常用调味品及其作用

调味品也叫佐料、辅料、调味料，是熟肉制品加工中必不可少的。调味品可增加肉的香味，减少油腻感，促进人的食欲。还可抑制微生物的繁殖，防止肉品腐败变质，延长存放时间。

调味品种类很多， 常用的有：

(1) 砂仁

别名西砂仁、阳春砂仁。是姜科多年生草本植物缩砂 的于燥成熟的果实。

产地：广东、海南岛等

鉴别：果实干燥、坚实、成熟、饱满，内仁棕红色，油性足，味香甜，搓之果皮不易脱落者为优质品。

作用：提高肉制品的香味，减少油腻感； 抑制微生物生长，防止肉品腐败变质。健胃消食化积。

(2) 丁香

别名公丁香、丁子香、丁字。是桃金娘科植物丁香树的干燥花蕾，因为花蕾形如丁字，故称丁香，

产地： 广东、澳门等。

鉴别： 粒大未开，红棕色，油性足， 能沉于水，无柄者为优质品。

作用： 提高肉制品的香味， 减少油腻感； 抑制微生物生长，防止肉品腐败变质。健脾胃化积食。

(3)肉蔻

别名肉豆蔻、肉果、玉果， 统肉果、顶头肉。是肉豆蔻 科植物肉豆蔻树的干燥种仁

产地：海南岛等。

鉴别： 个大体重结实，表面光滑，无虫蛀者为优品。肉蔻极易被虫蛀。

作用：提高肉制品香味，减少油腻； 健脾胃助消化；防止肉品氧化变质。

(3) 草豆蔻

别名草蔻、草豆叩、草果。是姜科多年生常绿草本植物草豆蔻的干燥成熟果实。

产地：广东、广西，云南等。

鉴别：果实近圆形，顶端尖，基本成三角形状。以个圆壳皱 ，棕色，饱满完整不破裂者为优质品。

作用：提高肉制品香味，减少油腻感； ；抑制微生物生 长，防止肉品腐败变质； 健脾胃化积食。

(4) 小豆蔻 别名小豆叩、豆叩、圆豆蔻、白豆蔻。是姜科多年生草 本植物小豆蔻的干燥成熟的种子。

产地：越南、印度等国；广东、广西、云南亦有。

鉴别：长卵圆形，外表淡橙色或暗红色，断面白色，有香气。以完整饱满，香气浓者为优质品。 作用；同草豆蔻。

(5) 桂皮

别名桂条、肉桂、玉桂、肉桂皮，是樟科植物肉桂树的干燥树皮。产地：广东、广西等。

鉴别：卷曲如筒状。以大小整齐，外形美观，皮细而坚实，肉厚而沉重，断面紫红色，油质充足，香气浓厚，味甜 微麻辣，嚼之无渣者为优质品。

作用：提高肉品香味，降低肉品的油腻性(能使肥肉不腻)；抑制微生物生长，防止肉品腐败变质，延长存放时间；健胃、消食、化积，治肚疼。

(6) 白芷

有杭白芷、川白芷等多种，别名香白芷。是伞形科多年生草本植物白芷的根，

产地：我国各地均产。

鉴别：身干枝条肥大， 体质坚实，粉性足， 气味香者为优质品。 作用：提高肉品香味，减少肉品的油腻性；抑制微生物生长，防止肉品腐败变质；提精神，活血生肌，治胃胀不适。

(7) 山奈 别名三奈、沙姜、山辣、三赖。是姜科多年生草本植物 山奈的干燥根茎，

产地：广东、广西、四川、云南等。

鉴别：横切块片，外表棕红色， ， 十分皱缩，带有根痕， 切断面白色，粉性强， 中间比皮层稍凸出，似姜气味辣。以 身干，皮有细皱纹，体质饱满，上下两面凸起，色白多粉， 气香浓者为优质品。 ： 作用：提高熟肉制品的香味，减少油腻性； ； 抑制微生物 生长，防止肉品腐败变质。健胃、治肠胃冷痛。

(8) 胡椒

别名古月、白胡椒（白川）、黑胡椒（黑川）。是胡椒科藤本植物胡椒的干燥果实。未成熟的果实是黑胡椒，成熟的果实，经加工后为白胡椒。

产地：海南岛、云南等。

鉴别： 以粒大、质坚， 气味峻烈者为优质品。

作用：提高肉制品香味，减少油腻性；抑制微生物生长， 防止肉品腐败变质；健臂驱风，治消化不良等胃肠患。

(9) 荜拨

别名比菠。是胡椒科多年生藤本植物荜拨的米成熟果穗

产地： 海南岛等。

鉴别： 长棒状，上面长满小疙痕。以身干、肥大，黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品。

作用：提高肉制品香味，减少油腻性 ；抑制微生物生长，延长肉品存放时间；健胃止泻、提精神。

(10) 大料

别名大香、大茴香、八角、原油茴、八角茴香。是木兰 科常绿灌木植物八角茴香树的干燥成熟的果实。

产地：云南、广东、广西等。

鉴别：以气味香，体形肥大， 个体完整，赤红色，油性 大，香气浓厚者为优质品

作用：提高肉制品香味， 降低肉品油腻性； ；抑制微生物 生长，防止肉品腐败变质；开胃化积，治食不下。

(11) 茴香

别名小茴香、茴香籽、谷香。是伞形科多年生草本植物 茴香的干燥成熟果实。

产地：全国各地均产

鉴别： 以干燥、新鲜、颜色肯黄、香气足， 无虫蛀无杂质者为优品。

作用：同大料。

(12) 姜 别名生姜、川姜、白姜、均姜、 干姜。是姜科多年生草 本植物姜的根茎。

产地：主要产于我国南方各省。

作用：提高肉制品香味，减少油腻性； ； 抑制微生物生 长， 延长肉品存放时间；暖胃发汗，治胸腹胀满。

(13) 陈皮 别名广陈皮，新会皮、柑皮、红皮。是芸香科常绿乔木 茶柑的干燥外层果皮。(枯子皮的作用同陈皮) ..

产地：广东。

作用：提高肉制品香，减少油腻性； 抑制微生物生 长，延长肉品存放时间； 健脾开胃.

(14) 花椒

别名川椒。是芸香科落叶灌木或小乔木植物花椒的干燥 果实，

产地：四川、广东、河南、陕西、甘肃等。

鉴别： 以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为优质品。

作用：提高肉品香味，减少油腻性；抑制微生物生长， 防止肉品腐败变质； 散寒驱湿，治胃肠冷痛。

(15)食盐

食盐有海盐，湖盐、井盐等多种。制作熟肉品多用经过 加工的细盐。

鉴别： 色白洁净，无异味无杂质者为优质品。 .

作用：调味减腻。有渗透和防腐作用。能够排除肉内水 \分，使肉品变得结实。还可以阻止嗜盐菌以外的各种细菌的生长。健胃。

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