舌尖上的洛阳：一口口汤锅，藏着洛阳人的闲适心情

洛阳是一座被鲜汤滋养的古城。无论春夏秋冬，还是刮风下雨，街头巷尾的汤馆但凡香气弥漫，一准撩拨起洛阳人那敏锐的味觉。

大街小巷的一口口汤锅，藏着洛阳人闲适的心情，从沸腾开始以见底结束，这就是洛阳人的生活。

洛阳牛肉汤

早晨七点对痴迷于喝汤的老饕来说，一定会出现在洛阳的各色汤馆中，起个大早为的就是能喝上头汤。

顾名思义，喝头汤就是要赶在别人前面喝汤。在老洛阳人看来，七点钟喝汤是原汁原味。八点钟喝汤，那就是喝油，香气全得靠油出味。九点钟就成了喝水，清汤寡水。

喝头汤的习惯，究其缘由，可追溯到物资匮乏的年代。第一锅肉煮出来的汤滋味最正，一旦汤不够，店家会加水继续煮，汤味自然寡淡。

虽然现在早已不用续水煮汤，但是喝头汤的习惯却根植在洛阳老喝家们的日常生活中。

在洛阳，牛肉汤分甜咸两种，甜的牛肉汤并不是在汤中加糖，而是不放盐的原汤。这种汤一般人喝不惯，只有洛阳资深的老汤客才能享受得了，毕竟一碗没有任何配料的肉汤，喝的是肉之原味，骨之精髓。

汤品是否醇正、地道，凭借甜汤仅可辨识汤中乾坤。最为绝妙的办法就是看这家汤馆端着锅的人多不多。

洛阳有不少人家都有相同的习惯，早晨端锅去汤馆，盛上满满一锅汤，顺便捎带点饼回家，一家人便可从容地当做早点。

一碗牛肉汤丰俭由人。老三样，葱花、香菜、肉片，再配上辣椒和佐料，用滚烫的热汤浇上去，立即香气扑鼻，让人胃口大开。

碗里的牛肉是大块薄片，入嘴即化。爱吃肉的人也可要上二两现炸的牛肉丸子，入口之后满口留香，回味无穷。

配汤的馍就更有讲究了。锅盔、饼丝、烧饼，随个人喜好选择。不同的质地，随汤入口自会产生不一样的口感。

洛阳驴肉汤

洛阳地处中原腹地，四面环山，雨水的蒸发量是降水量的两倍还多。干燥的气候条件生发出喝汤的传统。

自古生活在这里的人们用热汤慰藉身心，祛湿化寒，温暖生活。作为早餐，洛阳汤客除了会选择牛肉汤，一碗鲜美的驴肉汤作为当地荤汤的前三名，也被他们奉若汤中好滋味。

煮好的驴肉改刀成薄片，再依次加入蒜黄、驴血等食材，在汤中快速涮一下后，浇上辣椒油，再浇上一勺滚烫鲜香的驴肉汤，香味顿时就裹着热气飘了出来。

驴肉、驴血吸饱了汤汁，嚼起来软嫩香滑，唇齿留香。驴肉汤里除了驴肉，驴白血成为驴肉汤屹立江湖的决定性因素。经过加工之后的驴血颜色非常寡淡，仿佛淡粉色的豆腐一般，温润如玉，细嫩弹滑。

驴血因为稀少而显得尤为珍贵。驴白血的加入是驴肉汤区别于其他汤的一大特点。想要做出上好的驴白血，就得找到健康的驴子和新鲜的驴血。

驴白血的制作工艺复杂而神秘，且是洛阳特有。在获得驴血的第一时间要不断搅拌，行话叫打驴血。高速旋转搅拌后，会打出红色血筋。分离的血筋越多，提炼出的血清就越多。静置数小时后，淡粉色的血清在上层呈现，才算完成第一步。

过筛后在确保没有任何杂质后方可上笼蒸制。隔水蒸其间不能打开锅盖，否则温度的变化会使驴血的表面龟裂，也会使驴血内部形成蜂窝状，从而导致口感变差。

要熬出一锅好汤，需要耗费工夫。驴肉和骨头，先要用流水泡十多个小时去净血腥味后方可下锅。肉煮四五个小时捞起，骨头再继续熬十几个小时，将骨头煮透、汤熬香，骨髓油，骨胶原全熬出来才算大功告成。

不翻汤

有人说，一碗汤就是一座洛阳城的历史映照。用胡椒和各种肉类做汤，是古代民族大融合的胡风遗留。

在洛河流域，南方的水田遇见了北方的旱地，稻作农业向粟作农业递出了接力棒。这样的交融让洛阳人的喝汤习俗又平添了几分温厚。

古时的洛阳水气发达，一条洛河穿城而过，码头林立。船工们为了讨个好彩头，把美好的寓意寄托在了汤中。

按照老洛阳人的习惯，早上喝荤汤，晚上喝素汤。牛肉汤、驴肉汤、羊肉汤，一般被汤客们当做早饭，到了下午卖肉汤的汤馆就关门了，而晚上另一批餐馆粉墨登场。

老洛阳人喝汤讲究三美，即瘦肉、薄饼、原汤，三者缺一不可。饼促成了喝汤的终极境界，让一碗汤成为一顿真正的饭。

这里的饼种类丰富，和着汤吃起来口感自是各不相同。最常见的有油旋、烧饼、锅盔、饼丝，唯独洛阳的不翻汤，有着不可或缺的固定搭配。

不翻汤之所以得名，是因为一碗汤里泡着一块绿豆饼，这块饼烙制时只煎一面，不翻另一面。所以这块饼叫做不翻，这碗汤就叫不翻汤。

不翻汤配料极其丰富，先放入海带丝、韭菜、虾皮、粉丝、紫菜、黄花菜、鸡血，再放入椒盐与香醋。最后盖上两张独特的不翻饼。一勺棒骨高汤入碗，所有配料被瞬间激活。

不翻汤作为夜市精灵以及酸辣咸香的独特口感，深受洛阳人的喜爱。绿豆是制作不翻饼的原材料。看似一个简单的小饼，制作的流程烦琐复杂。

将绿豆用冷水浸泡，泡好的豆子用水反复漂洗。去皮是为了让研磨出的豆汁足够细腻。去皮的豆子需加水混合来调节豆汁的浓度。水分的略微差别会影响不翻饼的口感。水分过多，打出的浆汁质地稀薄，饼子不易成形。水少了浆汁浓稠，摊出来的饼子厚而不熟。

找准时机将糊状的绿豆汁摊在高温的鏊子上，只需片刻，饼上的气泡争先恐后地发出吱吱声响。这时不翻饼就会呈现一面焦黄，一面嫩绿的最佳状态。不用翻也能让饼达到入口的最佳口感。

猪棒骨和老母鸡熬制好的高汤，放入双层锅中。来客人随时烩菜盛汤。这是洛阳地道的不翻汤做法。

独有的煮汤锅具，让不翻汤既增加了观赏性，又简单实用。上层铺菜，下层是不断熬煮的猪棒骨，保证了新加的汤水能同时拥有菜和骨的鲜香。

一碗汤喝出了一座城市的幸福滋味，让四海宾朋知味停车，闻香下马。从味蕾的碰撞激发至心灵的满足。

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