卓成曦｜闽江里的“冬虫夏草”，你敢挑战吗？

互推小编 2023-05-25

流蜞 / Liuqi

在福州有句俗语叫：“流蜞走下暝”，什么意思？下暝就是下半夜，这是形容像流蜞似的，在夜间精力充沛、到处活动的人。流蜞，是生长在闽江出海口咸淡水交流处的泥沙质土壤中的一种虫子，在广东称为禾虫，学名为疣吻沙蚕，是闽江口名贵特产，因其营养丰富，而被渔民称作“江中的冬虫夏草”，亦是在夜间才江底的泥土中出来活动。

活的流蜞

流蜞形如小蜈蚣，腹下两旁密生着两排软脚，其色金黄带红杂绿，外貌丑陋。它的身体能随光线的变化而变换自体颜色，所以看上去给人感觉是五颜六色、花花绿绿的，它们相互间裹成一团并不断扭动着的身躯，看着确实有点恶心。但对于很多福建人来说，它却是难得的美味与补品。据《本草纲目拾遗》记载：“禾虫，闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃”。说流蜞滋阴壮阳、健脾胃，十分滋补。

每年上半年立夏至小满，下半年寒露至霜降时节，农历初一或十五潮涨之时，流蜞会钻出泥面，在咸淡水交汇处的草滩附近聚集觅食。特别是到了农历八、九月，这时的流蜞称为 “秋分虫”，体态丰腴肥嫩，含浆饱满，不但数量多，而且皮薄、浆多、个大，是流蜞中的极品。捕捞流蜞的工具也很特别：是做成漏斗状的密网袋，底端到顶部三至五米的高度，一般布置在水草丰富的河道中央，用竹竿支撑，根据河道的大小布置一到几十张网。待到夜间江水刚刚开始退潮时，把密网的顶端提离水面，流蜞就会随着水流进入网兜，当然跟着流蜞一起进入网兜的还有些虾、蟹，杂鱼，所以必须经过筛网过滤，把流蜞筛出。

捕捞流蜞

流蜞可蒸可炖，可煎可炸，或清甜香滑，或焦香可口。流蜞蒸蛋是最常见的做法：流蜞洗净后置于盆中，洒入些盐粉，盐粉所到之处，流蜞随即爆浆而亡，然后加入打好并调味的鸡蛋液（通常蛋液中会加些酱油、糖、芝麻油、胡椒粉、福建老酒），入蒸笼蒸熟即可。在广东的中山、东莞等地，会将蒸熟的禾虫稍凉后再连钵烘烤，烤得蛋羹干巴、表面微焦，然后就会散发出一阵奇香，比蒸的更香、味道也更浓郁。

我更喜欢吃生炒流蜞，这种做法比较考厨艺，因为火若太旺必将流蜞炒至爆浆而不成形，所以必须小火慢炒，炒制的动作需柔和，大概费时半个钟头左右方能炒成，原汁原味保留了流蜞的特有清香。福州人还喜欢用它来炒韭菜，说是壮阳，其实简单一点用姜葱炒亦是鲜美。烹制禾虫的方法很多，蒸、炒、煲、炖、焗都可以制成味美可口的佳肴，也可以腌成咸禾虫或晒禾虫干，还可以捣烂制成禾虫酱。

流蜞蒸蛋

韭菜炒流蜞

有次一个北京朋友来福州找我玩，恰逢秋分过后的仲秋时节，正是流蜞最肥美的季节，就带他到城门一家河鲜馆吃流蜞。到点菜处他一看到蠕动、扭曲着身体的一大盆流蜞，脸色霎变，直呼不吃这“虫子”，我笑着和他说：“你先别急着下定论，待会先试一下再说。”坐下吃了几个菜后流蜞蒸蛋上来了，我先舀了一勺吃了后直呼美味，一个劲儿地招呼大家尝尝，友人受不了诱惑，终于尝了一口……这一尝就收不住了，你一口、我一口……不消一会一盆流蜞蒸蛋已经见底了，友人似乎意犹未尽，说再来一份，被我阻止了，我说好吃的东西不可一下子吃到腻，留点念想，下次再来吃。