黄,盛出晾凉,入臼碾为细末,过筛取细面。

另取花椒25克,碾末过筛取细面备用。

烧锅下盐炒热(微微发黄),盛至碗里,然后倒入两种花椒面混合调匀即成。

椒盐虾

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