融资100万美元他把名厨手艺冷冻保鲜 5分钟开袋即食日均订单800

文| 铅笔道 记者 贾民将

►导语

他又辗转于香港、日本，受东京Soup Stock Tokyo的启发，回国后，他成立“悠觅”。经过10个月的打磨，产品于2015年10月份上线。这是一个半成品预制食品品牌，消费者只需将食物放入开水中，煮上约5分钟，即可食用。

◆“悠觅”食用方法颇为简单

其制作流程已经标准化：代工厂把食材加工成半成品——厨师烹饪——无菌包装，将包装内空气置换成氮气、二氧化碳——把食材温度降到零下38度——物流配送。

“悠觅”线上共有30多个SKU，如酸菜鱼、水煮鱼、榴莲忘返鸡等，王还储备了100个配方，只需14天，“悠觅”就可把配方转换成产品。

目前，“悠觅”已有用户3万左右，其中40%为二三线城市的年轻人，日均订单800单，客单价100元左右，主要消费场景为家庭晚餐。

注：王郧已确认文中数据真实无误，铅笔道愿与他一起为内容真实性背书。

让食物持久保鲜

王郧的上一个项目为“吉乐福”外卖，面向高端白领人群。3年时间，年流水从零做到了2000万，后被一家上市公司收购。

收购后，王一身轻松，玩得很爽。但三个月之后，便很空虚，心生害怕。“每天跟个傻子一样，除了遛狗没啥活了。”

◆王郧和自己的拉布拉多“妹妹”——森多多，现在2岁多了。

王重新思考下一个项目，回想起之前的经历：外卖只能进入工作日午餐环节，但不能进入家庭晚餐、节假日等场景。“有没有一种食物形态可以打入后者呢？”

他带上自己的狗，开着沃尔沃，跑了国内14个省，2万公里，边玩边考察当地餐饮：洛阳的水席、开封的小宋城、西安的回民街......

他发现各地区可选择的食品很少。许多地方除了火锅，就是肯德基、麦当劳。所谓当地特色美食，不过是臭豆腐、铁板鱿鱼、过桥米线......几乎没有创新。

另外，二三线城市的年轻人并不太会做饭，平时都喜欢出去胡吃海喝。而当地餐饮服务又不像北上广一样发达。这群年轻人挺苦恼，常常不知吃什么。

王寻思着，如果能做一款食物，销售到全国各处，味道还能像刚炒出来一样，一定是片蓝海。

自驾回来已是9月份，闲着也是闲着，王了解到香港有场亚洲美食展览会，于是动身前往。现场有很多亚洲顶级食品供应商，如食材区、包装区、配套设施区......在配套设施区，有家做气调保鲜技术的展位。

该技术可以密封食物，将包装袋里的空气抽出，换成氮气与二氧化碳的混合气体，这既能锁住食物水分，又能防止细菌微生物滋生。以此，食物保质期在冷藏环境可达15~30天，冷冻环境则为12个月，几乎能让食物持久新鲜。

王的第一反应是震撼。“从小到大，我们都会觉得炒出来的食物3天就变质。”经过再三询问，王得知，原来东京有家连锁餐饮Soup Stock Tokyo正使用这项技术，且做得很成功。王迫不及待从香港飞到日本。

在新宿火车站附近，王找到了其一家分店，店内人群火爆。王从早上9点一直蹲到晚上9点，数了一天人头，共1000多位客人。谈及是否无聊，王笑道：“客人不多就会闷得慌；客人一多，一直画正字，也不会太无聊。”

店内，Soup Stock Tokyo把浓汤、食材做成了包装袋，客人买完、加热后即可在店内品尝；也可以带回家，冷藏在冰箱里，饿时煮一袋吃。

100万美金融资

从日本回来，王心里更有谱了。2014年9月，他成立了公司“悠觅”，开始寻求融资，决定将此模式复制到国内。

王见的是晨兴资本董事总经理石建明，谈完想法，介绍完日本见闻，引起了石的共鸣。很巧，石早在13年就见过这家店，当时还发了条朋友圈，大意为“谁愿干此事，他可以出钱”。

石很看好王的想法，提议让王用2个月时间，利用气调保鲜技术，做出些食物出来，看是否能保证口味。

回去后，王买了最简单的氮气瓶、二氧化碳气瓶和气体包装机。流程上：烹饪好菜——迅速包装，将空气置换成氮气、二氧化碳——把食材温度降到零下38度。

12月份，王拿着几个菜（低温慢煮的牛排、羊排、几个浓汤），再次来到晨兴办公室，现场把包装袋丢入开水中，煮好后解开，倒在盘子里。

石品尝后有些意外。“味道几乎和现场做出来的一样。”于是，他当场拍板。“悠觅”获晨兴资本100万美元天使融资。

期间，王也在寻找研发人员（大厨）。“一定要找从五星级酒店出来的厨师，他们对口味的把握，比中小型餐厅的厨师强太多。”

但王并没多少厨师人脉，于是决定先找名厨，然后让其推荐。王找到了居颖辉，后者与王并不认识，但听完介绍后，觉得项目挺有意思，决定将自己的徒弟介绍给王郧。用这类方法，“悠觅”一共找来5位符合要求的大厨。

仅有厨师还是不够。厨师能把控口味，但不能大规模生产，还需要有能把食材处理为半成品菜的工厂，负责将制作流程标准化，把控流程工艺。

◆“悠觅”加班的小伙伴

配方精细化

市场原本有很多为餐厅提供半成品菜的工厂，但它们只关注起订量。一听“悠觅”是创业公司，负责人都连连摇头，拒绝合作。王吃了不少闭门羹。

王又想到一个办法：让大公司给自己背书。他托朋友找到百盛集团（肯德基母公司），他们在食品肉类加工厂有较广人脉。对方听到王的理念后比较认同，也愿意帮年轻人一把，便推荐了一家工厂试产。

与王合作的工厂，同时是肯德基的供应商，日本的seveneleven里卖的很多关东煮等，都由它们代工。“这工厂环境很卫生，都是无菌的生产车间。”

接下来3个月，5位厨师只干一件事儿：到工厂学习各个机器的运作。“之前切丝切菜，靠的是刀工。但来到工厂后，靠的是闸板机、切丁机、切肉机。”

食材进入工厂后首先会粗加工。以猪手为例，先得剔毛、去泥洗干净——切配、剁成小块——热加工、煮熟。

食品工厂做不到精细化，而餐饮行业对味道的把握精度要求很高，后者依靠的是厨师的观感、口感，还有掂勺的手感。“但这是主观的，厨师走了味儿就不一样了。”

而“悠觅”要做的就是让配方精细化、数据化，让观感、口感和手感等确定的味道，转换为酸度、糖度、盐度等一系列客观数据。

这中间的转换过程比较痛苦。“我们买了检测仪器，测试汤里的盐度、糖度、酸度、波美度、浓度等量化指标，然后把味道调好，确认好温度，把烹饪的时间掐好，每个环节的流程都要数据化。”

最初，试产的食材有鸡肉、鸡胸、猪手、琵琶腿、牛肉、羊肉、汤类等，累计500公斤，规格大约2000包。“各食材的成本不同，同样是500公斤，鸡肉成本3000多元，猪肉1万元，而牛肉近2万元。”

食物制成后，王送给亲戚朋友吃。他们有的反馈说好吃，有的反馈难吃：觉得肉老，有的咸，有的淡。“但难吃也要坚持吃完，我们再改，改完再吃。”王笑道。

日均订单800单

从2014年12月到次年10月，为了让“悠觅”产品符合要求，如餐厅级口味、泡面的步骤、超市的价格，王一磨就是10个月。

为了给产品预热，王做了一系列推广。与“悠觅”同栋楼有家影视公司，王地推扫楼时，引起了对方老板的兴趣。他提议帮助“悠觅”拍视频，王有点不好意思。

起初，王说自己是创业公司，没那么多资金。但聊完后发现，两人都是东北人，很快达成了合作。影视公司给“悠觅”产品拍视频，“悠觅”为影视产品做活动。

“悠觅”团队随即编写剧本。他们想拍摄酸味鱼的制作过程，这需要有川味儿的餐馆。“肯定不能跑去四川，成本太高。”

王只能寻找蜀地传说等餐馆，都遭到拒绝。好说歹说，一家叫巴国布衣川菜的餐厅答应了合作。

拍摄主角是张阿姨，视频讲述了地道酸菜鱼的做法，此菜需要40种调料、25道工艺，而在“悠觅”视频里，只需要在水里煮5分钟，同样味道的酸菜鱼便可出锅。

◆视频截图

视频拍摄一天，最后剪辑成3分钟，传到乐视后，最终点击超过17万。王又趁热打铁，加大力度推广，在上海50个地铁站做了水煮鱼广告（费用一折，5万元）。10月份，“悠觅”产品入驻京东，开放预订。

通过与“京东”物流合作，“悠觅”产品可送到消费者手中。产品多面向居住在郊区的消费者，他们周边服务设施不太完整。消费者收到食物后，在开水中煮上约5分钟即可食用。

目前，“悠觅”线上已有30多个SKU，为了应对消费者要求不断更新的需求，王还储备了100个配方。只需14天，“悠觅”就能把配方转为SKU上线。“市场上类似双汇、三全等企业流程漫长，生产一个菜品，需要经过内部测评、市场调研、找消费者做小样、铺商超渠道等流程，更换一个SKU通常需2年。”

但王认为，自己的竞争对手不是三全等企业，而是街边的中小餐厅。“比起中小餐厅，‘悠觅’是大规模采购，比如牛肉分A级、B级、C级，同样的成本，我们的食材能比中小餐厅高两个等级。”

“悠觅”的SKU更丰富。“街边店可能常年就几种手艺，难以满足周边年轻人不断变化的需求。而在‘悠觅’，今天能吃水煮鱼、酸菜鱼，明天能吃到葡式焗饭、墨汁意面。”

目前“悠觅”已有3万用户，其中40%为二三线城市的年轻人，日均订单800单，客单价100元左右。“从京东销量来看，除了北上广深，二三线城市消费额占总数30%（上个月）左右，这个月升至40%。”

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