东京这位「面粉刺客」！每日使用15种面粉，混合制作40款面包

#面包王子说：

新时代的产品研发，已经进入面粉的装备竞赛。不同的面粉可以使面包有不同的口感，很多技术达人喜欢混合使用不同类型的面粉，创造出全新的口感和口味。在日本有很多连锁店，会专门定制面粉，包括国内现在的面粉公司也有这项业务，这种业务的核心就是，可以建立起自己品牌所独特的口感和风味。

面粉是面包的“灵魂”，它决定了面包最终的口感及品质，想要将产品做出独特性，混粉是首选。

日本有一位面包店主理人，能够熟练使用15种面粉，将其混合搭配，做出独特口味的面包。

ブーランジュリー ラニス

译:Boulangerie Lanis

下北泽站，步行约10分钟，「ブーランジュリー ラニス」就开在绿道附近的住宅区。

店铺外立面很简约，一扇原木小窗，一展复古小灯；纯白的墙面，配上透明玻璃门，营造出了一片纯净氛围。

这家面包店有很多粉丝，尤其是住在附近的人，是一家你即使只是路过，也会走进去的面包店。

这要归功于在糕点店和法国餐厅工作过的老板原正吾。

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# 从糖果到面包

从东京的糖果学校毕业后，原先生在一家法国糕点店接受了一年的糖果制作培训。

回到日本后，在荻洼的法式糕点和小菜店『Le Coeur Pur（ル・クール・ピュー）』、广尾的『ベーカリー＆レストラン 沢村』等多家店铺积累了经验。

Q1：为什么会想开一家面包店？

原先生：本来我想成为一名糕点师，但当我在Le Coeur Pur负责面包时，我开始觉得面包很有趣。

我以前在一家餐厅工作，那里供应自制面包，自从我有做面包的经验，我可以做任何我想做的面包。

在面包店工作后，我觉得可以将甜品和面包这两个元素融合，我想开一家兼具甜点和烹饪元素的面包店。

Q2：为什么会选择在世田谷区大泽开店？

原先生：本来想找东急东横线沿线的地方，但偶然被房地产经纪人带到了这里。

我被这里的宁静氛围所吸引，所以决定在这里开店。

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# 混粉魔术师

这家商店每天有大约40种面包。

自称「面粉刺客」的原先生将来自日本、法国和德国的15种面粉中的3~4 种混合到一个面包中。

每个面包都可以充分感受到小麦的香气和风味。

白面包和法式长棍面包据说在众多面包中特别受欢迎。

Q3：您能熟练使用15种面粉，这是如何办到的？

原先生：首先，为了了解每种面粉的个性，我们在一种面粉中加入水、酵母和盐，试着用最低限度的材料烤面包。在自己品尝确认味道和口感之后，再将每一种面粉个性组合起来，反复尝试，是一个比较耗时，但充满乐趣的过程。

小麦的味道随着季节的变化而变化，所以平时的微调是必要的，每天都像做实验一样，会花很多时间。因为我将产品的完成度放在首位，不是为了效率。

所以，每天的产品味道都会有所不同。

为了最大限度地发挥小麦本身的美味。

黄油、砂糖等其他材料的分量要刻意控制。用来制作面包的蔬菜尽量选用应季蔬菜，而不是“因为想做这个面包，所以选用这个蔬菜”，是“因为这个蔬菜是应季的，所以用这个做面包”。

原先生说：“遇到好吃的素材才会产生创作欲望”。

从 15 种小麦中，都是选择最适合做面包的小麦。为了不破坏精心挑选的小麦的味道和香气，原先生尽可能少地使用糖和黄油等辅助成分。

超人气面包「北之香全麦硬吐司」，就是使用了100%北海道产小麦“北之香”制作。

不添加任何黄油或糖，因为小麦有很大的潜力，它真的很甜。湿润而有嚼劲的面团，有一种在你嘴里融化的质地。

夹有火腿和黄油的法式长棍面包「ジャンボンブール」和自制肉酱「パテサンド」也很受欢迎。

经典流行的奶油面包，大量的奶油与柔软蓬松的面包完美搭配。

Q4：我们了解到您对馅料也很讲究，您平时更喜欢什么样的馅料？

原先生：我喜欢酒香浓郁的法式点心，所以在奶油面包的奶油里加入了很多朗姆酒，使其更加浓郁。不是烤得软软的，而是烤得硬实的，这样就能享受到鸡蛋的风味了。”

回头客很多的面包大多有柔软的口感。

你可以直接吃，也可以在里面放蔬菜和鸡蛋，做成三明治。

建议吃脆脆的法式面包加黄油。如果你把它横切，然后用冷黄油涂抹，小麦的香气会更加突出。

原先生用自制的油酥制作了一道名为「パテサンド」的特色菜。

配料奢华地夹在两篇面包中间，配料是恰到好处的咸味和肉的鲜味，面包里充满了葡萄干和核桃。

原先生：“法国烘焙店会按重量出售肉饼，而且他们会加入干果。我制作的更符合日本人的饮食喜欢，在面包里加入了大量的葡萄干。”

尝一尝，肉饼的咸味和鲜味、葡萄干的甜味、核桃的香气、酸黄瓜的酸味交织在一起。

Q5：您在『 沢村』工作过，但与他们的所做的面包有着截然不同的印象。

原先生：为了让日本人吃起来更方便，我会根据自己的想法进行转换。即使是硬面包，也要外皮清脆，里面的入口更好吃。自制酵母主要是鲁邦种和酒种，也使用了一些葡萄干酵母，酒种以达到理想的状态。

酒种是用米曲酿造的酵母。据说是利用酵母的力量将小麦中的淀粉分解成糖，使面团更容易入口，淀粉转化成糖，会变甜。

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# 魔术师作品

不知道吃什么的话，挨个买一遍吧！（笑）

カンパーニュ

使用了德国面粉。面包屑具有强烈的黑麦香味，就像药草一样。

破裂的棕色外壳酥脆，富含鲜味；面包外皮又香又耐嚼。吃起来没有酸味，每一口都能感受到甜味。

ミルクスティック

面团虽然松软，但很容易咬断，边缘像泡芙糕点一样。带着砂糖的沙沙感的牛奶能很好地品尝到乳制品的奶味，很好吃!

ゴルゴンゾーラとはちみつ

小小的茶色全麦粉。

的面团里满满的核桃和葡萄干。戈贡佐拉奶酪相当强烈。咸味也很重，所以用了大量的蜂蜜，葡萄干的甜味平衡了整体的味道。

マスタードと乾塩ベーコンのエピ

刚刚烤好的菜被摆上，香气四溢，让人忍不住说“这个我也要!”

用了一点芝士，面包的底部烤得很脆。培根和芥末粒很明显，和白葡萄酒很配。

更多面包，请滑动……

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# 关于目标

日本也深受疫情影响，解封后约8个月。

去购买的顾客的数量增加了，主要是在附近，而且几乎每天都有不少常客前来购买。

Q6：疫情对您的影响大吗？

原先生：我们的面包店是以社区为基础的。

我觉得因为疫情，面包越来越成为一种奢侈品，但我真的希望它更像是一种日常存在，我希望它成为我每天都能买到和吃的东西。

Q7：您对自己的面包店有什么愿景？

原先生：我喜欢吃东西，所以将来的目标是做一家像食物精品店一样的店。

自己做的面包、点心、熟食自不必说，还备齐了自己觉得好吃的奶酪和黄油，一边和客人商量一边提议‘这个面包用这个奶酪比较好’。即使没有决定买什么，只要来到这家店，就会让人觉得有好吃的东西。

虽然现在还比较困难，但我们正在考虑在店内设置用餐区，让顾客品尝咖啡和红酒的搭配。

法国很多街角的熟食店都有小小的用餐空间，在那里可以配着便宜的红酒轻松用餐，要是能有这样的空间就好了。

兴趣、投入与热爱

原先生说:“我想把这里变成能以当天的心情得到想吃的东西的「享受食物的场所」。”

原先生虽然是面粉迷的面包师傅，但对所有食物都有强烈的兴趣和爱，是真正的“厨师”。

请一定要到店里来一次，体验一下“ブーランジュリー ラニス”所传达的食物的乐趣。

——探店——

店名：ブーランジュリー ラニス

地址：东京都世田谷区大泽3-4-8 RAIROA 1F

营业时间：12:00-20:00

休息日：周四和周五

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